Risoto verde de couve com barriga de porco
Nesta receita, a cor verdejante vem da couve. Os sabores bem brasileiros vêm da combinação da verdura com a barriga de porco dourada. Tem ainda o perfume das raspinhas de limão e o crocante farofa de biscoito de polvilho com castanha. São várias camadas de sabor em um só risoto!
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PARA A FAROFA DE BISCOITO DE POLVILHO
Ingredientes
- 50 g de biscoito de polvilho (14 argolinhas)
- ¼ de xícara (chá) de castanha-de-caju torrada e sem sal
- 1 colher (sopa) de manteiga
- sal a gosto
Modo de preparo
- Com as mãos, quebre os biscoitos até formar uma farofa. Pique fino a castanha.
- Leve uma frigideira antiaderente com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione a castanha, tempere com uma pitada de sal e mexa por 1 minuto para perfumar. Junte o biscoito e misture delicadamente por 1 minuto para dar uma tostada, mas sem quebrar demais o biscoito. Reserve numa tigela.
OBS.: a farofinha pode ser feita até 5 dias antes e armazenada num pote com fechamento hermético em temperatura ambiente.
PARA O RISOTO
Ingredientes
- 2 xícaras (chá) de arroz para risoto (arbóreo)
- 5 folhas de couve
- 1 talo de alho-poró
- 1 cebola
- ⅔ de xícara (chá) de vinho branco
- 1,5 litro de caldo de legumes caseiro
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- ¾ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
- raspas de 1 limão
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- brotos de beterraba e de salsinha para servir
Modo de preparo
- Lave a couve. Com as mãos, segure o talo e rasgue as folhas em pedaços de 5 cm — assim fica mais fácil para bater no liquidificador. Pique bem fininho os talos.
- Corte o alho-poró em meias-luas; transfira para uma peneira e lave sob água corrente — reserve as folhas na geladeira (ou freezer) para fazer caldos. Descasque e pique fino a cebola.
- Leve uma panela média com água ao fogo alto e separe uma tigela com água e gelo. Assim que a água ferver, adicione 2 colheres (chá) de sal e mergulhe as folhas de couve rasgadas. Deixe a couve imersa por alguns segundos e, com a ecumadeira, transfira para a tigela com água e gelo — essa técnica, chamada de branqueamento, deixa a cor da couve mais viva.
- Transfira as folhas de couve para o liquidificador, adicione ½ xícara (chá) de água e bata até triturar bem — essa “tinta de couve” vai deixar o risoto bem verdinho. Reserve.
- Aproveite a mesma panela em que mergulhou a couve (sem a água!) para levar o caldo de legumes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante todo o preparo do risoto.
- Leve uma panela grande ao fogo médio. Regue com 3 colheres (sopa) de azeite, adicione os talos de couve, a cebola e o alho-poró picados. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até murchar.
- Junte o arroz e refogue por 2 minutos para envolver bem os grãos com o azeite. Tempere com sal e pimenta — lembre-se de que o caldo caseiro não leva sal!
- Regue com o vinho e misture bem, até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture. Mexa de vez em quando, até secar. Tempere com sal e a pimenta e repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto — o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro (al dente), o que leva cerca de 15 minutos. Enquanto isso, prepare a barriga de porco.
- Atenção: na última adição de caldo, acrescente a “tinta de couve”, misture bem e desligue o fogo. Não deixe secar completamente; o risoto deve ficar bem úmido. Adicione a manteiga, o parmesão e as raspas de limão. Sirva a seguir com a barriga de porco, a farofinha de biscoito de polvilho e os brotinhos de beterraba e salsinha.
DICA DE PLANEJAMENTO
Você pode preparar todo o refogado e pré-cozinhar o arroz. Assim, na hora de receber os amigos, você deixa toda a cozinha arrumada para apenas finalizar o risoto na panela.
Após adicionar o vinho branco, acrescente metade do caldo quente (750 ml) de uma só vez e misture bem. Deixe cozinhar sem mexer até o caldo secar — isso leva cerca de 10 minutos. Espalhe o arroz pré-cozido numa assadeira grande, formando uma camada fina de arroz — assim ele esfria mais rápido. Leve à geladeira até a hora de finalizar (você pode fazer esse pré-cozimento no dia anterior).
Para finalizar o risoto: volte o risoto para a panela, adicione 1 xícara (chá) do caldo quente e mexa, em fogo médio, até aquecer. Vá acrescentando o restante do caldo, de concha em concha, até o risoto ficar no ponto. Termine o preparo como indicado no passo 9 da receita.
PARA A BARRIGA DE PORCO DOURADA
Ingredientes
- 250 g de barriga de porco em peça (ou panceta)
- 1 colher (chá) de azeite
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo
- Corte e descarte a pele (ou couro) da barriga de porco. Corte a carne em cubos de 2 cm e tempere com sal e pimenta. Forre um prato com papel-toalha.
- Leve uma frigideira grande ao fogo médio para aquecer. Regue com o azeite, adicione a barriga de porco e deixe dourar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para dourar de todos os lados. Transfira para o prato com papel e reserve.
VERSÃO VEGETARIANA
Para fazer uma versão vegetariana, sirva abobrinha grelhada em vez de barriga de porco. Corte 1 abobrinha em pedaços de 1,5 cm e doure em fogo médio, por cerca de 6 minutos, na frigideira antiaderente, com 2 colheres (chá) de azeite e temperada com sal e pimenta.
- Autor
- Panelinha
- Tempo de preparo
- Até 2h
- Serve
- Até 4 porções