Uma canja como você nunca viu (ou "A Equação Bacellar")
Por Rita Lobo - 05 de outubro de 2021
A canja do episódio de hoje é uma receita de família da chef Helô Bacellar, que é também minha amiga. A Helô aprendeu o preparo com a avó e passou todos os truques para mim, para eu mostrar para você. É assim, compartilhando informações e receitas, que vamos construindo uma tradição culinária, um patrimônio tão individual.
A receita está aqui, é a canja da Helô, mas quero reforçar o que passei a chamar de Equação Bacellar. Uma sequência arrasadora de técnicas culinárias que foram sendo apuradas por anos de experiência para transformar essa canja em um preparo difícil de definir. Luxuoso? Rico? Intenso? É uma canja que restaura, mas que vai além. Uma canja para reencontros, para demonstrar afeto, para homenagear histórias.
Vamos à equação
Frango inteiro
A combinação de todos os pedaços do frango, com carnes mais claras e mais escuras, com o osso, com a pele, com as cartilagens e a gordura faz toda a diferença no sabor do caldo dessa canja. Vai um frango inteiro destrinchado.
Dourar a pele
Essa canja é dourada. Para esquentar a cor do preparo e dar outro sabor, o primeiro passo é dourar os pedaços de frango na panela. Eles formam aquele fundinho caramelizado que vai transformar totalmente o sabor desta canja.
Legumes aromáticos
Aí vai cebola, cenoura, salsão, tomate e alho. Não tem um ou outro? Não tem problema. A dupla base é cebola e alho, mas avó da Helô fazia com o que tinha à mão na horta.
Um buquê de ervas
As folhas do salsão se reúnem à salsinha, ao tomilho, ao manjericão e ao louro para formar buquê garni caprichado que vai para a panela perfumar o preparo.
Tempo de preparo
Caldo pronto, é de entrar em cena um ingrediente dos mais importantes na cozinha: o tempo. O caldo precisa de um descanso, para apurar os sabores. Como diria outro amigo, o Rodrigo Oliveira, "para esse pessoal se conhecer melhor". São três horas no mínimo. Mas você pode preparar de véspera.
Mais perfume ainda: Agora entram os mais surpreendentes elementos desta equação. Até aqui, extraímos o máximo de sabor de ingredientes que estão nas receitas das canjas clássicas. Aqui vamos adicionar novos personagens a essa história.
Laranja e canela
A panela volta ao fogo e quando começa a ferver entram a casca de laranja, sem a parte branca para não amargar, e um pau de canela. Imagine o perfume!
Hortelã para finalizar
Para servir, a avó da helô gostava de finalizar a sopa com folhinhas de hortelã. É uma combinação incrível, fica muito diferente. O hortelã traz um toque de frescor surpreendente. Diferente de todas as canjas que você já provou. Vale a pena incluir a folha na horta ou na lista de compras quando for preparar a receita. Mas, claro, se não tiver, finalize com folhas de salsinha, de manjericão, de endro ou da erva fresca que você preferir.
No episódio
Além dessa receita extraordinária de canja, no episódio de hoje recebo minha grande amiga Patrícia Jaime, coordenadora do Nupens, o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP, para uma conversa com sabor de reencontro na bancada da cozinha. Conheci a Patrícia quando começamos a parceria com o Nupens, em 2015. Além da admiração imediatada pela pesquisadora seríssima que ela é, ali começou a nascer uma amizade preciosa. Depois de quase dois anos sem poder encontrá-la pessoalmente, receber a Patrícia no Estúdio para preparar essa canja (a canja do reencontro?) foi uma delícia.
Ainda no episódio, vamos visitar um restaurante que tem dado o que falar em São Paulo, o Tamashii, do chef Mark Veen. Ele aprendeu todos os segredos do lámen, o macarrão ensopado típico do Japão, durante o período em que morou, trabalhou e estudou lá. E vai mostrar pra gente como prepara o caldo de porco, a base de sabor do lámen que ele serve.
E vai dar tempo de revisar o preparo e uso de outros caldos básicos. Você pode conferir todas as receitas na página especial do episódio Cozinha Prática: canja.
Cozinha Prática vai ao ar às 21h, no GNT.