Mini-ciabatta da Pistor Pães Artesanais

Sanduíche pra criança servido em mini-pães é uma boa ideia, né? E se o pão for uma mini-ciabata fica ainda mais perfeito com o recheio de pernil. Pra facilitar o pão pode ser comprado pronto. Para o cardápio do Rodrigo Bocardi, sugeri as mini-ciabattas da Pistor Pães Artesanais, mas se quiser, também pode fazer em casa.
Mini-ciabatta DA PISTOR PÃES ARTESANAIS

CONHEÇA A PISTOR PÃES ARTESANAIS

O chef Felipe Carrilho, responsável pela cozinha da Pistor Pães Artesanais, ensinou o passo a passo pra gente, olha só:

Veja aqui o cardápio que preparei pro filho do Rodrigo Bocardi receber os amigos.

MINI-CIABATTA DA PISTOR PÃES

Rende 15 pães

500 g de farinha de trigo

200 g de fermento natural (levain) ativado

1 g de fermento biológico seco instantâneo

310 ml (cerca de 1¼ de xícara [chá]) de água + 30 ml de água (2 colheres [sopa])

20 g de sal

20 ml de azeite

azeite para untar a bancada

farinha de trigo para polvilhar

1. Numa tigela grande, coloque 310 ml de água, adicione o fermento natural e misture bem com uma espátula para dissolver. Adicione toda a farinha de uma vez e misture com a espátula para incorporar. Com a mão, sove a massa por cerca de 5 minutos, até que os 3 ingredientes estejam bem misturados. A massa deve ficar lisa e um pouco grudenta.
2. Cubra a tigela com filme e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente para dar início à formação da rede de glúten.
3. Adicione o fermento biológico seco instantâneo à massa e 1 colher (sopa) de água (15 ml). Com a mão, dobre a massa sobre ela mesma até incorporar os ingredientes. Junte o sal e continue amassando com a mão, puxando a ponta da massa e dobrando sobre ela mesma no centro. Adicione o restante da água (15 ml) e amasse novamente para incorporar — a massa de ciabatta é mais pegajosa mesmo e bem úmida. Por último, misture o azeite em duas etapas, sovando até que a massa absorva toda a gordura.
4. Transfira a massa para a bancada (sem untar com farinha) e sove por 5 minutos da seguinte maneira: com as mãos, puxe a massa para cima, jogue para a frente e puxe a massa de volta, usando a bancada como anteparo.
5. Modele a massa numa bola e transfira para uma tigela untada com azeite. Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, fazendo uma sessão de dobras a cada 30 minutos.
6. Após as duas sessões de dobras, cubra a massa e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente.
7. Transfira a massa para a bancada e achate levemente com as mãos. Com a espátula de padeiro, corte a massa em tiras e as tiras em porções de cerca de 60 g. Boleie cada porção, usando a bancada como anteparo, e transfira para uma assadeira grande (ou mantenha na bancada mesmo, se tiver espaço) polvilhada com farinha de trigo — deixe espaço entre cada pãozinho, que ainda vai crescer.
8. Cubra a assadeira com filme (ou um saco plástico cortado ao meio) e deixe descansar por mais 2 horas.
9. Quando faltarem 30 minutos da fermentação, preaqueça o forno a 240 ºC (temperatura máxima) com 2 assadeiras grandes e de borda alta dentro.
10. Polvilhe a bancada com farinha e faça a modelagem final das mini-ciabattas: coloque um pão na bancada e, com a espátula de padeiro, faça 4 cortes ao redor do pão, para deixar a ciabatta quadradinha.
11. Com cuidado, retire as assadeiras do forno. Transfira as ciabattas para uma das assadeiras, deixando cerca de 2 cm entre cada uma, e cubra com a outra assadeira — dessa forma, você vai concentrar a temperatura interna do forno dentro das assadeiras e ainda reter a umidade dos pães, simulando assim um forno com vapor para que os pães cresçam melhor e se forme uma casquinha crocante e fininha.
12. Leve ao forno para assar por 10 minutos, até que os pães cresçam. Retire a assadeira de cima e volte os pães ao forno para que terminem de dourar, por cerca de 10 minutos.
    
    

OBS.: caso os pães não caibam numa assadeira só, asse em duas levas.

NÃO TEM LEVAIN?

Se você não tem o fermento natural em casa e quer fazer esta receita, não tem problema. Siga o modo de preparo sem o fermento natural e use apenas o fermento biológico seco instantâneo, adicionado no PASSO 3. A massa vai demorar um pouco mais para crescer. Fique de olho nas características da massa antes de seguir com a modelagem e de levar os pães ao forno.