Macarrão mais saudável na quarentena

Tem muita gente chegando na cozinha agora e para grande parte dessas pessoas o primeiro passo é um macarrãzinho, seja passado na manteiga, os clássicos carbonara (com ovos, bacon e parmesão) e alho e óleo, ou ainda o delicioso macarrão ao limão.

São receitas incríveis mesmo. Mas não dá para ficar cinco semanas movido a macarrão com alho e azeite! Comer mais legumes, verduras e frutas nesse período de quarentena é fundamental para manter a alimentação mais saudável.

Resolvi aproveitar que muita gente trouxe dúvidas bem básicas sobre como cozinhar macarrão para dar um passo a mais e propor a inclusão de mais hortaliças na refeição. As receitas tradicionais italianas sempre têm algum alimento fresco, seja o tomate do molho, a berinjela da pasta a la norma, e assim vai.

Sei que quem está comendo macarrão dia sim, e outro também, não é só por escolha, mas principalmente por falta de habilidades. Então, na live de hoje da hora do almoço, mostrei como cozinhar o macarrão direitinho e ainda ensinei um jeito muito rápido e fácil de incluir hortaliças (as que você tiver em casa). É só refogar, como se fosse um alho e óleo, só que com mais duas ou três verduras ou legumes que você tem na geladeira. O macarrão fica gostoso e mais saudável.

Em casa, usei couve, pimentão e cenoura. E alho, claro! E como o queijo estava acabando, ainda mostrei um truque para ele render: fiz uma farofinha de pão com parmesão. Ela ainda dá uma textura especial para a massa. O prato ficou tão gostoso que virou Receita Panelinha – e já está no ar.

Macarrão com refogado de couve, pimentão e cenoura

Aqui, aproveito para revisar o bê-a-bá do macarrão.

1. Como calcular a quantidade de massa por pessoa
Quando a massa é um prato único, calcula-se 100 g por pessoa. Mas isso varia de casa para casa. Na minha, 500 g são suficientes para seis pessoas e ainda sobra.
Para medir massas curtas, considere 1 xícara (chá) por 1 pessoa. Vale para penne, parafuso (fusilli) e gravatinha. Para massas menorzinhas, como risoni ou ave-maria, a medida muda, pois elas rendem à beça: ¾ de xícara (chá) de risoni serve bem 2 pessoas. Vai cozinhar ninhos? Três por pessoa são suficientes,

2. Como cozinhar para não grudar
São três pontos principais:

- a quantidade de água,
- a água estar fervendo antes de você colocar o macarrão,
- mexer o macarrão de vez em quando.

Quantidade de água - Para não grudar, o macarrão precisa de bastante água. Considere de 4 a 5 litros de água para cada 500 g de macarrão. Para quantidades menores de macarrão, coloque pelo menos 2,5 litros de água. Atenção: a exceção são os preparos em uma panela só, em que a água em menor quantidade é medida com exatidão para formar o molho.

Veja uma seleção de receitas de macarrão em uma panela só

Evite cozinhar mais de 1 kg de macarrão numa mesma panela em casa. Nesse caso, é mais fácil dividir o volume em duas ou mais panelas.

Água fervente - A água deve estar fervendo durante todo o cozimento, desde a hora de colocar a massa, caso contrário, pode grudar!

Mexer o macarrão - Para que a massa cozinhe por igual e não grude é preciso mexer de vez em quando, principalmente no caso das massas longas como espaguete, talharim, pappardelle.

Lembrete! Nunca quebre as massas longas: coloque o macarrão na panela e deixe a parte em contato com a água cozinhar por alguns segundos, até ficar mais flexível e, com uma colher, mergulhe o restante da massa.

3. Salgue a água – mas não coloque óleo
Água para cozinhar macarrão deve ser salgada como a do mar. Na água já fervendo, coloque 1 colher (sopa) de sal para cada 2,5 litros de água. Já o óleo, esqueça! Ele dificulta a aderência do molho.

4. Como saber quando o macarrão está cozido?
Macarrão cozido em excesso, além de grudar mais, fica mais pesado e até menos saudável! Ele deve ser cozido al dente, ou seja, deve oferecer certa resistência ao ser mordido. Isso faz diferença na textura e também na forma como vamos digerir o macarrão – quando passa do ponto, vira açúcar mais rápido.
As embalagens trazem o tempo de cozimento, mas o jeito mais eficiente de verificar o ponto é provando. Retire apenas um fio ou uma unidade e morda.

