Complicaldo
Por Rita Lobo - 21 de junho de 2022
Vamos falar a verdade: tá complicaldo… É o preço dos alimentos não para de subir, as más notícias não param de surgir, às vezes dá vontade de sumir… Mas não dá pra desistir. Obviamente, em tempos como esses, eu acabo me refugiando um pouco na cozinha, que é lugar perfeito pra focar — e esvaziar a cabeça.
Com a chegada do inverno, é hora de descer a sopeira e encontrar conforto em caldos e cremes bem saborosos, ensopados caprichados, risotos bem cremosos…
COZIDO NORUEGUÊS DE LEGUMES COM CERVEJA
Opa, mas não vem com o caldo em cubinho pra cá, não! Você não precisa dele. Vou até repetir: acredite, você não precisa de caldo ultraprocessado pra dar sabor à sua comida. Esse é outro tema complicaldo, porque tem muita confusão criada pela indústria... Mas vamos resolver essa bagunça.
O ponto aqui é livrar todo mundo da dependência do cubinho. Entender de uma vez por todas que caldo não é tempero. Se você ainda usa esse produto e quer parar de usar mas não consegue, esse vai ser nosso projeto de inverno. Vamos?
O primeiro passo é desfazer a confusão que a indústria criou em torno do conceito de caldo.
Para fazer as pessoas usarem o produto, criaram essa ideia de que caldo serve para temperar. Aí vai o cubinho pro arroz, pro feijão, pro molho de tomate… já vi gente temperando o purê de batata com caldo em cubinho. Pera lá! Desde quando a gente precisa usar caldo nessas preparações?
Vamos voltar pro básico. Porque é disso que se trata.
CALDO CASEIRO DE SUÃ
O que é caldo?
Caldo é uma base, uma preparação usada para cozinhar os alimentos e também para enriquecer a receita com nutrientes e sabor. Pode ser de frango, de carne, de camarão, de legumes, e entra no preparo de sopas, ensopados, molhos e, claro, risotos. A tradição do caldo vem da Europa e a receita é ensinada logo nas primeiras aulas de qualquer curso de gastronomia. Nas cozinhas profissionais, ele é chamado de “fundo”.
E o caldo ultraprocessado?
O caldo industrializado não tem nada a ver com isso. Ele é usado indiscriminadamente, como se fosse um tempero universal. É a força do marketing, que convence que a sua receita só vai ficar boa se ganhar um cubo ou uma colherada daquele pozinho — um “toque de amor” ou “de chef”, dependendo da campanha publicitária. Até sachê com “sabor do Nordeste” você encontra no mercado. E, assim, sem perceber, você acaba ultraprocessando a própria comida!
Caldo em cubinho é uma solução ruim para um problema que nem existe
Por que vicia?
Muita gente não consegue cozinhar sem esses temperos prontos. Não é à toa: eles viciam mesmo! Além dos aditivos químicos, contêm sal, açúcar e gordura em quantidades excessivas. O paladar se acostuma com esse exagero e a pessoa acaba até achando a comida caseira sem graça, porque as papilas gustativas ficam condicionadas.
Caldo não é tempero.
Exclua esses cubinhos ultraprocessados da sua lista de compras! Você não precisa deles para dar sabor para a comida.
Como temperar?
Com especiarias, ervas e legumes aromáticos. Ah, e sal, claro!
Mas o buraco é mais embaixo: ao perder a autonomia para temperar, você perde a confiança para cozinhar.
Muitas vezes, as pessoas ficam achando que precisam trocar o caldo industrializado pelo caseiro: “é só fazer um panelão e congelar em forminhas de gelo!”. Olha a confusão! Não é nada disso…
Caldo caseiro é o máximo
Claro que congelar o caldo caseiro é ótima ideia. Você adianta o preparo do risoto, da sopa, do ensopado. E congelar em forminhas é uma boa, porque os cubinhos descongelam mais rápido do que o caldo armazenado num recipiente grande. Além de ser mais fácil achar lugar para eles no freezer. Mas não use os cubos congelados a torto e a direito!
Guarde seu caldo caseiro para usar como base nas preparações que realmente precisam dele
REFOGADO DE CEBOLA, CENOURA E SALSÃO CONGELADO
Refogado resolve quase tudo
Temos que virar a chave, driblar a lógica da indústria, que nos convenceu de que caldo é um tempero polivalente, para ser usado até no feijão. O que tempera o feijão nosso de cada dia é o refogado, feito com cebola, alho, azeite (ou óleo), sal e pimenta.
O refogado, sim, muitas vezes pode até ser usado no lugar do caldo caseiro
Por exemplo: uma sopa de abóbora fica infinitamente mais rica quando preparada com um caldo feito em casa, seja ele de frango, de carne ou mesmo de legumes. Mas, no dia a dia, quem é que vai deixar a panela por 3 horas no fogo para extrair todo o sabor da galinha? O truque é embutir o preparo do caldo na própria sopa. E tudo começa com um refogado. Em vez de apenas cebola e alho, juntamos os legumes aromáticos do refogado francês, o mirepoix (cebola, salsão e cenoura), e ainda acrescentamos ervas e especiarias, como louro e cravo, que seriam usados no preparo de um caldo tradicional. Ou seja, o caldo vai se formando enquanto a sopa cozinha.
Um plano
Para eliminar o caldo em cubinho de vez da sua cozinha, vamos estabelecer quatro combinados:
- Caldos e outros temperos prontos, que destroem o paladar, atrapalham a saúde e ainda tiram a autonomia para cozinhar, ficam de fora;
- No dia a dia, para deixar sopas, ensopados e risotos saborosos, preparamos um belo refogado e acrescentamos água em vez de caldo;
- Em ocasiões especiais, ou quando der vontade de caprichar nessas preparações, vamos de caldo, obviamente caseiro;
- Por fim, em pratos que tradicionalmente não levam caldo, nada de complicar: faça seu refogado e bom apetite!
UMA AÇÃO
Vamos fazer um descomplicaldo caseiro! Vamos? Para aprender na prática qual o uso do caldo, vamos preparar um caldo juntos e, depois, sugerir as receitas pra você usar seu caldo caseiro bem saboroso nesses dias de inverno. Se você nunca preparou caldo caseiro, não pode perder essa oportunidade! Fique ligado no perfil @panelinha_ritalobo, essa cozinhança coletiva vai acontecer por lá no próximo sábado (25).
Descomplicaldo é cabeça
Se você gosta de conversar sobre alimentação, refletir sobre essas questões e identificar as estratégias da indústria pra ditar sua maneira de cozinhar, acho que você pode gostar de me seguir no Twitter, é aqui. Ao longo das próximas semanas vai ter muita conversa sobre esse tema complicaldo, pra esclarecer essas confusões e ajudar todo mundo a se livrar dos cubinhos usando a cabeça.
Desafio 5 dias para se livrar do tempero ultraprocessado
Para encerrar esse projeto, vamos de desafio? Ao longo de dez dias, vamos juntos, no @panelinha_ritalobo, percorrer uma jornada juntos, com soluções bem práticas pra dar muito sabor a preparos do dia a dia usando apenas ingredientes que vêm da natureza. Serão 5 dias para se livrar dos temperos ultraprocessados.
Você vai ver que é possível! Anota na agenda, o desafio começa em 4/7.