Risoto de bacalhau com tomate na pressão

Modo de preparo

1. Coloque o bacalhau numa tigela, cubra com água e deixe imerso por 1 minuto. Escorra e repita essa operação mais uma vez para descongelar (se preferir, deixe o bacalhau descongelando da noite para o dia na geladeira). Corte as lascas de bacalhau em pedaços médios.

1. Lave o alho-poró, reserve as folhas e corte o talo ao meio, no sentido do comprimento. Corte cada metade em 3 tiras e fatie fino. Lave o salsão, reserve as folhas e pique o talo em cubinhos. Descasque e pique fino a cebola e o alho.
2. Leve a panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio para aquecer. Regue com 2 colheres (sopa) de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar. Junte o alho poró, o salsão, o alho e refogue por 2 minutos.
3. Acrescente o restante do azeite, junte o arroz e misture bem. Regue com o vinho tinto e mexa até secar. Junte a água, o tomate pelado, o bacalhau, as folhas de salsão e de alho-poró. Tempere com ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem. Tampe a panela e aumente o fogo.
4. Assim que a panela começar a apitar, diminua o fogo para médio e conte 3 minutos — esse é o tempo ideal para o risoto ficar cozido, mas ainda al dente. Enquanto isso, leve uma chaleira com 1 xícara (chá) de água ao fogo alto para ferver.
5. Desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula. Atenção: a água não deve entrar em contato com as válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa.
6. Abra a panela e, com a pinça, pesque e descarte as folhas de salsão e de alho-poró. Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 1 minuto, até o risoto ficar cremoso e al dente — se necessário, vá regando com a água fervente para manter o risoto úmido.
7. Por último, misture a manteiga. Sirva a seguir com folhas de salsinha, alcaparras crocantes e grão-de-bico assado.