Chocolate sem crise

A chef chocolatière Luciana Lobo ensina todas as técnicas e truques para você fazer em casa bombons tão perfeitos quanto os da Cau Chocolates. Já pensou? Nas cozinhas profissionais, são utilizados termômetros, espátulas, tigelas de inox, garfinhos para banhar o chocolate, fôrmas rígidas de bombom e um arsenal de equipamentos e utensílios que garantam a constância do resultado. Mas com cuidado e bom senso, você consegue trabalhar o chocolate sem crise!

Temperagem

Calma, não coloque sal e pimenta-do-reino no chocolate. A temperagem do chocolate é um método utilizado pelos profissionais para garantir o brilho, a textura e a secagem perfeita do chocolate depois de manipulado. A técnica consiste em resfriar o chocolate lentamente para que se formem cristais uniformes de manteiga de cacau, evitando que esta manteiga se separe da massa de chocolate derretida.

1. O primeiro passo é picar o chocolate de tamanhos iguais para que eles derretam uniformemente.

2. Depois, transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Vá mexendo e, assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água.

3. A etapa seguinte consiste em despejar 2/3 do chocolate derretido numa superfície limpa de trabalho, de preferência uma mesa ou tábua de mármore. Com uma espátula de confeiteiro, mexa o chocolate no sentido das bordas para o centro, para que esfrie um pouco, mas sem deixar endurecer. Se estiver usando um termômetro, pare de mexer o chocolate quando ele atingir 28ºC. Ou seja, ele deve estar líquido, mas frio. 4. Com a mesma espátula, volte o chocolate manipulado à tigela com o 1/3 de chocolate derretido e misture bem. A temperatura final do chocolate deve aumentar para 30ºC. Na cozinha profissional, para que as temperaturas sejam precisas, o termômetro digital é sempre utilizado. Em casa, sem o termômetro, o truque é trabalhar com o chocolate frio, porém fluido. 5. Se você seguir estes passos direitinho, o chocolate estará pronto para banhar bombons, ser transformado em barrinhas, trufas, pirulitos ou o que a sua imaginação criar.

Secagem e armazenamento

A secagem do chocolate é fundamental para manter o brilho e a consistência dele. Ninguém quer aquele chocolate que derrete na mão e não na boca, certo? Um dos requisitos básicos para a secagem perfeita é fazer a temperagem corretamente. O outro, é manipular o chocolate em um local seco e arejado e de preferência com temperaturas inferiores a 25ºC. Por isso, as cozinhas profissionais são equipadas com ar condicionado.

Outro segredo é deixar o chocolate secar sobre folhas de papel-manteiga. Assim ele não gruda no prato ou na superfície de trabalho. A temperatura ideal para a secagem e conservação do chocolate está entre 12ºC e 20ºC. A incidência de ar e de luzes fortes podem atrapalhar a conservação, fazendo com que o chocolate perca o brilho mais rapidamente.

A secagem dos bombons recheados, feitos em fôrmas, é feita de cabeça para baixo, sobre o papel-manteiga. Mas o truque da chef Luciana Lobo é colocar as fôrmas sobre algum apoio, como duas barrinhas ou o cabo de duas colheres de pau, para que haja ventilação e, também, para que o chocolate não entre em contato com a superfície e forme uma camada mais grossa nas bordas de cada bombom.

Uma outra dica, que parece frescura, mas não é: use luvas de látex para manusear as peças prontas. Isso evita que o chocolate fique cheio de marcas de dedo e perca o brilho.

Ganache lisinha

Ganache é o nome que se dá à mistura de chocolate em barra com creme de leite. Uma boa ganache é feita com o chocolate e creme de leite fresco de boa qualidade. Ela serve de recheio para tortinhas, bolos, bombons e trufas e também de cobertura de bolo.

Para dar uma acabamento lisinho à cobertura, despeje a ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Nada de meter a espátula em cima e ficar alisando! Utilize a espátula apenas para cobrir as laterais do bolo com a cobertura que escorreu sobre o prato.