Módulo 2 | Técnicas e temperos
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Prepare o paladar, aguce seu olfato e fique de olho na telinha: você vai descobrir que há um mundo de alternativas para temperar a comida — não são apenas os ingredientes que variam, mas também as técnicas utilizadas.
Assista ao vídeo a seguir:
COMO VOCÊ TEMPERA A SUA COMIDA?
Antes de aprender novas formas de temperar, seja com ervas, especiarias, legumes aromáticos ou mesmo com uma combinação de todos eles, vamos fazer um levantamento de como anda o tempero da sua comida? Na lista a seguir, clique somente nos itens que você costuma utilizar na cozinha. Não vale selecionar aquela especiaria que você salpicou na receita uma vez na vida, hein? Na sequência, vamos conferir o balanço dos tipos de ingredientes que dão sabor e aroma às suas preparações e entender o que são ervas, especiarias, legumes aromáticos e temperos.
Clique em “confirmar” após selecionar os ingredientes:
Alecrim
Alho
Alho-poró
Caldo de carne em tablete
Caldo de galinha em tablete
Canela
Cardamomo
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Coentro
Cominho
Cravo
Creme/sopa de cebola em pó
Cúrcuma
Curry
Gengibre
Glutamato monossódico
Hortelã
Louro
Manjericão
Molho pronto para salada
Noz-moscada
Orégano
Páprica
Pimenta-do-reino
Pimenta síria
Pimentão
Salsão
Salsinha
Sálvia
Semente de coentro
Tempero de alho e sal industrializado
Tempero em pó para carnes industrializado
Tempero em pó para aves industrializado
Tempero em pó para legumes industrializado
Tomilho
PIZZA BEM TEMPERADA
Veja no gráfico os tipos de ingredientes que você mais usa na cozinha:
QUEM É QUEM?
Pelo gráfico acima, fica fácil saber quais os tipos de tempero que você usa. Com isso, é bem simples fazer eventuais ajustes, como trocar os temperos ultraprocessados pelos naturais. Mas você sabe o que são ervas, especiarias e legumes aromáticos? Conhecer os tipos de tempero é fundamental para deixar a comida mais saborosa.
ERVAS
Folhas aromáticas, frescas ou secas, que podem ser acrescentadas no início ou no fim das preparações. Em geral, as frescas são mais saborosas. Na cozinha, podemos dividi-las em duas categorias: as que gostam de calor, ótimas para ser usadas em métodos de cozimento (alecrim, sálvia, louro, tomilho), e as que não gostam de calor, perfeitas para finalizar os pratos (salsinha, coentro, manjericão, por exemplo). No próximo módulo, dedicado às ervas, vamos nos aprofundar nos usos e nas combinações de sabores desses ingredientes.
ESPECIARIAS
Sementes, raízes, flores ou até cascas de árvores que acrescentam sabor, aroma e cor às preparações. Há ainda as misturas de especiarias, como o curry, e outras que combinam também ervas secas, como o zátar. São temperos naturais. Geralmente, as especiarias entram na receita antes de o alimento ir ao fogo ou durante o cozimento, mas algumas, como canela e pimenta-do-reino, também servem para finalizar as preparações. No módulo 4, vamos aprender combinações de sabores e mais detalhes sobre o modo de usar especiarias.
LEGUMES AROMÁTICOS
Hortaliças, como cebola, alho, salsão etc., tradicionalmente usadas em refogados e caldos com a função de dar sabor.
TEMPEROS PRONTOS
Produtos ultraprocessados, que contêm aromatizantes, realçadores de sabor e outros aditivos químicos. Relembre, no módulo 1, os motivos para passar longe desse tipo de tempero.
ACIDEZ NA MEDIDA
Ele não é erva nem especiaria, e muito menos legume aromático, mas não poderia ficar de fora deste curso: o limão é um aliado poderoso para temperar as mais diversas preparações. Sabe quando você prova a receita e acha que está faltando alguma coisa? Geralmente é acidez. O limão equilibra os sabores — pingue algumas gotas e sinta a diferença. Além do caldo, as raspas da casca do limão dão aquela levantada no prato. É frescor imediato! As raspinhas podem ser usadas tanto em receitas doces quanto salgadas. Só tenha o cuidado de não raspar a parte branca, porque ela pode amargar a preparação.
INGREDIENTES CULINÁRIOS
Você se lembra desse grupo de alimentos, apresentado no módulo 1? Sal, vinagre, açúcar, azeite, manteiga e óleos são exemplos de ingredientes culinários. São alimentos que não costumam ser consumidos isoladamente, mas são essenciais para transformar ingredientes in natura em preparações cheias de sabor. Também não devem ser usados em excesso — mais um motivo para excluirmos do cardápio os ultraprocessados, que contêm quantidades exageradas de sal, açúcar e gordura, além de aditivos químicos.
