Caldo de vegetais em 30 minutos

Pelo Facebook, a Ana Lúcia me pediu: “Rita, coloque no site a receita do caldo de legumes também... Assim a gente se livra de uma vez por todas dos cubinhos. Por favor!”

Por favor, mesmo! Vamos desentornar esse caldo de uma vez. Não há razão que justifique o uso de caldo industrializado numa cozinha caseira. Caldo de galinha caseiro é uma maravilha. Estamos todos de acordo. E também é um santo remédio. É fácil, facílimo de fazer, mas você precisa estar por perto durante as 3 horas em que ele cozinha. Eu costumo fazer no fim de tarde, assim dá tempo de esfriar e, antes de dormir, coloco na geladeira.

Já um caldo de vegetais, meia hora e está pronto. E também serve para fazer risotos, molhos, ensopados, sopas. Ah, sim, caldo de vegetais não é sopa de legumes. O caldo dispensa o uso de vegetais que tenham amido, como batata, mandioquinha, abóbora. Já uma sopa de legumes sem batata...

Preparação clássica

Os vegetais tradicionalmente usados são os aromáticos cebola, cenoura e salsão, trio que forma o mirepoix. A proporção é de 2 partes de cebola para 1 de cenoura e outra de salsão. Ou seja, com os ingredientes picados, você usaria 2 xícaras de cebola, 1 xícara de cenoura e mais 1 xícara de salsão. As ervas e especiarias indispensáveis são: 1 louro, 3 ramos de salsinha , 1 ramo de tomilho e 1 colher (sopa) pimenta-do-reino em grão. Isso tudo é fervido com 2 litros de água, numa panela tampada, por 30 minutos. Ainda na preparação clássica, também podem ser acrescentados alho-poró, alho e até tomate. Depois, é só passar na peneira fina e o caldo está pronto. Mas, calma, esse é o começo do começo.

Engrosse o caldo

Na minha opinião, a última coisa que você precisa para fazer um caldo de vegetais é ficar se preocupando com a receita, o jeito certo, as proporções. Além do mais, um caldo gostoso, que sirva até de base para uma sopinha de macarrão, e não apenas de base para risotos e outras sopas, ou seja, um caldo que seja saboroso o suficiente para ser tomado sozinho, não basta cozinhar uma cebola e uma cenoura.

A ideia é adicionar mais camadas de sabor. Cebola-roxa, quem sabe alguns cogumelos para dar mais corpo, sabor de terra, couve-flor, um pimentão ou mesmo milho para adoçar o caldo. Outras ervas, como cebolinha, manjericão, até alecrim, quem sabe uma pimenta dedo-de-moça para uma receita especial. Use os ingredientes que você quiser.

Para o caldo não ficar turvo, evite vegetais ricos em amido. Mas se você não se incomodar, um pedaço de abóbora japonesa dá um colorido lindo ao caldo. E por que não usar as cascas da batata que iriam para o lixo? O caldo é seu, você é quem manda.

Caldo assado?

Agora que você já faz o básico, precisa tomar algumas decisões. Vai querer dourar os vegetais antes de fazer o caldo? Vai usar óleo ou azeite? Isto é, você vai refogar os ingredientes na própria panela onde a água será acrescentada na sequência ou prefere assar os vegetais no forno e depois fazer o caldo?

A questão é, tudo pode. Tudo fica gostoso. Não tem como errar. Só com muito esforço

Salgado

Um detalhe: eu não gosto de usar sal no preparo de caldos. Prefiro salgá-los depois de prontos. Assim eles ficam mais versáteis. Por exemplo, se você for fazer um risoto, que leve queijos bem salgados, é melhor que o caldo esteja sem sal. De todo modo, é bom lembra que a água evapora, então, se quiser acrescentar sal desde o início do cozimento, lembre-se de que o tanto de água que você está vendo não representa o volume final.

Há muito mais para falar sobre caldos. Eu poderia ficar horas aqui. Mas aí você não teria tempo de ir para a cozinha! E, no fim, não é esse o nosso objetivo? Espero, Ana Lúcia, que o post renda um bom caldo na sua cozinha.