Cozinha Prática: pão integral a jato

Muitos assuntos num só post, mas comecemos pelo estranho gosto brasileiro por pão ‘branquinho’. Pode reparar: não é incomum ouvir na padaria a freguesa pedindo ‘aquele mais clarinho’. É o seu caso? Bem, tecnicamente, como diria Luiz Américo Camargo, “um pão mais assado torna a mordida mais agradável e potencializa as notas tostadas”. Mas gosto é gosto. Chineses e japoneses, por exemplo, adoram pão assado no vapor. Americanos preferem as bisnaguinhas. Já os franceses e italianos, ah, os europeus... Depois que você passa a comer pão com fermentação natural, fica exigente para gostar de outros tipos. E é mesmo páreo duro competir com a casca crocante, a massa azedinha, o miolo alveolado do chamado pain au levain. (Quer um exemplo de pão com fermentação natural? O pão italiano, presente na mesa dos paulistanos.)

Produzir em casa esse tipo de pão, porém, é quase um estilo de vida: se você não cuida do fermento, ele morre; e tem que alimentar, massagear, levar pra passear – ok, estou exagerando, mas quem tem um fermento vivo na geladeira sabe do que estou falando. E por mais explicadinha que seja a receita, não faz sentido mostrar um pão com fermentação natural num programa chamado Cozinha Prática – só o fermento leva dias para ficar pronto!

Toda temporada, procuro apresentar pelo menos uma opção de pão. Já teve piadina, broa, chapati... Mas eu queria muito uma receita que confrontasse a ideia do pão fofinho, branquinho, sem saborzinho. Qual a solução? Ligar para o Luiz Américo, claro. Ele é autor do Pão Nosso, livro que revela minuciosamente todos os segredos e manhas da fermentação natural. Expliquei a situação, conversamos, e ele sugeriu um soda bread, pão de origem irlandesa, que não precisa de tempo para fermentar e pode até ser feito com fermento de bolo. Para dar aquela elaborada no sabor, resolvemos usar farinha de trigo integral.

Já na cozinha de testes do Panelinha, preparamos o pão das mais variadas maneiras – com água, com suco de maçã, até com soro do leite que sobrou de outra preparação, uma ricota que também vou mostrar. A equação tempo de preparo x sabor não poderia ter ficado melhor: a massa não precisa de sova e, depois de menos de 1 hora no forno, se transforma num pão firme, bem crocante, cheio de textura.

E o reaproveitamento?
Como em todos os episódios da série, essa receita tinha que se desdobrar em mais duas outras. E, apesar da origem irlandesa da receita, só me vinham à cabeça pratos italianos... Panzanella, budino, ricotta... Come io presenterò il programma in portoghese con tante ricette italiane? So che finirò per cantare, parlare e cucinare in italiano. Ho paura del traduttore, non so che cosa può fare per me, con le mie parole. (Não entendeu nada? Joga no Google translate e não perca o programa!)

Veja aqui as receitas deste programa:
Pão rápido integral
Pudim de pão integral com creme de avelã
Panzanella integral

Fotos: Gilberto Oliveira Jr. / Editora Panelinha