Cozido de legumes com carne e pirão

Já pensou em chegar a um almoço de Páscoa e descobrir que o prato principal será um cozido? Pode parecer inusitado até demais, mas se você gosta do preparo (como não amar esse prato tão saboroso?), pode confiar que é possível, sim, servi-lo num almoço festivo. O segredo está na apresentação.

Na foto, você vê o jeito que a gente encontrou para deixar a mesa mais delicada num dia em que o cozido comanda o cardápio. Os legumes foram dispostos numa travessa e separados por cores. No final do “arco-íris” estão as carnes, em pedaços menores. Numa tigela ao lado, o caldo, bem, mas bem quente mesmo. Em outra, o pirão, acompanhamento tradicional do preparo. E então, que tal um cozido para o Domingo de Páscoa?

A receita abaixo já tem dicas para você não se perder com a logística. Por exemplo: é importante fazer o pirão por último, e logo antes de servir, caso contrário ele irá endurecer. Você pode trocar a lista de legumes, escolhendo apenas os legumes de que mais gosta, mas deve respeitar o tempo de cozimento de cada um. As carnes demoram a cozinhar – são as primeiras a entrar e as últimas a sair –, e é por isso que o caldo e os legumes adquirem sabor. Ah, como as carnes já são salgadas, é possível que você nem precise salgar o cozido. O cheiro-verde, a couve, e o quiabo cozinham bem mais rápido e se perdem no caldeirão. O jeito mais prático de trabalhar com eles é amarrando num maço (no caso da couve) e em buquês (no caso dos outros dois), assim você não precisa ficar "caçando" legume por legume na hora de servir. E, por último, a panela: você vai precisar de uma grande, com capacidade mínima de 5,7 litros, para comportar todos os ingredientes!

Cozido de legumes com carne e pirão
Serve 6 pessoas
Tempo de preparo: 20 minutos + 2 horas na panela + 12 horas na geladeira

Para o cozido
500 g de carne seca cortada em cubos grandes
300 g de carne de peito cortada em cubos grandes
1 linguiça calabresa
1 paio
150 g de bacon
1 batata
1 batata-doce
1 mandioca
1 inhame
1 chuchu
2 bananas-da-terra
1 cenoura
2 cebolas
1 tomate
4 jilós
8 quiabos
¼ de abóbora japonesa
1 pimentão verde
10 folhas de couve
5 talos de salsinha
5 ramos de cebolinha
3 folhas de louro
3 dentes de alho

Modo de preparo
1. Numa tigela, coloque a carne seca e cubra com água fria. Leve à geladeira e, a cada 3 horas, troque de água. Repita a operação por mais 3 vezes, até completar 12 horas de molho.

2. Leve uma panela grande, com bastante água ao fogo alto, para ferver. Enquanto a água esquenta, lave todos os legumes.

3. Descasque a batata, a batata-doce, o inhame, a mandioca, a cenoura, as cebolas, a abóbora, as bananas e o chuchu. Corte os legumes e as bananas em pedaços grandes e rústicos. Corte as cebolas ao meio, no sentido do comprimento.

4. Dispense o topo e as sementes do pimentão e do tomate. Corte cada um em metades, e, as metades, em duas partes, formando quatro pedaços.

5. Lave os quiabos e os jilós, e retire os cabinhos. Com um barbante, amarre os quiabos para que não se separem durante o cozimento.

6. Empilhe as folhas de couve, enrole para formar um charuto e amarre com um barbante. Amarre em um buquê, com barbante também, a salsinha, a cebolinha e as folhas de louro.

7. Quando a água estiver borbulhando, adicione a carne seca, a carne de peito, a linguiça calabresa inteira, o paio inteiro e o bacon. Deixe cozinhar em fogo médio por 50 minutos (mantenha as carnes na panela após este tempo – elas darão sabor ao caldo que cozinhará também os legumes).

8. Junte à panela a mandioca, o inhame, a batata e a batata-doce. Deixe cozinhar por 15 minutos e verifique o ponto com um garfo. Retire com uma escumadeira e transfira para uma assadeira grande.

9. Coloque as cebolas, a cenoura, a abóbora, as bananas-da-terra e os jilós. Cozinhe por 10 minutos e transfira a abóbora para a assadeira. Deixe cozinhar mais 10 minutos e, com a escumadeira, retire a cenoura, as bananas e as cebolas. Conte mais 10 minutos, retire os jilós e transfira para a assadeira.

10. Adicione à panela o tomate, o pimentão, os quiabos e cozinhe por 10 minutos. Retire com a escumadeira e junte aos outros legumes.

11. Finalmente, coloque o charuto de couve, o chuchu, os dentes de alho e as ervas amarradas. Cozinhe por 10 minutos e retire com a escumadeira. Transfira para a assadeira com os demais legumes e cubra com papel-alumínio.

12. Retire também as carnes e diminua o fogo para baixo. Sobre uma tábua (e com cuidado para não se queimar) corte as linguiças em rodelas médias e, as carnes, em fatias finas. Transfira para a assadeira dos legumes, volte a cobrir com papel-alumínio e reserve.

Para o pirão e a montagem
2 xícaras (chá) de caldo do cozido
2 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada

1. Volte ao caldo os legumes já cozidos, em etapas, apenas para aquecer (cerca de 1 minuto). Numa travessa grande e bonita, arrume os legumes por cores e coloque as carnes fatiadas ao lado. Cubra com papel-alumínio para que não esfrie enquanto prepara o pirão.

2. Meça 2 xícaras (chá) do caldo do cozido e transfira para uma panela média (reserve o restante do caldo para servir à parte). Junte a água e leve ao fogo alto. Quando ferver, diminua o fogo para médio e salpique a farinha no caldo com uma das mãos enquanto mistura com um batedor de arame (ou colher de bambu) com a outra mão, sem parar de mexer. Cozinhe por 5 minutos ou até o pirão ficar liso.

3. Sirva a seguir, com o caldo do cozido bem quente à parte.

Foto: Livia Miglioli