O baile da tapioca
Por Rita Lobo - 31 de agosto de 2011
Quem me acompanha pelo @ritadopanelinha no Twitter, ou é fã da página do Panelinha no Facebook, já sabe o assunto da minha coluna de setembro na revista Lola. Passei uma tarde com o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, aprendendo receitas com tapioca. Que delícia! Outros ritmos, outros sabores, outras técnicas culinárias.
Aqui no Panelinha, fico tão focada em apresentar receitas que facilitem o nosso dia a dia que acabo deixando de lado preparações mais elaboradas ou demoradas. Mas a cozinha do Rodrigo não tem preocupação com praticidade, é sem pressa – apesar de toda a pressão de um restaurante abarrotado.
Quando é que eu iria fazer um pudim de tapioca que precisa hidratar, mexer, fazer a calda da fôrma, outra para servir com o pudim, assar em banho-maria, ralar o coco, dourar o coco... Eu quase nunca tenho tempo para esse tipo de cozinha e acabo me esquecendo de como é terapêutico fazer receitas-projeto, que levam horas para chegar à mesa. Acho que tem a ver com estilo, mas também com o momento de vida.
Naquela tarde, aprendi várias receitas e técnicas. O preparo mais fascinante, porém, foi o mais simples. Quer dizer, mais simples nas mãos do Rodrigo! Como ele mesmo diz, o simples nem sempre é fácil. Eu levei um baile da bendita tapioca, aquela panquequinha típica do café da manhã nordestino. Cheguei a cogitar um certo preconceito – por parte dela, que fique claro! Não é possível: em teoria, é só hidratar e espalhar na frigideira de ferro quente. Por que comigo não funciona? Mas eu sou brasileira e não desisto.
Em casa, levei um chega pra lá da Sandi, nossa eterna babá, nascida no Ceará. Ela já estava ficando irritada com a minha inabilidade. Com uma quadrilzada, me tirou da frente do fogão e preparou logo meia dúzia de panquequinhas na sequência. Eu fiquei quietinha, na miúda, só observando. Depois, sem ninguém por perto, continuei o meu treino, até pegar o jeito. E peguei.
‘Moon sand’
Há dois métodos de preparo da massa da tapioca. Na versão a jato, mistura-se 500 gramas de polvilho doce ou azedo com cerca de 350 mililitros de água. Uma pitada de sal e hidrate-se a massa, aos poucos, mexendo com as mãos e sentindo a textura, antes de colocar toda a água. Quem tem filhos pequenos vai entender o ponto certo: a massa fica idêntica a ‘moon sand’, aquela areia de modelar, o terror das mães que moram em apartamento. Quando ela estiver hidratada, é só colocar na frigideira.
No preparo tradicional, e mais seguro para iniciantes, os 500 gramas de polvilho são cobertos com o dobro de água e ficam de molho da noite para o dia. Na hora de fazer a panqueca, escorre-se a água (pode virar a tigela sem medo, a goma que se formou fica grudada no fundo) e, com uma colher, quebra-se a massa, até que seja possível soltá-la com as mãos. O ponto é exatamente o mesmo da preparação a jato: uma farinha úmida, sedosa, que modela ao ser apertada.
Seja qual for o método que você escolha, ele é somente o primeiro passo. Na sequência, a farinha é peneirada sobre uma frigideira de ferro quente. Se tudo der certo, é aí que a mágica acontece: a goma gruda e vira uma panqueca fininha, mas puxa-puxa por dentro e crocante por fora.
Tapioca nada básica
Um dia, o Rodrigo pensou, mas por que hidratar somente com água? Foi assim que surgiram tapiocas de café, de vinho, de chá de erva-cidreira. E eu amei a ideia. Na foto do post você vê uma tapioca de café, recheada com doce de leite e polvilhada com chocolate amargo. Na hora pensei que essa mesma tapioca de café, com marcarpone e chocolate, daria um belo tiramisu. A de vinho podia ser regada com creme inglês, como se fosse um sagu. Mas peralá! Antes de começar a inventar, é preciso aprender o básico: transformar polvilho e água em tapioca.
