Risoto verde de couve com barriga de porco

Modo de preparo

1. Com as mãos, quebre os biscoitos até formar uma farofa. Pique fino a castanha.

1. Leve uma frigideira antiaderente com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione a castanha, tempere com uma pitada de sal e mexa por 1 minuto para perfumar. Junte o biscoito e misture delicadamente por 1 minuto para dar uma tostada, mas sem quebrar demais o biscoito. Reserve numa tigela.

Modo de preparo

1. Lave a couve. Com as mãos, segure o talo e rasgue as folhas em pedaços de 5 cm — assim fica mais fácil para bater no liquidificador. Pique bem fininho os talos.

1. Corte o alho-poró em meias-luas; transfira para uma peneira e lave sob água corrente — reserve as folhas na geladeira (ou freezer) para fazer caldos. Descasque e pique fino a cebola.
2. Leve uma panela média com água ao fogo alto e separe uma tigela com água e gelo. Assim que a água ferver, adicione 2 colheres (chá) de sal e mergulhe as folhas de couve rasgadas. Deixe a couve imersa por alguns segundos e, com a ecumadeira, transfira para a tigela com água e gelo — essa técnica, chamada de branqueamento, deixa a cor da couve mais viva.
3. Transfira as folhas de couve para o liquidificador, adicione ½ xícara (chá) de água e bata até triturar bem — essa “tinta de couve” vai deixar o risoto bem verdinho. Reserve.
4. Aproveite a mesma panela em que mergulhou a couve (sem a água!) para levar o caldo de legumes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante todo o preparo do risoto.
5. Leve uma panela grande ao fogo médio. Regue com 3 colheres (sopa) de azeite, adicione os talos de couve, a cebola e o alho-poró picados. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até murchar.
6. Junte o arroz e refogue por 2 minutos para envolver bem os grãos com o azeite. Tempere com sal e pimenta — lembre-se de que o caldo caseiro não leva sal!
7. Regue com o vinho e misture bem, até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture. Mexa de vez em quando, até secar. Tempere com sal e a pimenta e repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto — o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro (al dente), o que leva cerca de 15 minutos. Enquanto isso, prepare a barriga de porco.
8. Atenção: na última adição de caldo, acrescente a “tinta de couve”, misture bem e desligue o fogo. Não deixe secar completamente; o risoto deve ficar bem úmido. Adicione a manteiga, o parmesão e as raspas de limão. Sirva a seguir com a barriga de porco, a farofinha de biscoito de polvilho e os brotinhos de beterraba e salsinha.

Modo de preparo

1. Corte e descarte a pele (ou couro) da barriga de porco. Corte a carne em cubos de 2 cm e tempere com sal e pimenta. Forre um prato com papel-toalha.

1. Leve uma frigideira grande ao fogo médio para aquecer. Regue com o azeite, adicione a barriga de porco e deixe dourar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para dourar de todos os lados. Transfira para o prato com papel e reserve.