Ovos: como escolher, conservar e testar

Sem ovo, não se vai muito longe na cozinha. É claro que tem gente que não come nada de origem animal, mas aqui, e em tantas cozinhas do mundo, ele é ingrediente de primeira necessidade. Se você é da turma do ovo (a gente é!), abra um sorriso: a semana no Pitadas é dedicada a ele.

O primeiro post é puro serviço de utilidade pública: você vai aprender a escolher, a conservar e a fazer o teste do copo d'água para saber se o ovo está bom – quem já quebrou um ovo passado sabe que a coisa é feia!

Para escolher: a não ser que você compre ovos diretamente de uma granja, já sabe: olho na validade! Escolha os mais frescos, sempre. Abra a caixa, olhe os ovos: pode haver algum rachado, aí não vale, porque a casca também conta.

A casca protege o ovo contra germes e bactérias – e, portanto, contra a temida salmonela, que pode entrar por alguma rachadura. Na hora de escolher e utilizar, verifique se ela está íntegra, em bom estado, caso contrário descarte.

Como ela é porosa, absorve com facilidade odores bons e ruins, então o melhor a fazer é deixar os ovos separados de outros alimentos, a não ser que a intenção seja misturar sabores – na geladeira, deixar perto de um queijo, por exemplo, para fazer uma omelete.

Os ovos devem ser mantidos em geladeira – principalmente no Brasil, onde as temperaturas são mais altas. Deixe na própria embalagem, se for de plástico, ou no porta-ovos portátil da geladeira. Mas nunca armazene na porta: os aparelhos são erroneamente projetados com o porta-ovos na porta, onde há mais oscilação de temperatura, o que é ruim para o delicado ovo. O lado arredondado deve ser colocado para cima, assim a gema ficará no centro da clara.

Na hora de usar, é melhor retirar da geladeira 1 ou 2 horas antes – para bolos, principalmente! Em receitas com ovos, nunca se esqueça: quebre sempre antes, um a um, em uma tigelinha, para verificar se estão bons. Assim, se algum estiver ruim, não se perde a receita inteira, com outros ingredientes incluídos.

Quer saber se o ovo está fresco? Faça o teste. Mergulhe um deles num copo longo cheio d'água. Se o ovo afundar, está perfeito. Se boiar, descarte na hora! Quanto mais leve, mais velho o ovo.

Os ovos orgânicos estão ganhando o mercado, mas os caipiras ainda garantem o seu espaço. A diferença está na alimentação das galinhas e no modo como elas são criadas. Os ovos orgânicos são produzidos por galinhas que se alimentam de ração natural, que ciscam ao ar livre e que estão sempre em grupos menores. Já as que produzem ovos caipiras, também ciscam ao ar livre, mas seguem uma dieta variada e são mantidas em grades bandos.

Foto: Ricardo Toscani