Tira-dúvida de musse de chocolate

A gente usou o perfil de Instagram da @editorapanelinha para perguntar aos seguidores suas dúvidas na hora de fazer a musse de chocolate. Estudamos todas elas e as respostas estão a seguir. Essa musse vai sair boa que só ela!

Quando misturo as claras com o chocolate, fica lindo. Depois de um tempo na geladeira, elas sobem e embaixo fica um creme mais escuro. Não sei por que isso acontece.
O erro está em, provavelmente, como você bate as claras em neve. Ela tem um ponto exato que se pode verificar pelo método do biquinho: assim que as claras começarem a firmar, desligue a batedeira e use um garfo para pegar um pouco da mistura, que deve fazer um 'biquinho' ao ser retirada da tigela. Segure o garfo de pé e veja se o biquinho está caído ou continua firme como quando foi retirado. O ponto certo é quando está firme, em pé. Mas não passe disso, ou a clara cria uma consistência que não aceita se misturar, daí porque ela se separa do chocolate na musse.

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Posso ir congelando as claras e usá-las para fazer musse?
Pode sim, dá supercerto. Congele em forminhas de gelo, uma clara em cada espaço. Quando precisar, é só pegar no congelador. Deixe de um dia para o outro na geladeira e use normalmente.

Minha musse às vezes fica com um gosto de ovo muito forte. Como evitar isso?
O cheiro de ovo geralmente vem da película que envolve a gema. Por isso é preciso peneirar a gema antes de usar, principalmente em doces. No caso de receitas de musse que não levam gema, isso não deve acontecer, mas garanta o sucesso da receita batendo as claras em neve no ponto certo e, se a musse for de limão ou maracujá, use raspas de limão para aromatizar.

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Como fazer uma musse mais leve?
O que pode pesar na musse é a qualidade e a quantidade do chocolate. Melhor garantir que ele seja de boa marca e não pesar a mão na hora de adicionar este ingrediente. Outro truque é na hora de misturar o creme de chocolate com as claras em neve: apenas misture; bater além do necessário vai fazer a musse ficar menos aerada e, portanto, pesada.

Fazer musse com clara pasteurizada dá certo?
É possível, sim. No processo de pasteurização, a clara é submetida a temperatura alta e, em seguida, superbaixa. O choque térmico mata as bactérias.

Tenho muita vontade de fazer musse, mas nunca encontro as claras pasteurizadas.
Em supermercados gourmet você consegue achar a clara pasteurizada, normalmente perto da área de laticínios.

Receita da chocolatière Luciana Lobo: duas musses de chocolate

Receita da chocolatière Luciana Lobo: musse de chocolate branco

Receita da chocolatière Luciana Lobo: musse de chocolate branco com calda de framboesa

Foto: Charles Naseh