Pão é tão bão! Palmas para o fermento!

Poucas coisas são melhores do que pão. Pode perguntar pro colega ao lado, para o amor da sua vida, um desconhecido na rua. Pão é uma coisa de bom! Parte da responsabilidade sobre a gostosura desse alimento é o fermento: é ele que faz a massa crescer e... Nham! Mas você sabe qual é a diferença entre os fermentos?

O fermento biológico (esse do meio aí na foto) tem leveduras, que se alimentam de glicose. É encostar no trigo que o fermento começa a agir, e vai liberando gás carbônico enquanto faz a digestão. Na hora em que a gente tá suando na sova, esse gás se junta às bolhas de ar que vão sendo introduzidas na massa pelo movimento. Nesse tipo de receita, a massa precisa ficar descansando, e não é à toa: é aí que ela aumenta de tamanho (fermento agindo!) para, só depois, ser exposta ao calor do forno. O fermento biológico é vendido em tabletes e precisa ser mantido em geladeira. A tradicional challah, receita judaica, é um exemplo de pão preparado com fermento biológico.

O fermento químico age de maneira diferente: um dos seus componentes é o bicarbonato de sódio, que começa a entrar em ação assim que é misturado aos outros ingredientes. Mas nada de deixar a massa descansando! O pão tem que ir correndo para o calor intenso do forno, onde o fermento realmente vai agir fazendo a massa crescer. A versão Panelinha do soda bread é um exemplo nota dez de pão feito com fermento químico (que a gente usa geralmente pra preparar bolos).

O levain é um fermento natural, um "bicho vivo", que a gente pode preparar em casa usando trigo integral e suco de abacaxi. Depois de 48 horas no escuro, no seco e no calor, ele "acontece". Se bem cuidado, esse primeiro fermento, além de dar origem a outros, pode durar anos e anos (e anos). Autor do livro Pão Nosso, da editora Panelinha, Luiz Americo Camargo é expert no assunto – se o tema é do seu interesse, este livro é tem-que-ter!

E pão sem fermento, tem? Tem. E como tem! O chapati é um pão indiano antiiiigo... E continua saboroso depois de tanto tempo.

Prepare-se: nesta semana aqui no Pitadas, a gente vai falar bastante de pão. Tem dica até!

Foto: Gilberto Oliveira Jr