Spatzle de taioba com repolho-roxo na manteiga

Modo de preparo

1. Lave bem duas folhas de taioba e vá rasgando delicadamente, destacando os pedaços da folha do talo central e das nervuras mais grossas — essas partes da folha são muito fibrosas e devem ser descartadas.

1. Leve uma panela média com água ao fogo alto. Quando ferver, adicione ½ colher (chá) de sal e mergulhe as folhas. Deixe cozinhar por cerca de 2 minutos, ou até ficarem bem macias.
2. Com uma pinça (ou escumadeira), transfira as folhas cozidas para uma peneira e deixe escorrer bem o excesso de água e esfriar.
3. Esprema delicadamente as folhas para tirar o excesso de água e pese: você vai precisar de 100 g de folhas cozidas e espremidas (cerca de ½ xícara [chá]). É importante considerar essa medida, pois o tamanho das folhas de taioba pode variar bastante.
4. Coloque a taioba espremida dentro da xícara medidora de 240 ml. Numa tigela pequena, quebre o ovo e transfira para a xícara medidora — se ele estiver estragado você não perde a receita. Complete a xícara com água até preencher todo o volume — dessa forma, a receita fica balanceada independentemente do tamanho do ovo que você estiver usando.
5. No liquidificador, bata a taioba com o ovo e a água medidos, até obter uma mistura bem lisa. Transfira para uma tigela e tempere com ½ colher (chá) de sal e noz-moscada a gosto. Adicione a farinha aos poucos, mexendo bem com uma espátula de bambu, até resultar numa massa grudenta e elástica. Para verificar o ponto: levante uma porção da massa com a espátula, ela deve cair devagar de volta na tigela.
6. Leve uma panela grande com 2,5 litros de água ao fogo alto. Quando ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal. Coloque um pouco da massa no utensílio próprio para fazer spätzle; posicione o utensílio sobre a panela e vá pingando a massa diretamente na água fervente — o segredo é fazer movimentos rápidos para que a massa não cozinhe com o vapor da água e grude nos orifícios do utensílio. Cozinhe pequenas porções de cada vez por cerca de 2 minutos, ou até os spätzles subirem à superfície.
7. Com a escumadeira, transfira os spätzles cozidos para uma travessa e regue com um fio de azeite para não grudarem uns nos outros. Reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento para a finalização do prato.

Modo de preparo

1. Comece pelo bacon. Forre um prato com duas camadas de papel-toalha; coloque as fatias de bacon sobre o papel, uma ao lado da outra, sem encostar; cubra com mais duas camadas de papel-toalha. Leve ao micro-ondas para rodar por 2 minutos, em potência alta, até que fiquem douradas – o tempo pode variar de acordo com a espessura das fatias. Caso o bacon ainda não esteja dourado, vire o papel-toalha de cima e leve para rodar em etapas extras de 1 minuto para não queimar.

1. Retire as folhas de papel-toalha do prato para o bacon não grudar e deixe esfriar enquanto prepara o repolho.
2. Com um fatiador de legumes (ou mandolim) corte o repolho em fatias finas — vá passando o repolho pelo mandolim, com cuidado para não fatiar o miolo central, que é muito firme. Coloque o repolho numa tigela, cubra com água e lave bem. Retire o repolho fatiado da água e seque na centrífuga de salada.
3. No pilão, quebre o kummel levemente apenas para que libere melhor o sabor no refogado.
4. Leve uma frigideira grande antiaderente ao fogo médio. Coloque o kummel e deixe tostar por alguns segundos para liberar o sabor. Adicione 1 colher (sopa) de manteiga e deixe derreter; junte o repolho fatiado, tempere com sal e pimenta a gosto e refogue por cerca de 2 minutos, até começar a murchar. Transfira o repolho para uma tigela.
5. Mantenha a frigideira em fogo médio, adicione ½ colher (sopa) de manteiga e coloque a metade dos spätzles cozidos. Deixe dourar por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em quando. Transfira para dois pratos e repita o processo com o restante da massa, adicionando mais ½ colher (sopa) de manteiga à frigideira.
6. Coloque ½ xícara (chá) da água do cozimento na frigideira para aquecer, tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo e adicione 1 colher (sopa) de manteiga gelada. Faça movimentos circulares com a frigideira para emulsionar a manteiga com a água. Se preferir um molho mais líquido, acrescente o restante da água do cozimento aos poucos.
7. Sirva os spätzles com o repolho refogado, um pouco do molho de manteiga, folhas de salsinha e manjericão roxo a gosto e o bacon crocante (em fatias mesmo, ou picado grosseiramente até virar uma farofinha).