Torta madalena de cogumelo

Modo de preparo

1. Descasque e corte as batatas em quatro pedaços e transfira para uma panela grande. Cubra com água, adicione 1 colher (chá) de sal, o louro e leve ao fogo alto. Assim que ferver, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até que elas fiquem macias — espete com um garfo para verificar. Enquanto isso, aproveite para separar os ingredientes do recheio.

1. Assim que as batatas estiverem cozidas, reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento para utilizar no recheio. Passe as batatas pelo escorredor e deixe secar por alguns minutos. Coloque o leite numa jarra de vidro e leve para rodar no micro-ondas por cerca de 1 minuto para aquecer — esse é o truque para o purê não empelotar.
2. Volte as batatas ainda quentes para a panela seca e aperte bem com um amassador de legumes (se preferir, utilize um espremedor de batatas). Leve a panela ao fogo médio e acrescente o leite aquecido aos poucos, mexendo com um batedor de arame, até formar um purê firme e cremoso. Desligue o fogo, junte a manteiga, o queijo ralado e misture bem. Tempere com noz-moscada, prove e ajuste o sal. Reserve.

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C (temperatura média).

1. Com um pano de prato úmido (ou papel-toalha) limpe delicadamente os cogumelos-de-paris e o shiitake. Corte os cogumelos-de-paris em quartos (se estiverem muito grandes, corte em 6 gomos). Retire os talos dos cogumelos shiitake — eles são bem fibrosos; você pode congelá-los para usar no preparo de caldos — e corte cada um em quartos (se estiverem muito grandes, corte em 6 gomos). Com as mãos, destaque o shimeji em buquezinhos, com cerca de 3 ramos em cada.
2. Corte a parte branca do alho-poró em rodelas finas. Coloque numa peneira, lave sob água corrente e deixe escorrer bem a água. Descasque e corte a cebola em cubos médios, de 2 cm. Numa tigela pequena, dissolva o missô em 2 colheres (sopa) da água do cozimento das batatas.
3. Leve uma frigideira com borda alta, de 27 cm de diâmetro, ao fogo alto. Ela deve ser de ferro ou outro material que possa ir ao forno. Quando estiver bem quente, coloque 1 colher (sopa) de manteiga para derreter. Diminua o fogo para médio, adicione os cogumelos-de-paris e deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em quando, para dourar –– evite mexer demais para que os cogumelos dourem sem soltar muita água. Transfira os cogumelos dourados para uma tigela e repita o processo com os outros, adicionando 1 colher (sopa) de manteiga a cada leva.
4. Quando a última leva de cogumelos estiver dourada, volte a porção reservada para a frigideira. Junte a cebola e o alho-poró, tempere com uma pitada de sal e refogue até os legumes murcharem, por cerca de 5 minutos.
5. Adicione o missô dissolvido e misture bem. Polvilhe a farinha de trigo e mexa por 1 minuto. Adicione o vinagre e misture bem. Junte o restante da água de cozimento reservada, aos poucos, mexendo bem para dissolver a farinha, e deixe cozinhar por mais 2 minutos, para o recheio ficar úmido. Desligue o fogo e misture a salsinha picada.
6. Com uma colher, distribua o purê em montinhos sobre o refogado para cobrir todo o recheio e nivele com as costas da colher. Para fazer a decoração de escamas: posicione a colher na vertical, mergulhe cerca de 2 cm da ponta da colher no purê e empurre levemente, formando uma cavidade sem chegar ao recheio. Repita o movimento formando fileiras sobre toda a superfície.
7. Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, ou até dourar. Dica: deixe a torta madalena descansar por alguns minutos após sair do forno, assim fica mais fácil de servir as fatias.