O hambúrguer perfeito

Por motivos de força maior (ou amor materno), nos últimos anos fiquei obcecada por hambúrguer. Menos por comer, mais por fazer. Adivinha se é a comida favorita do meu filho? Um parêntese: por sorte, ele não considera o do McDonald’s hambúrguer. Ufa, fui salva pelo gongo!

Hambúrguer feito em casa, caras mães, é uma opção muito saudável para o dia a dia. Especialmente se for sem pão, servido com salada e, óbvio, sem batata frita. (Digo óbvio mas talvez não seja tão óbvio assim. É que na minha casa não rola fazer fritura, e não só por motivos de saúde – a gente come batata frita fora de casa. Mas com a cozinha na sala, não há a menor chance de eu fritar alguma coisa.)

A questão aqui, porém, não é o acompanhamento, mas a carne. A medida que eu fui aprendendo sobre o preparo do hambúrguer, testando jeitos, lendo sobre o assunto, fui me apaixonando pela preparação.

Então, vamos direto ao ponto, pois eu quero muito que você experimente fazer hambúrguer desta maneira. A receita de cheeseburger está publicada no Panelinha – só o que muda é se você vai querer ou não acrescentar queijo e servir com pão. Mas aqui no blog, quis listar o conceito que está por trás de cada passo da preparação. Quando a gente entende o motivo, fica mais fácil de aprender a regra.

Foto: Charles Naseh Carne e ponto

Colocar ovo e farinha de rosca é desnecessário com a carne certa. Essa ‘liga’ só faz sentido se a carne for muito magra. Mas se ela for magérrima, não serve para fazer um hambúrguer perfeito.

Gordinha e gostosa

A proporção ideal é de cerca de 20% de gordura. Tem gente que defende 30%. Não é o meu caso. Então, no dia de fazer hambúrguer, compro fraldinha, peço ao açougueiro que corte a gordura para calcularmos os pesos separadamente. Aí, sim, ele moi a carne com 20% de gordura.

Moída no dia

Você sabe que eu não sou uma pessoa cheia de frescura. Tenho dois filhos, duas enteadas, trabalho fora (mesmo que muitas vezes sem precisar sair da cozinha!). Como você, também não tenho tempo a perder. Isso tudo para dizer o seguinte: faz diferença usar carne fresca, sem ter passado pelo congelador, e moída no dia – tem gente que sequer admite que a carne não seja moída em casa. Mas eu detesto usar o processador de alimento. Então comprar a peça e pedir ao açougueiro para moer, no dia de fazer o hambúrguer, já está mais do que bom.

O sal

A carne não pode ser temperada, antes de fazer o bolinho. NÃO PODE. O sal é usado somente na hora em que o hambúrguer vai para a frigideira. Antes disso, o sal provoca uma reação que faz a carne fica massuda, um blocão. E a graça do hambúrguer é, justamente, a de ser tenro e suculento. Claro que a comparação é falha, mas nem filé mignon é tão macio quanto um hambúrguer. Por isso, na hora de grelhar o hambúrguer, seja generosa no sal: lembre-se de que ele ainda não foi temperado! O ideal é usar um sal mais grossinho, como flor de sal.

Gota d’água

Não me pergunte por quê. Li num artigo do Jeffrey Steingarten que misturar uma colherinha de água na carne deixa o hambúrguer mais crocante por fora, e leve por dentro. Testei e faz diferença.

Sem pressão

Na hora de fazer os bolinhos, evite comprimir a carne; quanto mais ‘arejada’, melhor. Na hora de grelhar, nem pense em apertar o hambúrguer contra a frigideira!

Forma e conteúdo

Não basta a qualidade de carne, o formato tem que ser perfeito. Faz diferença ter as laterais retinhas, como se fosse uma parede; o hambúrguer cozinha por igual, não fica queimado nas beiradas e frio no centro. (Na receita de cheeseburger tem o passo a passo explicadinho.)

O ponto

Tem que ser malpassado, no máximo ao ponto. Eu sei que gosto não se discute, mas hambúrguer bem passado é muito ruim, perde toda a graça de poder ser uma carne macia e suculenta. Melhor fazer quibe.

Pelando

Seja mal passado ou ao ponto, a frigideira, de preferência antiaderente, tem que estar soltando fumaça de quente. Só assim dá para selar a carne (para que os líquidos fiquem dentro dela). O hambúrguer fica tostadinho por fora, rosado por dentro. Perfeito.

A receita

Há outros truques e segredinhos. E eles estão todos descritos na receita de cheeseburger do Panelinha. Não deixe de ver – e de fazer!

Um último detalhe, porém, antes de eu voltar para a cozinha: o tamanho perfeito é de 180 gramas. Por isso, se você não tem uma balancinha, peça ao açougueiro embalar a medida exata num saquinho. Por exemplo, se vai fazer quatro hambúrgueres (gostou, professor Pasquale?), compre 720 gramas de fraldinha moída e, em casa, separe em quatro partes iguais. Assim, mesmo quem não tem uma balancinha pode fazer um hambúrguer perfeito, de 180 gramas!