Brioche de fôrma

Sabe qual o primeiro passo para entrar numa cozinha profissional? Bem, se a cozinha em questão for a do premiado chef Alberto Landgraf, do restaurante Epice, é fazendo pães. Não é o padrão. Preparar saladas talvez seja a porta de entrada mais comum. Ou descascar batatas. Achei curioso.

Há tempos eu estava querendo dar uma olhada de perto no trabalho dele. Para a edição de fevereiro da Lola, fui até o Epice aprender a receita de brioche que faz brilhar o couvert do restaurante. E não é que dá para fazer em casa? É praticamente um programa para o fim de semana.

Para a revista, além da receita de brioche, o chef também me ensinou o preparo de um elegante pudim de pão – quer dizer, pudim de brioche. Chiquérrimo! E, para completar a sobremesa, fizemos um levíssimo sorvete de baunilha. Corre lá na banca pra ver.

Um último detalhe: adaptei as medidas para cozinha doméstica, transformando gramas em xícaras, mas mantive o preparo igualzinho, usando o batedor gancho para fazer a massa na batedeira. Mas também vale colocar os ingredientes numa tigela bem grande e misturar com as mãos, até formar uma massa homogênea. Isso significa que os passos 2 e 3 da receita a seguir serão feitos manualmente. Leva mais tempo, é trabalhoso, mas dá certo.

Brioche de fôrma
Faz: dois brioches
Tempo de preparo: 20 minutos + 8 horas na geladeira + 2 horas em temperatura ambiente + 30 minutos para assar

Para esta receita, o ideal é usar uma batedeira que tenha batedor gancho, específico para fazer pães. Atenção: você vai precisar de duas fôrmas de bolo inglês de cerca de 22 cm x 10 cm cada.

Ingredientes

3 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo
1/3 de xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
30 g de fermento biológico fresco (dois tabletes)
5 ovos
250 g de manteiga

Opcional

1 ovo batido com 1 colher (sopa) de água para pincelar o pão antes de ir ao forno. Serve para dar brilho à massa.

Modo de preparo

1. Corte a manteiga gelada em cubos de cerca de 2 cm.

2. Na batedeira, com a ferramenta gancho, coloque a farinha, o açúcar, o sal e o fermento biológico, esfarelando os tabletes com os dedos. Comece a bater em velocidade baixa e vá juntando os ovos, um por vez, batendo bem entre cada adição.

3. Sem parar de bater, junte os cubos de manteiga, aos poucos. Deixe batendo por mais 10 minutos ou até formar uma massa homogênea.

4. Numa superfície bem enfarinha, trabalhe a massa delicadamente, sovando apenas algumas vezes, até desgrudar das mãos. Transfira para um recipiente com tampa e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

5. Corte a massa em duas partes iguais. Espalhe um pouco de farinha numa superfície e também no rolo. Abra cada massa até formar um retângulo de cerca de 20 cm x 30 cm.

6. Enrole cada retângulo como se fosse um rocambole e transfira para as fôrmas de bolo inglês.

7. Deixe a massa crescer em temperatura ambiente, numa área fresca, por 2 horas.

8. Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta). Se quiser, pincele a misturinha de ovo na massa. Quando o forno estiver bem quente, leve os pães para assar por 15 minutos. Abaixe para 100 ºC (temperatura baixa) e deixe assar por mais 15 minutos.

9. Retire do forno e deixe esfriar na própria fôrma. Sirva a seguir.

A foto do pão pronto é do Charles Naseh para revista Lola.