Procure fazer um vatapá

"Quem quiser vatapá, ô, que procure fazer, primeiro o fubá depois o dendê"... Coloque Dorival Caymmi na vitrola para fazer em casa um legítimo vatapá, prato que não pode faltar no tabuleiro da baiana, para rechear o acarajé.

Mas também não pode faltar no Amapá, no Pará e na Amazônia, sabia? A receita recebe ingredientes diferentes em cada região, com novos temperos, novas cores e novos sabores. Democrático, o vatapá aceita as modificações sem perder a origem africana/indígena. Tem quem adicione jambu, tucupi, farinha de trigo... A nossa receita é baiana básica – se é que este preparo pode ser chamado assim!

Vatapá
Serve 6 pessoas

Para o caldo de cabeça de peixe
Tempo de preparo: 20 minutos + 20 minutos para cozinhar

1 cabeça de peixe, como de namorado
1 xícara (chá) de água
2 cebolas grandes
3 dentes de alho
2 tomates grandes
1 maço de coentro
caldo de 1 limão
2 pimentas-de-cheiro
¼ de colher (chá) de cominho
1 pitada de sal

1. Descasque e pique grosseiramente as cebolas e os dentes de alho. Lave, seque e corte os tomates em quatro partes. Lave e seque o maço de coentro, retire as folhas e descarte os talos. Meça 1 xícara (chá) de folhas, pressionando bem.

2. No liquidificador, junte a cebola, o alho, o tomate, o coentro, o caldo do limão e tempere com sal e cominho. Regue com a água e bata apenas para triturar os ingredientes grosseiramente.

3. Numa panela, coloque a cabeça do peixe e regue com a marinada. Leve ao fogo médio e, quando começar a borbulhar, tampe a panela e baixe o fogo. Deixe cozinhar por 20 minutos.

4. Desligue o fogo e passe o caldo pela peneira. Reserve. Coloque a cabeça do peixe numa tábua e, com um garfo, retire toda a carne.

5. No liquidificador, bata a carne com o caldo. Transfira para uma tigela, cubra com filme e leve à geladeira.

Para o vatapá
Tempo de preparo: 30 minutos + 20 minutos para cozinhar

500 g de pão francês amanhecido (compre no dia anterior)
2 xícaras (chá) de água
1 cebola grande
1 colheres (sopa) de gengibre ralado
1 xícara (chá) de camarão seco sem casca
¾ de xícara (chá) de amendoim cru, sem pele
1 de xícara (chá) de castanha-de-caju torrada
1 ½ xícara (chá) de leite de coco
¾ de xícara (chá) de azeite de dendê
sal a gosto

1. Numa tábua, corte os pães em fatias. Transfira para uma tigela bem grande e regue com as 2 xícaras (chá) de água.

2. Enquanto isso, descasque e pique fininho a cebola. Descasque e rale o gengibre. Reserve.

3. No processador de alimentos ou liquidificador, triture o camarão seco (separe uns 3 ou 4 para decorar) e transfira para uma tigela.

4. No mesmo processador de alimentos ou liquidificador (não precisa limpar depois de processar o camarão), bata o amendoim e a castanha-de-caju com 1 xícara (chá) de leite de coco. Transfira para outro recipiente.

5. No processador de alimentos ou liquidificador (ainda não precisa lavar!), coloque o quanto couber de pão amolecido (sem lotar) e bata até formar uma papa lisa. Transfira para um recipiente e repita o procedimento com o restante do pão.

6. Numa panela grande, leve o azeite de dendê ao fogo médio – separe 1 colher (sopa) do azeite, para usar no final. Quando aquecer, refogue a cebola e o camarão seco triturado, mexendo sempre. Assim que a cebola murchar, cerca de 5 minutos, junte a papa de pão e misture bem.

7. Junte à panela a pasta de castanhas, o gengibre ralado, o caldo de peixe e o leite de coco restante. Vá mexendo, até a mistura começar a soltar do fundo da panela. Caso passe do ponto, regue com um pouco de água fervente. Verifique o sabor e, se necessário, acerte o sal. O resultado deve ser cremoso.

8. Transfira para o recipiente onde o vatapá será levado à mesa, regue com 1 colher (sopa) de azeite de dendê e decore com algumas folhas de coentro e 3 ou 4 camarões. Sirva com arroz e farofa de dendê.

Foto: Gilberto Oliveira Jr