Carne seca: como comprar e preparar

Você come carne seca. Adora carne seca. Mas sabe exatamente o que ela é? Peças de carne cortadas em mantas e salgadas, até que desidratem. Muito comum no Nordeste e no Sul do Brasil (e também em outros países), a técnica de secar e salgar a carne foi a solução encontrada para conservá-la por mais tempo – naquela época em que as viagens eram muito longas e a refrigeração estava longe de existir. Prepare-se para acompanhar aqui no Pitadas posts dedicados a essa comidinha brasileiríssima e versátil, que rende preparos rústicos e refinados. Começa aqui o Especial Carne Seca.

A carne seca é tão salgada, tão salgada, que precisa ficar de molho por 12 horas. Atenção: sempre na geladeira. A água tem que ser gelada e deve ser trocada de 3 em 3 horas. Dá um trabalhão, mas é o que vai garantir a dessalga. Vale provar a carne antes do término das 12 horas. Um pedacinho só basta para dizer se o sal está no ponto certo – não se aconselha tirar todo o sal.

O mais indicado é comprar a carne seca embalada a vácuo. Ela é feita de mais de um corte, portanto pode ser mais, ou menos, gordurosa – nós preferimos com menos gordura, que dá menos trabalho na hora de limpar. Testamos a da marca Vapza, já cozida e dessalgada. Resultado: vale a pena e economiza bastante tempo. O único porém é que ela também já vem desfiada, e talvez não sirva para todas as preparações.

Fique atento a certos fatores: a carne tem que estar realmente seca, sem líquido aparente. Na hora de abrir a embalagem, você pode notar uma certa oleosidade: não tem problema. Porém, a carne deve ser dura, já que foi desidratada.

O utensílio mais útil para cozinhar a carne seca é a panela de pressão, que reduz o tempo de cocção em um terço. Ela vai para a panela com o dobro de água e fica cerca de 50 minutos cozinhando depois que a válvula começa a apitar.

Se um dia você se esquecer de deixar a carne seca de molho, tente este truque: ferva a carne em bastante água por 10 minutos. Repita o procedimento por mais 3 ou 4 vezes, trocando a água a cada cocção.

Para começar a brincadeira, você pode fazer em casa esta Quiche de carne seca com chutney de abóbora.

Foto: Livia Miglioli