Espaguete à carbonara

(Já vou me desculpando pela mania de aportuguesar as palavras. Então, massa de fio comprido para mim é espaguete, e não spaghetti. Ou então tem que falar com o sotaque do Rogério Fasano. Mas o assunto não é a massa. É o molho.) Deve haver um mundo de jeitos de preparar espaguete à carbonara. Em comum, além do macarrão, toda receita leva bacon, ovos, pimenta-do-reino e parmesão. Se bem que o bacon pode ser panceta (a barriga do porco em forma de um bacon mais delicado, adocicado e ligeiramente apimentado). Daí o prato pode ser preparado com ou sem cebola, alho, creme de leite, até com salsinha já vi. Mas tendo macarrão, bacon e ovos, acho que já dá para dizer que é à carbonara.

Além de aportuguesar as palavras, eu também tenho mania de simplificar o preparo dos pratos. Mas tem explicação: quero que todo mundo consiga fazer. E, às vezes, só de ler, as pessoas já desistem da receita.

Ontem, resolvi fazer espaguete à carbonara. Mas queria preparar de um jeito diferente. Que fique claro: não estava cogitando trocar bacon por carne seca, apenas fiquei com vontade de fazer de outra maneira, talvez mais clássica que a minha versão simplificada. Tinha em casa ovos, espaguete, parmesão e salsinha. Comprei bacon, panceta, e mais parmesão, o reggiano, que não dá para aportuguesar. (Uma amiga francesa, quase brasileira de tanto tempo que mora aqui, diz que quando ela começa a achar o queijo “tipo” brie, feito no Brasil, tão bom quanto o francês, está na hora de passar uma temporada na França. Ela tem razão. Queijo tipo parmesão faria um espaguete tipo carbonara. Eu simplifico a receita, mas tento exagerar na qualidade dos ingredientes.)

Fiz um monte de planos. Tramei colocar a panceta no microondas para ver se saía uma rodela crocante; programei ralar o queijo em duas espessuras, uma para usar no preparo, outra, na apresentação; considerei picar salsinha para decidir na hora se iria usar ou não. Mas a luz acabou. E só voltou às 20 horas, horário marcado com um casal de amigos para jantar em casa.

Com a casa escura, não fiz nada, nenhum pré-preparo, só fiquei pensando na receita e imaginando se cozinhar à luz de velas seria saboroso ou não. Antes mesmo de começar, concluí que, quando o preparo inclui uma faca afiadíssima para cortar o bacon, fritar panceta no microondas e ralar o parmesão, é melhor nem tentar.

A luz voltou, e eu corri para a minha estante de livros. Lá estava ele, de braços cruzados e com cara de desdém. E ele estava coberto de razão. Nem sei o motivo pelo qual, para preparar um clássico carbonara, nunca consultei o livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Simplesmente não pude crer no que li.

Ela usa espaguete, como todos nós. Ovos, azeite, indica panceta, mas não elimina do mapa um bacon de boa qualidade, alho, pimenta-do-reino e até salsinha. Até aí, beleza. Mas havia ali, listado entre os ingredientes, ¼ de xícara de vinho branco. Vinho branco? Confesso que nunca tinha reparado nele em outras receitas. Será que foi desatenção minha? Tantos anos lendo receitas, fazendo receitas e nunca tinha visto vinho no preparo de carbonara.

Meus amigos chegaram e fomos em comboio para a cozinha. Enquanto eu preparava a massa, um fez o molho da salada, o outro arrumou a mesa, o pão foi praticamente sozinho para a grelha e o vinho não desistia de mergulhar no meu copo. À mesa, logo na primeira garfada, fiquei surpresa. O espaguete não ficou incrível. Faltaram ovos. Ou melhor, exagerei na quantidade de espaguete. Coloquei a caixa inteira, meio quilo. É muito para quatro pessoas. Mais ainda para quatro ovos. Mas não foi por isso que fiquei surpresa. Mesmo estando aquém das possibilidades, a massa estava muito boa. Tudo graças a ¼ de xícara de vinho branco.

É incrível como um tantinho de nada do ingrediente certo pode fazer tanta diferença num prato. Um perfume, uma nova camada de sabor. Preciso ajustar a quantidade de massa. Mas descobri o meu novo jeito de fazer carbonara. Não vejo a hora de refazer a receita. Veja abaixo como vou prepará-la. Se você também fizer, mande um e-mail. Quem sabe no Dia dos Pais?

O meu próximo carbonara
Serve 4

Ingredientes

300 g de espaguete
200 g de bacon (não compre o fatiado, peça um pedaço e corte em palitos) ou de panceta
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho
¼ de xícara (chá) de vinho branco
4 ovos
½ xícara de parmesão ralado na hora
pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Numa panela alta, cheia de água, coloque uma colher (sopa) de sal. Leve ao fogo alto.

2. Numa frigideira grande, coloque o azeite. Quando estiver quente, junte os dentes de alho descascados. Quando começar a dourar, retire. (O alho só vai perfumar o azeite.)

3. Com cuidado, coloque o bacon, ou a panceta, na frigideira. Ele pode ser cortado em palitos, como os de fósforo, ou em fatias um pouco maiores, se preferir. Mas não use aquele bacon fatiado no sentido do comprimento. A panceta em fatias vai bem.

4. Vá mexendo com uma colher e quando as pontinhas começarem a dourar, seja o bacon ou a panceta, regue com o vinho. Deixe borbulhar por 2 minutos e desligue.

5. Quando a água para cozinhar o macarrão começar a ferver, verifique o tempo de cozimento na embalagem e coloque o espaguete na panela.

6. Enquanto isso, numa tigela grande, onde a massa vai ser servida, quebre os ovos e misture com um garfo. Junte o queijo ralado e misture bem. Tempere generosamente com a pimenta-do-reino.

7. Verifique a massa e, assim que estiver pronta, escorra a água. Transfira imediatamente (e tem que ser imediatamente; não dá para deixar o espaguete aguardando no escorredor, tá?) para a tigela com os ovos. Misture bem. (Se você acha estranho o fato de os ovos estarem crus, lembre que o macarrão está fervendo e ele é que vai cozinhar os ovos. Mais um motivo para você não titubear: panela, escorredor e tigela; non stop.)

8. Um detalhe: assim que você desligar o fogo da água (fogo da água é bom, hein?), acenda o do bacon (ou panceta). Enquanto você escorre o macarrão e mistura com os ovos, o bacon aquece.

9. Quando todos os fios de espaguete estiverem cobertos com a mistura de ovos e parmesão, escorra para a tigela todo o conteúdo da frigideira com o bacon. Sim, você vai comer a gordura. Misture novamente e divida a massa em quatro pratos. Está pronto. Leve para o mesa o moedor de pimenta e, se quiser, mais um pouco de parmesão.