Eu tive dois professores incríveis: o Rodrigo, ultra teórico, e a Sandi, que me mostrou na prática como fazer meia dúzia de tapiocas numa tacada só. Aliás, os meus filhos também me ensinaram como comer meia dúzia de tapiocas numa tacada só!
Para aprender, de fato, só tem um jeito: errando na frente do fogão. Eu quero muito que você acerte de primeira, então, na receita do Rodrigo, também contei a maneira que melhor funcionou para mim. De todo modo, vá sem medo: no começo ela é difícil, é manhosa, mas rapidinho você pega o jeito – e ela se derrete toda.
Tapioca de café com doce de leite e chocolate
Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó
Serve: 8 porções
Para a massa
500 g de polvilho doce
350 ml de café de coador, resfriado
1 pitada de sal
Para o recheio
doce de leite a gosto
chocolate amargo a gosto
Opcionais
sorvete de creme ou de canela
calda de chocolate
Modo de preparo
1. Hidrate a massa com o café e tempere com uma pitada de sal.
2. Leve um frigideira de ferro ao fogo médio. Para saber se ela está quente o suficiente, salpique um pouco da massa: ela deve pular depois de alguns segundos. Com o auxílio de uma peneira, ou de uma escumadeira, polvilhe a massa, até cobrir todo o fundo. Espere firmar e vire de lado.
(Outro método: coloque uma colherada bem cheia da ‘farinha’ no centro da frigideira, de uma vez só; muito rapidamente, com a própria colher aperte o montinho e espalhe o excesso para as beiradas. E, como as panquecas francesas, as primeiras tapiocas também ficam mais feiosas.)
3. Espalhe o doce de leite na tapioca e espere alguns instante para o recheio esquentar. Rale um pouco de chocolate e feche a tapioca. Transfira para um prato e sirva com sorvete de creme ou de canela. Se quiser, regue com calda de chocolate.
Dica
Se a massa ficar borrachuda significa que está muito úmida, então, acrescente um pouco de polvilho. Se estiver quebradiça, precisa de um pouco mais de líquido, então adicione um pouco mais de café ou de água.
Fotos de Jefferson Coppola
Aqui no Panelinha, fico tão focada em apresentar receitas que facilitem o nosso dia a dia que acabo deixando de lado preparações mais elaboradas ou demoradas. Mas a cozinha do Rodrigo não tem preocupação com praticidade, é sem pressa – apesar de toda a pressão de um restaurante abarrotado.
Quando é que eu iria fazer um pudim de tapioca que precisa hidratar, mexer, fazer a calda da fôrma, outra para servir com o pudim, assar em banho-maria, ralar o coco, dourar o coco... Eu quase nunca tenho tempo para esse tipo de cozinha e acabo me esquecendo de como é terapêutico fazer receitas-projeto, que levam horas para chegar à mesa. Acho que tem a ver com estilo, mas também com o momento de vida.
Naquela tarde, aprendi várias receitas e técnicas. O preparo mais fascinante, porém, foi o mais simples. Quer dizer, mais simples nas mãos do Rodrigo! Como ele mesmo diz, o simples nem sempre é fácil. Eu levei um baile da bendita tapioca, aquela panquequinha típica do café da manhã nordestino. Cheguei a cogitar um certo preconceito – por parte dela, que fique claro! Não é possível: em teoria, é só hidratar e espalhar na frigideira de ferro quente. Por que comigo não funciona? Mas eu sou brasileira e não desisto.
Em casa, levei um chega pra lá da Sandi, nossa eterna babá, nascida no Ceará. Ela já estava ficando irritada com a minha inabilidade. Com uma quadrilzada, me tirou da frente do fogão e preparou logo meia dúzia de panquequinhas na sequência. Eu fiquei quietinha, na miúda, só observando. Depois, sem ninguém por perto, continuei o meu treino, até pegar o jeito. E peguei.
