Bolo Gelado de Coco: massa esponjosa

Para que um bolo seja úmido, superúmido, como este de coco, ele precisa de uma massa que funcione como uma esponja para absorver toda a calda. Mas isso é só uma das premissas: se a massa for esponjosa, mas quebradiça, como acontece nos bolos amanteigados, o peso adicionado pela calda vai fazer com que ela se rompa antes mesmo de você cortar o bolo. E isso certamente aconteceria se escolhêssemos uma massa amanteigada, consequentemente mais quebradiça.

Outro requisito para os bolos úmidos é a elasticidade. Resumindo, precisamos de uma receita que seja esponjosa, para absorver a calda, e suficientemente firme para que o líquido não rompa a massa. A resposta para tudo isso é o bom e velho pão de ló, também conhecido como genoise. Vale contar aqui que biscuit joconde e chiffon também são massas qualificadas como esponjosas. O que determina essa textura é bater as claras com açúcar, juntar as gemas e, por último a farinha. Outra característica importante é a pouca quantidade de gordura. Não vai nem óleo nem manteiga (muito menos margarina!). A gordura vem apenas das gemas.

Originalmente, a receita não leva fermento, e o que deixa a massa fofa e leve são os ovos. Aliás, eles são responsáveis não apenas pela leveza, mas também pela emulsificação dos ingredientes e pela estrutura da massa.

Método esponjoso
Para transformar os ovos com o açúcar numa massa esponjosa, começamos areando mecanicamente, ou seja, batemos os ingredientes na batedeira, até que tripliquem de volume. Assim, criamos uma massa de ar – as proteínas das claras vão se enrolando, como se fossem fios, enquanto capturam o ar inserido pelo batedor. Ao mesmo tempo, o açúcar dá às paredes da proteína mais força e estrutura para que não se rompam com a movimentação do ar dentro delas. E ainda temos o poder da gema, um emulsificante que agrega maciez a todo esse sistema magnífico!

Outro ingrediente fundamental no preparo do método esponjoso é a farinha de trigo, que entra como uma espécie de cola. É ela a responsável por dar estrutura ao bolo, por segurar as bolhas de ar na formação da massa assada, ou seja: é o corpo do bolo. Quando usada em excesso, inevitavelmente cria um bolo pesado e sem sabor. Mas se usada com muita economia, deixa a massa sem força suficiente para segurar toda a produção de gás da fermentação e o resultado é que... o bolo afunda. Mas agora que você compreendeu o papel de cada ingrediente e etapa, vai ficar mais difícil errar, certo?

Dica: o segredo está nos ovos. É melhor separar as claras das gemas, bater as claras separadas, até ficar uma espuma brilhante e aerada, tomando cuidado para não bater mais do que precisa e retroceder no processo. A gema é a gordura e deve ser inserida com delicadeza, para manter o sistema aerado. Na batedeira, use sempre velocidade média para não bater demais e errar o ponto. Já na hora de adicionar a farinha, apenas misture.

Joyce Galvão é engenheira de alimentos e boleira, proprietária da All About Cakes, empresa especializada em bolos especiais por encomenda. Ela se lembra até hoje da primeira em vez que comeu o bolo gelado de coco, que na família era chamado de "toalha felpuda", por causa da textura do coco ralado. "Na década de 1980, ele era colocado numa caixa de isopor redonda, decorada como se fosse um bolo. Como se esquecer desse hit das festas infantis?"

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Foto: Ricardo Toscani