Bolos da Joyce: pound cake e método cremoso

A massa utilizada na maioria dos bolos de banana caramelada é a branca simples, o chamado “bolo de nada”. É que, como a cobertura é bem rica e saborosa, a massa não precisa ser a protagonista. Mas requer cuidados: ela tem que ser suficientemente fofa para absorver a calda, e com um pouco de elasticidade para suportar o peso das bananas.

Nas receitas tradicionais, é comum o uso de amido de milho – que vai fornecer a elasticidade de que falei. Fécula de batata e farinha de arroz são outras possibilidades. Todas vão dar elasticidade à massa. Mas, dependendo da quantidade em que forem utilizadas, podem deixar o bolo quebradiço.

A receita que sugiro é o pound cake, conhecido por levar as mesmas proporções de manteiga, açúcar e farinha e por não levar líquido. Antigamente ele era chamado de "bolo de xícara", já que leva uma xícara de cada um dos principais ingredientes. Além de ser uma massa amanteigada, com mais estrutura, escolhi essa preparação por ela aceitar bem pequenas modificações, como adição de farinha de castanhas e também de saborizantes como raspas de limão, extrato de baunilha, especiarias e até uma dose de bebida, como o rum que usei no bolo.

Método cremoso
Com esta receita, vamos usar o chamado método cremoso, cujo preparo consiste em bater manteiga com açúcar, até criar um creme fofo e esbranquiçado, juntar ovos e, por fim, adicionar ingredientes secos e líquidos alternadamente. O método resulta num bolo estruturado e úmido. Mas toda técnica tem seus segredos!

Use a manteiga sempre (sempre!) em temperatura ambiente (28 ºC), misture os ovos numa tigela e adicione no bowl da batedeira em duas etapas e, por fim, não bata a farinha em excesso – isso evita o desenvolvimento de glúten, que faz com que o bolo não cresça devidamente, pois ele cria uma rede que prende todo o gás formado pelo fermento. Ou seja, essa rede dificulta a fermentação, e deixa o bolo pesado e massudo.

Dica - em vez de adicionar a farinha na batedeira, misture manualmente e com delicadeza.

Joyce Galvão é boleira, proprietária da All About Cakes, empresa especializada em bolos especiais por encomenda. Paulistana com alma carioca, ela conta que bolo de banana traz no sabor a lembrança da Eunice, outra cozinheira de mão cheia, que preparava o bolo para recebê-la nas visitas aos parentes no Rio de Janeiro. “Para mim, ele sempre vem recheado de sorrisos largos e abraços apertados.”

Para acompanhar a série de posts sobre o Bolo Perfeito de Banana da Joyce, leia também:

Apresentação: Joyce Galvão sabe tudo sobre bolos

A receita do bolo perfeito de banana caramelada da Joyce:

Dois métodos para fazer calda de açúcar

A escolha e o formato do corte das bananas

Foto: Ricardo Toscani