5. O que fazer para o macarrão não grudar depois de cozido? Pode passar na água fria?
Macarrão é comida para fazer e comer na hora. É diferente do feijão que vale a pena cozinhar a mais. Enquanto a massa cozinha, deixe tudo a postos: molho aquecido, escorredor no jeito, pratos e talheres na mesa, travessa para servir. Assim que o macarrão estiver no ponto, separe 1 xícara da água do cozimento (ela pode ser útil em algumas receitas de molho) e escorra o macarrão.

Nunca deixe o macarrão esperando no escorredor por muito tempo, isso faz com que ele grude. Dê uma bela sacudida no escorredor para tirar o excesso de água, transfira para a travessa e misture com o molho. Sirva imediatamente.

Atenção ao misturar o molho na massa: massa e molho devem formar uma coisa só, um só sabor, assim o molho deve cobrir a superfície do macarrão de maneira uniforme

O macarrão não deve ser passado sob água fria (ou corrente): isso dificulta a absorção do molho pelo macarrão e unificação de sabores. Tem uma exceção: salada de macarrão. Nesse caso, o macarrão deve ser cozido por até 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem (mais durinho no centro) e passado na água corrente, ou mergulhado na água com gelo, para interromper o cozimento e ser servido frio. Mas também não pode deixar o macarrão no banho de água gelada muito tempo. Ele absorve água e fica mole.

6. Sobrou macarrão cozido com o molho, e agora?
O molho quente, em contato com a massa, continua cozinhando o macarrão. Então se o macarrão está com o molho e sobrou, ele vai ficar mais molinho. O melhor dos mundos é que você calcule a porção de massa que irá consumir e misture só parte do molho ao macarrão. Assim, sobra molho para o dia seguinte e você come com a massa recém cozida. Porém, essa percepção requer um pouco de prática: nem sempre a quantidade padrão de macarrão sugerida para uma pessoa é a quantidade que se encaixa à sua realidade de consumo.

Mas, se sobrou macarrão cozido, sem dramas. No dia seguinte, ele vai estar mais mole. E a dica é tentar construir uma nova textura ao preparo. Apenas reaquecer o macarrão no micro-ondas vai deixá-lo mais mole ainda e, pior, ressecado.

Para molhos a base de azeite: é o caso do alho e óleo e do macarrão com brócolis ou escarola. Reaqueça o macarrão na frigideira, de preferência antiaderente, com mais azeite.

Para molhos a base de manteiga: na frigideira (ou numa panela) derreta um pouco de manteiga em um pouco de água fervente com sal (ou com água reservada do cozimento do dia anterior) e aqueça o macarrão nesse molho já quente.

Para preparos como lasanha ou macarrão de forno: reaqueça no forno preaquecido, coberto com papel-alumínio para não ressecar. Dica: se tiver um pouco de molho de tomate ou bechamel pode regar um pouco no macarrão antes de ir ao forno para evitar que resseque.

Molho de tomate/bolonhesa: para massas curtas você pode aquecer no forno com um pouco mais de molho e gratinar para transformar num outro preparo. Você pode aquecer na frigideira com azeite e misturar mais um pouco de molho (já quente) para servir.

Frittata: Uma outra opção é fazer uma receita italiana “frittata com massas”. A clássica receita de frittata de batatas, nessa versão leva macarrão cozido misturado com os ovos. Pode ser finalizada ainda no forno.

7. Para fazer lasanha: cozinhar ou não a massa?
Como muita gente perguntou, apesar de não ser uma preparação rápida, no espírito da cozinha ‘a la minuto’, vai a resposta: depende do tipo de massa que você está usando!

Massa seca: monte a lasanha com a massa seca, diretamente no refratário, com o molho. A massa vai cozinhar enquanto assa.

Massa fresca: deve ser pré-cozida, antes de montar a lasanha, e terminar de cozinhar com o molho no refratário.

Nos dois casos, a massa absorve o molho: seja generoso para a lasanha não ficar seca! Aliás, seja generoso na vida. Aliás, lasanha é uma ideia ótima para o fim de semana!