Bolo de Coco: pão de ló melhorado

No post anterior (veja listagem completa no final do texto), expliquei a razão da escolha do pão de ló para fazer o Bolo Gelado de Coco: é que ele precisa de uma massa esponjosa, mas com estrutura. Originalmente, o pão de ló não leva líquido. Mas quando adicionamos líquido e fermento ao pão de ló, a estrutura da massa é melhorada (e não, não desanda).

O fermento é um agente de crescimento. Quando usado na quantidade certa, simplesmente acerta alguns defeitinhos que possam ter ocorrido no momento da aeração dos ovos com o açúcar. Ou seja, quando batemos os ovos com o açúcar adequadamente, nem a mais, nem a menos, a aeração é tão perfeita que funciona como fermento. E o uso de fermento poderia fazer o bolo colapsar – ela iria crescer, crescer e crescer tanto que acabaria afundando. Talvez isso responda a questão da indesejada barriga: “ora, por que meu bolo afunda?”. Se isso acontecer, provavelmente você está usando fermento em excesso. Na próxima vez, diminua a quantidade do fermento pela metade e faça o teste.

Já a água dá mais umidade à massa, que é muito seca por não levar nenhum tipo de gordura. Mas, aqui entre nós, prefiro usar leite. A água evapora, vai embora... Já o leite possui gordura, proteínas, moléculas que vão adicionar ao bolo mais untuosidade, sem deixar de ser uma massa esponjosa. Essa é a técnica do "pão de ló melhorado", que vai fazer o Bolo Gelado de Coco ficar fofo, crescido e receber a calda sem quebrar. No próximo post, a gente vai falar de forno, não perca.

Joyce Galvão é engenheira de alimentos e boleira, proprietária da All About Cakes, empresa especializada em bolos especiais por encomenda. Ela se lembra até hoje da primeira em vez que comeu o bolo gelado de coco, que na família era chamado de "toalha felpuda", por causa da textura do coco ralado. "Na década de 1980, ele era colocado numa caixa de isopor redonda, decorada como se fosse um bolo. Como se esquecer desse hit das festas infantis?"

Todos os posts do especial Bolos da Joyce estão listados abaixo:

Apresentação: Joyce Galvão sabe tudo sobre bolos

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Banana Caramelada: dois métodos para fazer calda de açúcar

Banana Caramelada: a escolha e o formato do corte das bananas

Banana Caramelada: massa pound cake e método cremoso

A receita do Bolo Gelado de Coco, o antigo "toalha felpuda"

Bolo Gelado de Coco: a importância da massa esponjosa

Foto: Ricardo Toscani