Cozinha Prática: carne seca é joia!

Todo mundo sofreu com o preço do bacalhau na semana passada, nós, os consumidores, e também os comerciantes. Mesmo assim, muita gente não abriu mão do ingrediente ­– é o peso da tradição, do hábito. Já no almoço de Páscoa, que é também a quebra da Quaresma, a carne vermelha volta à mesa. Se bem que, pessoalmente, só conheço uma pessoa que não come carne entre o Carnaval e a Sexta-feira Santa. Talvez por isso as pessoas não façam a “quebra” e também sirvam peixe no almoço de Páscoa.

Ontem, domingo, perguntei aos seguidores no Instagram o que cada um iria servir. E teve muita variedade, muita comida gostosa, muito bacalhau e, também, muito churrasco! Sabia que churrasco na Páscoa é comum? Teve muito mais: costelinha de porco com laranja, paleta de cordeiro, lagarto recheado, pato no tucupi, polenta com cogumelos, frango xadrez, frango com quiabo, peru recheado, lasanha, mil folhas de salmão, pintado assado, lula recheada... Até a hora que comecei a escrever este post, eram 1269 curtidas e 170 comentários. Desses todos, apenas uma pessoa falava em carne seca.

Para mim, carne seca é a versão vermelha do bacalhau e deveria ser a carne oficial do Domingo de Páscoa brasileiro. Cada um com a sua lógica, ué? Mas, na realidade, eu sei que as carnes curadas (charque, jabá, carne de sol, etc.) não costumam ser tratadas como alimento nobre, de comemoração, “comida de receber as visitas”. Aliás, você sabe a diferença entre as carnes secas?

Muita gente não sabe. Muita gente nunca cozinhou. Muita gente nem sequer experimentou. No entanto, carne seca é uma joia da cozinha brasileira. E, claro, não poderia ficar de fora da temporada do Cozinha Prática em que escolho um ingrediente por programa e, com ele, mostro as técnicas culinárias que estão por trás das receitas. (Tô me esforçando pra colocar todo mundo com a barriga colada no fogão, né?)

Muito além do risotinho
No programa de hoje, eu bem que poderia fazer um ‘risoto com fios de carne seca e jerimum em brunoise’, mas, você já sabe: #desgourmetiza, bem! Vamos de arroz de carreteiro, ou arroz carreteiro, como ficou popularizado o prato, que é glorioso. Para começar, porém, vamos conhecer as diferenças entre carne seca, charque e carne de sol e também ver dois tipos de dessalga: uma tradicional e outra a jato.

Feito o bê-á-bá, vou preparar uma carne seca acebolada que, dentro de uma folha de alface, vira um aperitivo ou entradinha fantástica. Falando sério: é uma combinação de sabores surpreendente, que tem um quê de comida oriental, sem ter nenhum tipo de tempero asiático, como molho de soja ou de ostras nem saquê ou óleo de gergelim. (Se quiser gourmetizar, inclusive, nem precisa mudar a receita: é só servir e chamar de finger food.)

Em seguida, vamos para o prato principal, o carreteiro. Olha, já sei que a gurizada não vai gostar: os gaúchos mais tradicionais preparam a receita com charque, que é o tipo de carne curada típica do Rio Grande do Sul, e os mais jovens usam as sobras do churrasco para fazer o prato. Mas o arroz de carreteiro é (e tem que poder ser) feito em todo o país. É por isso que escolhi a carne seca: a gente acha em qualquer canto. E fica uma delícia!

Você vai ver que, bem feito e com uma apresentação simpática, esse prato é ideal para comemorações. E não precisa esperar o próximo Domingo de Páscoa, tá?

Veja as receitas do programa:
Carne seca acebolada
Arroz carreteiro

Fotos: Gilberto Oliveira Jr. /Editora Panelinha