Risoto de camarão

Modo de preparo

1. Limpe os camarões: cascas e cabeças serão usadas para fazer o caldo e os camarões limpos no risoto. Primeiro, separe 12 camarões e tire as cabeças e as cascas, mas mantenha o rabo, assim ele fica mais bonito na apresentação. Com os demais, retire as cabeças e cascas completamente.

1. Com um palito de dentes faça um furo próximo da cauda e puxe a tripinha delicadamente para cima (se romper, fure mais adiante e recomece). Se preferir, com uma faca pequena bem afiada, faça um corte raso no dorso, de ponta a ponta e descarte a tripinha. No total você terá cerca de 200g de cabeças e cascas para o caldo e 300g de camarões limpos para o risoto.
2. Em uma peneira, lave as cascas e cabeças sob a água corrente. Com a lateral da lâmina da faca, amasse e descasque os dentes de alho. Descasque e corte a cebola em meias-luas finas. Lave e, sem descascar, corte a cenoura em rodelas de 1 cm.
3. Numa panela grande, leve todos os ingredientes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e conte 40 minutos para o caldo reduzir e apurar os sabores
4. Passado os 40 minutos, sobre uma tigela, passe o caldo por uma peneira pressionando levemente com uma colher para extrair todo o líquido. Reserve.

Modo de preparo

1. Numa panela, leve o caldo de camarão ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido durante todo o preparo.

1. Corte um pedaço de 5 cm do alho-poró, mais próximo da parte verde. Corte o pedaço ao meio no sentido do comprimento e fatie fino também no sentido do comprimento, reserve para a decoração. Corte o restante do talo do alho-poró ao meio, no sentido do comprimento, e fatie cada metade em meias-luas finas. Descasque e pique fino a cebola.
2. Leve uma panela média ao fogo médio, regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola e o alho-poró. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por cerca de 3 minutos. Acrescente o arroz e mexa bem por 2 minutos para envolver os grãos com azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino – lembre-se de que o caldo caseiro não leva sal!
3. Regue com o vinho e misture até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture bem. Mexa de vez em quando, até secar. Repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto, por cerca de 15 minutos – o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro (al dente). Enquanto isso, prepare o alho-poró da finalização.
4. Leve uma panela pequena de borda alta com óleo ao fogo médio para aquecer. Enquanto isso, forre uma travessa com papel-toalha. Assim que o óleo estiver quente, com cuidado, mergulhe o alho-poró cortado para fritar por cerca de 30 segundos. Transfira o alho-poró para a travessa com papel toalha e reserve.
5. Atenção: na última adição de caldo, misture o camarão (exceto os 12 que ficaram com o rabinho) e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos. O camarão deve ficar cozido e o risoto bem úmido. Acrescente 2 colheres (sopa) de azeite e misture bem. Tampe a panela e doure os camarões da finalização.
6. Tempere os 12 camarões (que permaneceram com o rabinho) com sal e pimenta a gosto. Leve uma frigideira, de preferência antiaderente, ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e disponha os 12 camarões. Doure por cerca de 1 minuto de cada lado e, com uma pinça, transfira para um prato.
7. Sirva o risoto com os camarões dourados, o alho-poró frito, cerefólio, farofinha de pão e os brotinhos de agrião e rúcula.