Vamos fazer caldo?

Quem frequenta o Panelinha já cansou de me ouvir falar de caldo (eu sei, eu sei: já cansou de ler sobre o assunto. É modo de dizer, tá?). Acontece que eu não me canso de insistir: é tão fácil, tão saudável e tão saboroso, que nada justifica o uso de caldo industrializado. Aliás, na minha casa, tempero pronto não entra. Não precisa! Uma cebola, um dente de alho, uma pitada de sal. Não precisa muito mais. Por exemplo, se não tiver caldo caseiro para fazer risoto, uso água. Juro que fica melhor do que com cubinho, que estraga qualquer prato.

Com dias frios, e noites geladas, meus pequenos já começaram a espirrar. E como boa mãe judia, vou fazer um panelão de caldo de galinha. É um santo remédio.

Incluí várias receitas de caldo no meu livro Panelinha, receitas que funcionam. De galinha, de galinha assada, de carne, de legumes, todos muito práticos. Mas, aqui, volto a insistir no clássico de galinha. Como vou preparar, já fico querendo que todo mundo faça também! Vamos?

Além do frango, de alguns legumes e outros perfuminhos, você vai precisar de umas 3 horas fazendo outra coisa, enquanto o caldo cozinha. Mas com esse frio nem vai ser um problema ficar perto do fogão. O caldo já pronto serve para inúmeras preparações: sopas, risotos, molhos, ensopados, mas como caldo para bolinhas de matzá, ele se transforma numa das minhas sopas favoritas. No fim de semana, porém, acho que vou tomar de caneca.

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Últimas observações: eu costumo fazer o caldo com um frango inteiro (note abaixo que há outras opções), porém, corto ele em pedaços, preservando o peito inteiro. Depois de 1 hora no fogo, retiro o peito para usar em outras preparações. Já o restante, descarto no fim do cozimento. Outro ponto importante é que, em vez de usar uma peneira, passo o caldo no chinnois, aquela peneira metálica furadinha que parece um chapéu de chinês. Isso possibilita dar aquela espremidinha e extrair ao máximo todo o sabor dos alimentos. Mas cuidado para não fazer um purê! Não é esse o objetivo. Como nem todo mundo tem o utensílio, na receita indico o uso de uma peneira. E se quiser deixar o caldo bem limpinho, clarinho, forre com um pano de prato. Mas, eu acho isso frescura.

Caldo de galinha

Tempo de preparo: 20 minutos + 3 horas de cozimento
Rende: 1,5 litro

Esta é uma receita bem básica e clássica. Fique à vontade para acrescentar outros legumes, como cogumelos, milho, tomate. Mas lembre-se de que, após o cozimento, eles serão descartados.

Ingredientes

3 carcaças de frango ou 1 frango inteiro ou ainda 2 k de asinha de frango
1 cebola grande
2 cenouras
2 dentes de alho
2 talos de salsão
1 tomate
1 folha de alho-poró (somente a parte verde)
2 folhas de louro
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
5 cravos-da-índia
2 ramos de tomilho
3 talos de salsinha
3 l de água

Modo de preparo

1. Descasque os dentes de alho e a cebola. Corte a cebola em 4 partes. Lave e corte as cenouras em rodelas. Lave os talos de salsão e corte em pedaços. Lave o tomate e corte em 4 partes. Lave a folha de alho-poró, o tomilho e a salsinha.

2. Lave o frango, carcaça ou asinhas em água corrente e coloque numa panela bem grande. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, baixe bem o fogo e tampe a panela. O fogo deve estar o mais baixo o possível.

3. Deixe cozinhar por 3 horas. Sim, é bastante tempo. Mas não dá trabalho. Passado o tempo de cozimento, desligue o fogo.

4. Quando esfriar um pouco, transfira para uma tigela passando por uma peneira fina ou forrada com pano de prato. Deixe escorrer bem. Descarte os legumes e o frango. Reserve o caldo.

5. À medida que o caldo for esfriando, a gordura vai se separando e subindo para a superfície; quando estiver frio, com uma colher, retire a gordura. Conserve o caldo na geladeira por até 3 dias ou congele. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.