‘Moon sand’
Há dois métodos de preparo da massa da tapioca. Na versão a jato, mistura-se 500 gramas de polvilho doce ou azedo com cerca de 350 mililitros de água. Uma pitada de sal e hidrate-se a massa, aos poucos, mexendo com as mãos e sentindo a textura, antes de colocar toda a água. Quem tem filhos pequenos vai entender o ponto certo: a massa fica idêntica a ‘moon sand’, aquela areia de modelar, o terror das mães que moram em apartamento. Quando ela estiver hidratada, é só colocar na frigideira.
No preparo tradicional, e mais seguro para iniciantes, os 500 gramas de polvilho são cobertos com o dobro de água e ficam de molho da noite para o dia. Na hora de fazer a panqueca, escorre-se a água (pode virar a tigela sem medo, a goma que se formou fica grudada no fundo) e, com uma colher, quebra-se a massa, até que seja possível soltá-la com as mãos. O ponto é exatamente o mesmo da preparação a jato: uma farinha úmida, sedosa, que modela ao ser apertada.
Seja qual for o método que você escolha, ele é somente o primeiro passo. Na sequência, a farinha é peneirada sobre uma frigideira de ferro quente. Se tudo der certo, é aí que a mágica acontece: a goma gruda e vira uma panqueca fininha, mas puxa-puxa por dentro e crocante por fora.
Tapioca nada básica
Um dia, o Rodrigo pensou, mas por que hidratar somente com água? Foi assim que surgiram tapiocas de café, de vinho, de chá de erva-cidreira. E eu amei a ideia. Na foto do post você vê uma tapioca de café, recheada com doce de leite e polvilhada com chocolate amargo. Na hora pensei que essa mesma tapioca de café, com marcarpone e chocolate, daria um belo tiramisu. A de vinho podia ser regada com creme inglês, como se fosse um sagu. Mas peralá! Antes de começar a inventar, é preciso aprender o básico: transformar polvilho e água em tapioca.
Eu tive dois professores incríveis: o Rodrigo, ultra teórico, e a Sandi, que me mostrou na prática como fazer meia dúzia de tapiocas numa tacada só. Aliás, os meus filhos também me ensinaram como comer meia dúzia de tapiocas numa tacada só!
Para aprender, de fato, só tem um jeito: errando na frente do fogão. Eu quero muito que você acerte de primeira, então, na receita do Rodrigo, também contei a maneira que melhor funcionou para mim. De todo modo, vá sem medo: no começo ela é difícil, é manhosa, mas rapidinho você pega o jeito – e ela se derrete toda.
Tapioca de café com doce de leite e chocolate
Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó
Serve: 8 porções
Para a massa
500 g de polvilho doce
350 ml de café de coador, resfriado
1 pitada de sal
Para o recheio
doce de leite a gosto
chocolate amargo a gosto
Opcionais
sorvete de creme ou de canela
calda de chocolate
Modo de preparo
1. Hidrate a massa com o café e tempere com uma pitada de sal.
2. Leve um frigideira de ferro ao fogo médio. Para saber se ela está quente o suficiente, salpique um pouco da massa: ela deve pular depois de alguns segundos. Com o auxílio de uma peneira, ou de uma escumadeira, polvilhe a massa, até cobrir todo o fundo. Espere firmar e vire de lado.
(Outro método: coloque uma colherada bem cheia da ‘farinha’ no centro da frigideira, de uma vez só; muito rapidamente, com a própria colher aperte o montinho e espalhe o excesso para as beiradas. E, como as panquecas francesas, as primeiras tapiocas também ficam mais feiosas.)
3. Espalhe o doce de leite na tapioca e espere alguns instante para o recheio esquentar. Rale um pouco de chocolate e feche a tapioca. Transfira para um prato e sirva com sorvete de creme ou de canela. Se quiser, regue com calda de chocolate.
Dica
Se a massa ficar borrachuda significa que está muito úmida, então, acrescente um pouco de polvilho. Se estiver quebradiça, precisa de um pouco mais de líquido, então adicione um pouco mais de café ou de água.
Fotos de Jefferson Coppola