Bolos da Joyce: a calda de açúcar

Não precisa ser lá muito expert para conhecer alguns fatos sobre a calda de açúcar. Você deve saber, por exemplo, que:
- Ela é feita basicamente de açúcar.
- Ela fica amarga quando passa do ponto.
- É muito fácil errar a mão e queimar a calda, o que não tem conserto.
- É muito fácil errar a mão, queimar a calda e a panela ou a fôrma junto.
- Ela queima a pele e dói: muito.

Isso dito, é hora de aprender o que e como fazer para obter a calda no ponto que você deseja, sem causar maiores estragos. Joyce Galvão é quem nos ajuda nessa tarefa. Com ela, estamos fazendo, passo a passo, a receita do bolo perfeito de banana caramelada

"Esse bolo começa pela calda, que vai cobrir a fôrma para então receber as bananas e, só depois, a massa. Há duas maneiras de preparar uma calda de açúcar: a caramelização seca e o método molhado.

Caramelização seca
É feita apenas com açúcar: basta colocar o ingrediente na panela, levar ao fogo baixo e aguardar. O único cuidado é não mexer muito no início para não formar grumos, que dificilmente se dissolvem. O ponto certo para tirar do fogo é antes de ela atingir a coloração caramelo. Isso porque o açúcar continua cozinhando e, portanto, escurecendo, mesmo com o fogo desligado. Olho afiado: quando o açúcar adquirir cor dourada, é hora de desligar (nesse ponto, a temperatura está em cerca de 150 °C). A calda precisa ser usada imediatamente, caso contrário o caramelo pode ficar amargo. Esse método produz um caramelo mais denso, ideal para fazer pudins.

Dica - faça a caramelização diretamente na fôrma do bolo, assim você consegue untar o fundo e as laterais com mais facilidade. E não se preocupe com a fôrma, ela só vai estragar se você esquecer o açúcar lá no fogo.

Método molhado
É feito com açúcar + água e pode ter até três texturas (fina, média e grossa), que se obtêm controlando a quantidade de água adicionada. No método molhado, basta juntar água e açúcar, misturar, levar ao fogo e, segredo: não mexer mais!

É que, com a presença de líquido e da agitação, o açúcar tende a se cristalizar na espiral formada pelo movimento da colher. Se isso acontecer mesmo com seu cuidado inicial, não se desespere: basta continuar com o fogo baixo, até que o açúcar derreta novamente e caramelize.

Outro porém: o açúcar que fica na borda da panela pode começar a queimar antes do líquido que está no centro. A solução é mexer a panela (e não a mistura) em movimentos circulares e delicados.

Dica - se ainda assim as bordas continuarem queimando ou cristalizando, o passo seguinte é molhar as laterais: passe um pincel de cerdas macias com um pouco de água na parte de dentro da panela, evitando o contato do pincel com a calda. Isso impede que o açúcar que ficou preso nas bordas, no momento em que misturamos o açúcar com a água, queime e atrapalhe todo o processo.

Proporção - O método molhado é mais trabalhoso, pois é preciso aguardar com atenção até que o líquido evapore e o açúcar caramelize no ponto desejado (que é controlado pela coloração dourada e também pela textura do caramelo). Mas é assim que eu gosto de fazer a calda para o bolo de banana, e o motivo compensa: ela fica mais rala, passeia por entre as bananas, e molha a massa do bolo. Como você leu na receita, a proporção é de 1 xícara (chá) de açúcar para ½ xícara (chá) de água: que é o que a gente chama de textura média. No meu fogão, ela fica pronta em dez minutos no fogo médio-baixo. Já a calda da caramelização seca, mais densa, pode fazer algumas bananas grudar no fundo da fôrma na hora de desenformar."

Joyce Galvão é boleira, proprietária da All About Cakes, empresa especializada em bolos especiais por encomenda. Paulistana com alma carioca, ela conta que bolo de banana traz no sabor a lembrança da Eunice, outra cozinheira de mão cheia, que preparava o bolo para recebê-la nas visitas aos parentes no Rio de Janeiro. “Para mim, ele sempre vem recheado de sorrisos largos e abraços apertados.”

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Foto: Ricardo Toscani