Como guisar

Para ilustrar o post da nossa série de técnicas culinárias de hoje, escolhi uma receita brasileiríssima: o picadinho de filé mignon. A técnica? Guisar, um método de cozimento úmido, que permite cozinhar carnes picadas em algum líquido, que depois vai se transformar num molho. Não, não é um ensopado, termo mais genérico que serve para carnes em pedaços grandes ou pequenos, além de grãos, legumes e vegetais. É um guisado mesmo.


Diga: sangê
Antes de guisar, vamos singer? Estou falando de uma técnica francesa que consiste em envolver cada cubo de carne (bem seco com papel-toalha ou pano de prato) com farinha de trigo, para dar um sabor a mais na hora de dourar a carne e, também, para engrossar o molho.

Depois disso, a gente tem de selar a carne — já falamos desta técnica no post anterior, lembra? (Olha aqui: como selar) E depois? Depois a gente aproveita para deglaçar os sabores que ficam naqueles queimadinhos do fundo da panela. Com o fundo da panela “limpo”, é hora de voltar a carne e adicionar o líquido que vai cozinhá-la e virar molho.

Pergunta de prova: por que o líquido deve estar fervente? (Esta é fácil, vai?). Para diminuir o tempo total do cozimento e não endurecer a carne com o choque térmico. A quantidade de líquido varia de acordo com o tipo de carne: as mais duras pedem mais líquido, pois demoram mais para cozinhar. Mas este não é o caso do filé mignon, que é supermacio e cozinha rapidinho.

Deu vontade? Prepare em casa e aproveite para treinar um monte de técnicas. Bom estudo e bom apetite!

Foto: Editora Panelinha