Feijão: de tudo o que é tipo

"Dez entre dez brasileiros preferem feijão", cantavam As Frenéticas na abertura da novela global Feijão Maravilha, lá nos idos de 1979. O caso de amor nacional com o grão não arrefeceu desde então. Pelo contrário: o Brasil é o maior produtor de feijão do mundo (a saber, são 3,5 milhões de toneladas por ano!) e o grão carrega uma grande responsabilidade: é a principal fonte de proteína e fibra no prato de muitos brasileiros. Sem contar que é fonte importante de ferro e de vitaminas. Mas dados econômicos, sociais e nutricionais à parte...

… Feijão é bom demais. Com arroz, do jeito que a gente tanto gosta de comer, fica imbatível. Na feijoada, com tudo a que ela tem direito. Bem temperadinho, com caldo, é refeição básica do dia a dia; já com bacalhau, frio, rende salada chique. Além de tudo, é versátil esse grão.

Existem mais de dez tipos diferentes de feijão. O gosto, a cor, o formato e a função variam. Na foto, a gente reuniu um punhado deles: do "gourmet" guandu, mais caro e (atualmente) badalado, até o fradinho, típico na culinária nordestina.

Feijão guandu (na panelinha de ferro) O tipo ganhou mais notoriedade depois que a Retratos do Gosto (marca que vende produtos nacionais de pequenos produtores selecionados por chefs conhecidos) colocou no mercado uma versão gourmet do grão. O caldo fica mais ralo e seu gosto tende ao amargo, por isso é bom ferver e desprezar a água e só então cozinhar, com nova água. Aceita superbem temperos mais fortes, como pimentão, cebola, semente de coentro e cominho. Fica excelente em saladas e vinagretes.

Feijão-fradinho (em cima, no saco) É a base do acarajé mas, como não faz muito caldo, também fica ótimo em saladas – os grãos cozinham sem "derreter", daí o sucesso deles nos pratos frios. Conhecido também como feijão-macassar ou feijão-de-corda, o fradinho tem formato arredondado e pequeno, cor clara e o "olho" preto. O Nordeste é especialista em receitas que levam este tipo, caso do famoso baião de dois.

Feijão-preto (no vidro) Eis o feijão "oficial" dos cariocas. Os grãos são pequenos, de gosto mais forte, e ficam perfeitos na feijoada, mas vão igualmente bem no tutu. Além do Rio, Espírito Santo e região Sul preferem este tipo, que também é muito utilizado na culinária mexicana.

Feijão-branco (embaixo) Ingrediente principal do cassoulet, a “feijoada francesa”, vai bem nas sopas, pois produz caldo bem cremoso, e também em saladas, já que tem sabor adocicado. Visualmente, também faz figura: os grãos são grandes e têm formato alongado.

Feijão-roxinho (no saco, à direita) O grão é miúdo, escuro e avermelhado. Tem sabor intenso, por isso fica ótimo com carnes, peixes e legumes refogados. A textura é macia e rende um ótimo caldo. O grão mantém o formato mesmo depois de bem cozido.

O feijão tem muito mais história pra contar. O conhecido feijão-carioca, por exemplo, é bem mais comum em São Paulo do que no próprio Rio de Janeiro, apesar do nome. É um dos mais comuns do país, de gosto leve e adocicado, que você rapidamente identifica pela cor marrom com rajadinhos. O azuki, pequenino e cilíndrico, é mais conhecido em São Paulo, já que é típico da culinária japonesa. O sabor é levemente adocicado. O moyashi, outro que faz sucesso na culinária japonesa, tem formato arrendondado e esverdeado; é conhecido por ser de fácil digestão e por reduzir sintomas de TPM. Também vendido como broto de feijão e fica ótimo em omeletes, sopas e saladas. Jalo, jalo roxo, rosinha, vermelho, rajadinho, verde e bolinha completam a lista.

Foto: Ricardo Toscani