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COMO TEMPERAR A COMIDA
O objetivo do tempero é deixar a comida mais saborosa, seja realçando uma característica do próprio alimento, seja combinando vários ingredientes para criar um novo sabor, um novo aroma e às vezes até modificar a textura e a cor da preparação. Em todos os casos, um dos segredos é temperar a comida de maneira uniforme. É por isso que, quando o alimento vai para a panela, mexemos bem com uma colher — assim, todos os pedaços de abobrinha, por exemplo, entram em contato com o azeite, alecrim e sal. Quando preparamos uma sopa de lentilha (ou qualquer outra sopa ou ensopado), é o líquido que vai distribuir os sabores dos temperos, como o louro ou o cominho. Já em um assado, antes de levar o refratário ao forno, espalhamos os temperos com as mãos, para que eles entrem em contato com toda a superfície do alimento, seja ele um pernil de porco ou batatas assadas com páprica.
O tempero pode ser adicionado antes, como no caso das marinadas, durante, como nos refogados e outras formas de cozimento, e até na finalização. A escolha do momento e da maneira de temperar deve variar de acordo com os ingredientes da receita e o resultado desejado. Hortaliças, por exemplo, não precisam ficar marinando, já as carnes podem se beneficiar dessa técnica. Via de regra, especiarias e ervas (que gostam do calor) são usadas antes ou durante a preparação. Já as ervas frescas, que não gostam do calor, finalizam bem os pratos (salsinha, manjericão, etc.). É possível ainda fazer um pequeno ajuste de sal no final do preparo. A seguir, você vai conhecer algumas técnicas auxiliares para usar temperos naturais no seu dia a dia.
Assista ao vídeo a seguir:
TABELA DE ERVAS E ESPECIARIAS
A variedade de ervas e especiarias é imensa. Por isso, antes de aprender combinações de sabores e decidir quais temperos usar em cada preparação, você precisa conhecer melhor esses ingredientes. Na tabela abaixo, temos 32 ervas (ervas que gostam de calor e ervas que não gostam de calor) e 38 especiarias (quentes, cítricas, terrosas e florais ou frutadas) divididas de acordo com suas características básicas.
Nos módulos 3 e 4, vamos estudar mais detalhadamente cada uma delas.
ENTENDA A CLASSIFICAÇÃO
ERVAS
Na cozinha, podemos dividir as ervas entre as que gostam e as que não gostam de calor. As mais delicadas perdem o sabor em temperaturas altas ou cozimentos longos e só devem entrar no final do preparo. Elas são ótimas para finalizar o prato e também podem ser utilizadas em receitas frias. Já as ervas amigas do calor são aquelas que ficam melhores depois de submetidas a algum método de cozimento, seja no forno, seja no fogão. Elas, inclusive, não costumam ser consumidas cruas. Mas são perfeitas para refogar, assar e dar sabor a caldos, sopas e ensopados, entre outros preparos.
ESPECIARIAS
As especiarias foram classificadas como quentes, cítricas, terrosas e florais/frutadas. A divisão foi feita de acordo com a característica mais marcante de cada uma delas. Você vai notar, no entanto, que uma mesma especiaria é capaz de despertar diferentes sensações. A noz-moscada, por exemplo, é predominantemente quente, mas também tem uma nota cítrica. É por isso que esses temperos são tão fascinantes.
LEGUMES AROMÁTICOS
Se faltar alho ou cebola, muita gente não consegue nem começar a cozinhar! Os dois ingredientes são os legumes aromáticos mais conhecidos da cozinha brasileira: formam aquele refogado básico indispensável para o arroz, o feijão e uma infinidade de preparações.
Mas há outras opções de hortaliças cheias de sabor e aroma para acrescentar às receitas.
Teste novas combinações e não deixe a cozinha cair na monotonia!
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Salsão e cenoura picadinhos, por exemplo, juntamente com a cebola, formam o clássico mirepoix, também conhecido como refogado francês.
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O alho-poró é outra opção de ingrediente para dar mais camadas de sabor e aroma aos mais variados pratos: o talo branco pode ser refogado, cozido ou assado e é consumido com os outros alimentos; já as folhas verdes, ótimas para aromatizar caldos, são descartadas depois de cozidas.
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Em preparações orientais, o gengibre fresco é bastante utilizado.
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Na Espanha é comum juntar um pimentão picadinho no refogado – e fica ótimo com o nosso feijão do dia a dia.
DE PITADA EM PITADA
O sal não serve apenas para salgar: ele combina o sabor dos alimentos. Por isso, comida sem sal é sinônimo de comida sem graça. Na hora de cozinhar, para temperar na medida, salgue a cada etapa, em vez de colocar todo o sal no fim do cozimento. Além de não dar tempo de os sabores se misturarem, você ainda corre o risco de salgar demais ao tentar salvar a preparação. É por isso que o sal deve entrar sempre aos poucos, de pitada em pitada, durante as etapas das receitas.
