Uma sopa para se exercitar na cozinha

Talvez a grande dificuldade da cozinha na quarentena esteja nas substituições. Afinal, não dá para ir ao mercado toda hora e o jeito é aproveitar o que tem na geladeira. Sabe como isso se chama? Saber cozinhar.

Se este mês você preparou boa parte das suas refeições – se não todas! –, certamente está cozinhando melhor. Mesmo que antes já mandasse bem no manejo panelas. E quem está se apoiando na dieta brasileira, comendo arroz e feijão todos os dias no almoço, também está mais saudável.

No jantar, sem o pê-efe como guia, pode ficar um pouco mais tenso para quem não tem a manha de criar cardápios a partir dos ingredientes. É natural que quem só cozinha de vez em quando pense na refeição a partir do que está com vontade de comer. Digamos que, no fim de semana, a pessoa decida preparar uma torta de frango. Ela pesquisa uma receita, vai ao mercado, faz as compras e cozinha. Não tem nada de errado. Mas não funciona para o dia a dia.

Na cozinha do dia a dia é preciso planejamento

É preciso planejar a semana e levar em consideração diferentes estratégias para criar o cardápio. O ideal é combinar receitas que congelam bem – e podem ser feitas em maiores quantidades – com receitas rápidas e outras em que as sobras se transformam com pequenas adaptações. Ou ainda apostar num preparo que renda bastante, como um ragu, e ir variando os acompanhamentos (arroz, batatas, polenta com verdura).

Pouca gente está acostumada a pensar na própria alimentação. E muita gente acredita que cozinha seja algo mágico. De vez em quando, aparecem uns comentários assim: “Adorei a torta de frango, mas não tenho farinha nem manteiga para a massa e também não como frango. Como posso substituir esses ingredientes?”. Substitua a receita.

Na live de hoje, ao meio dia, a Carol Stamillo, chef da cozinha de testes do Panelinha, e eu contamos uma boa estratégia para todo mundo se virar na cozinha em tempos de quarentena: pensar no que vai comer a partir dos ingredientes disponíveis.

Mostramos o passo a passo da busca do Panelinha. Tanto a busca simples como a avançada. Na primeira, basta digitar um ingrediente. Por exemplo, mandioca. Aí, a partir do resultado, você escolhe a receita que mais lhe apetece. Digamos que seja o cozido de mandioca com bacon e tomate.

Vou usar essa preparação para fazermos um exercício. A lista de ingredientes pede: mandioca, bacon, tomate pelado em lata, pimentão vermelho, cebola, alho, água, azeite, salsinha, sal e pimenta-do-reino.

Ao ler o passo a passo da receita, fica claro que:

- mandioca e tomate são os ingredientes principais,
- bacon serve para dar aquela potencializada no sabor,
- pimentão vermelho, cebola, alho são os legumes aromáticos do refogado,
- azeite, sal e pimenta-do-reino são os ingredientes culinários,
- e a salsinha vai finalizar o prato.

Como bem disse a Carol, se precisar ou quiser fazer substituições, pense nos grupos de alimentos. Quer trocar a mandioca pela batata? Pode. Mas saiba que o tempo de cozimento deve mudar. Não come bacon? Não use! Não tem pimentão? Que outro legume aromático você tem por aí? Pode ser cenoura (que vai ser ralada), alho-poró (vai ser fatiado)... O mesmo pensamento vale para as ervas e especiarias: não deixe de fazer a receita porque não tem salsinha. Pode finalizar com cebolinha, com coentro, até com manjericão.

Para isso, você precisa conhecer mais os alimentos, os grupos, as texturas, os sabores, como eles se comportam com os diferentes métodos de cozimento. E como faz para conhecer tudo isso? Cozinhando. E prestando atenção.

Para treinar essa ideia, na live, propus o preparo de uma fórmula para preparar sopas de legumes. Quais legumes, quais temperos? Os que você tem aí na sua casa.

Fórmula da sopa
Uma sopa, aliás, é uma ótima ideia para começar o jantar. Ela pode ser seguida de um prato único, ou ganhar adereços, como farofinhas, creminhos, etc. Como muita gente está tendo problemas com gás, resolvi fazer a fórmula da sopa para a panela de pressão. E assim, quem tem medo da panela, também tem uma oportunidade de superar esse obstáculo.

A fórmula é mais ou menos assim:

- 1 xícara (chá) de um mix de legumes aromáticos (ex. cebola, alho, salsão, cenoura, alho-poró, pimentão, gengibre... o que você tiver)
- 2 colheres (sopa) de gordura (ex. azeite, manteiga, óleo)
- 1 colher (chá) de especiarias (ex. canela, cominho, cúrcuma...)
- 1 colher (sopa) de ervas frescas (ex. alecrim, tomilho, sálvia cebolinha, 1 folha de louro)
- 2 xícaras de legumes picados (ex. abóbora, abobrinha, acelga, beterraba, batata...)

Se quiser uma sopa mais líquida, para cada xícara de legumes, use 2 de água. Se preferir mais cremosa, use 1 ½ xícara de água. De todo modo, sempre dá para cozinhar mais um pouco depois de abrir a tampa.

Atenção: jogue fora o caldo industrializado. Ele é a porta do inferno. Estraga a sua comida, o seu paladar e a sua saúde. Ao usar, você acaba ultraprocessando a comida caseira. Fora que você vai perdendo a autonomia para temperar. Mas isso é para outra hora.

O passo a passo:

1. Refogue bem os legumes aromáticos picadinhos com a gordura que estiver usando. Tempere com sal.
2. Quando estiverem dourados, junte as especiarias e ervas. Misture bem.
3. Junte os legumes picados (ou em cubos), regue com a água, tempere com mais um pouquinho de sal e pimenta (se quiser) e tampe a panela.
4. Quando começar a apitar, conte 5 minutos. Desligue.

A minha sopa foi feita com

- legumes aromáticos: cebola roxa, salsão, cenoura

- gordura: azeite

- especiarias: canela e páprica

- ervas frescas: sálvia (esqueci do louro!)

- legumes picados: abóbora japonesa

Bati no liquidificador e ainda deixei cozinhar mais um pouco para engrossar. Finalizei com farofinha de biju com manteiga e sálvia e, como tinha um pouquinho de leite de coco fresco, aproveitei a sugestão de uma seguimora-xará, Rita Maia, e reguei com um fiozinho.

Dúvidas? Sim, sei que muita gente vai ter diversas. Mas, hoje, a ideia é se exercitar na cozinha. Topa?

Se quiser mais ideias e inspirações, visite o especial sopas no Panelinha.