Meio-tom

À primeira vista, o nome é meio difícil, parece frescura. Mas o roux, esta preparação clássica da cozinha francesa, é todo basicão, feito apenas de manteiga e farinha, duas ou três colheres de cada. O roux (pronuncia-se ru) é usado como espessante, para engrossar todo tipo de molho, caldo e cozido.

De tão básico, o roux ainda pode ser utilizado em três tonalidades, determinadas pelo tempo em que fica na panela.

- O mais clarinho, pouco torrado, serve para engrossar o clássico béchamel, ou molho branco. Faz sentido, pois o béchamel precisa ser bem branquinho mesmo.

- Se torrar mais um pouquinho, o roux ganha um tom caramelado, ideal para dar cor e corpo a refogados de legumes e molhos à base de cogumelos.

- Já um roux torradão, de tonalidade quase achocolatada, fica perfeito em molhos e cozidos de carne, como ragu ou ensopado de músculo. Além de engrossar, ele empresta um sabor meio queimado, que combina bem com o gosto da carne vermelha.

Foto: Gilberto Oliveira Jr.