Guia de pães em São Paulo, por Luiz Américo Camargo

Esta semana é especial. A terceira temporada do Cozinha Prática estreou ontem (04/08) no GNT – e o assunto do primeiro episódio, uma lasanha à bolonhesa, nos inspirou por aqui. No blog pitadas, o molho à bolonhesa é o assunto da semana, não deixe de visitar. Aqui no meu blog, uma outra dica: que tal comer um bom pão com molho à bolonhesa? Pedi ajuda ao Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso. A seguir ele entrega seu guia de melhores pães de São Paulo. Agenda, já!

"Fazer pão é um hobby cativante, uma satisfação enorme. Mas que obviamente não exclui o prazer de comprar numa boa padaria, de devorar fatias e nacos na mesa de um restaurante, algo que eu nunca deixo de fazer. E onde estão os melhores filões na cidade? Apresento aqui algumas das minhas preferências. Todas, claro, na linha da fermentação natural.

Pães de padaria

Miolo
Chegar até a bucólica padaria do boulanger Marcos Carnero não é fácil, a menos que você more no Tremembé ou em algum outro bairro do extremo norte da cidade. Mas vale a pena. Ali, numa simpática casa na Serra da Cantareira, a Miolo prepara pães com fermentações longas e preguiçosas, resultando em filões perfumados e muito saborosos. Prove a banette, a baguette, o pão de nozes... E, já que topou o passeio até lá, acomode-se numa mesa e tome um café com croissant (também muito bom).

PAO
A Padaria Artesanal Orgânica, de Rafael Rosa, foi uma das primeiras a se estabelecer na recente voga dos praticantes do pain au levain. A boulangerie não apenas cativou a freguesia dos Jardins como se transformou numa rede, com lojas em outros bairros. Contudo, Rafael mantém o padrão de qualidade: é rigoroso com a matéria-prima, com o acabamento, com a finalização. E exemplares como o pão de grãos, o pão de nozes e figos, entre outros, já viraram referência de bons filões em São Paulo.

São Domingos
A família Albanese completou cem anos de atividade, nada menos do que isso. Quase sinônimo de “pão italiano”, com seu miolo de agradável acidez e casca grossa, a São Domingos cresceu, ganhou escala industrial. Mas seus produtos continuam bons, o que você vai comprovar desde que siga a minha dica: em vez de comprá-los já embalados/viajados/armazenados, desloque-se até a Bela Vista e peça no balcão.

Casa Santa Luzia
O melhor empório da cidade, como se sabe, também tem uma bela padaria. E ali, no meio de tantos tipos, de tantos produtos, você vai encontrar também pães de fermentação natural. Procure, por exemplo, a baguete com grãos; e, se gostar de pães com acidez muito pronunciada, arrisque o integral au levain.

Flávia Maculan
Não estamos falando aqui de uma boulangerie, com ponto de vendas. Mas de uma padeira e pesquisadora da fermentação natural, que trabalha apenas com encomendas feitas com antecedência. Flávia é cientista, estudou e estagiou nos EUA e produz alguns dos melhores pães de São Paulo, sem nenhum exagero. Experimente o de azeitonas, um dos preferidos da seleta (e crescente) clientela.

Julice Boulangère
A variedade é enorme, a ponto de confundir o cliente, no bom sentido. E o processo de fermentação é longo e sem pressa. Assim são os pães de Julice Vaz, dos quais eu destaco dois, assumidamente por gosto pessoal. Se você gosta de traços de acidez bem marcantes, a miche (o formato redondo) é o seu.


Pães de restaurante

Friccò
Sauro Scarabotta e Marcio Kimura vem caprichando no artesanal, o que inclui não apenas os embutidos, mas também pães. O ciabatta da casa, por exemplo, é aerado, crocante e muito fiel à tradição italiana.

Esquina Mocotó
Rodrigo Oliveira e sua equipe estão se esmerando cada vez mais com farinhas e fermentos. Os pães do restaurante impressionam pela leveza e pela complexidade de aromas. Portanto, jamais dispense o couvert!

Arturito
A chef Paola Carosella gosta de preparar no restaurante tudo o que serve, do couvert ao sorvete da sobremesa (passando por linguiças, massas etc). O que inclui um pão crocantíssimo, fermentado naturalmente, de interior denso e cheio de sabor.