Pavlova com baba de moça

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 160 ºC (temperatura baixa). Caso seu forno seja elétrico e atinja temperaturas mais baixas, preaqueça a 100 ºC.

1. Unte com manteiga uma assadeira retangular grande e baixa. Corte um retângulo de papel-manteiga usando o fundo da assadeira como medida. Fixe o papel no fundo da assadeira e unte também o papel com manteiga — isso facilita na hora de descolar as pavlovas.
2. Coloque as claras na tigela da batedeira e bata em velocidade baixa até começar a espumar, por cerca de 3 minutos. Aumente a velocidade para média e bata por mais 5 minutos, até formar uma espuma branca e densa. Adicione o vinagre e continue batendo até o ponto de neve.
3. Sem parar de bater, acrescente o açúcar aos poucos, de colher em colher, batendo bem a cada adição para dissolver — isso garante que o merengue fique bem lisinho. Se necessário, pare de bater e raspe a lateral da tigela com uma espátula.
4. Depois de incorporar todo o açúcar, bata por mais alguns minutos até formar um merengue firme, liso e brilhante. Para verificar o ponto, retire uma porção do merengue com uma colher e esfregue com os dedos — não deve haver grãos de açúcar. Adicione o amido de milho e bata apenas para incorporar.
5. Para modelar as pavlovas: com uma colher grande (de servir arroz), coloque porções do merengue na assadeira, sem modelar — a ideia é que fiquem rústicas e bem altas. Com a ponta de uma colher de chá, faça uma cavidade no centro de cada montinho — é ali que o recheio vai entrar.
6. Leve ao forno por cerca 35 minutos, com a porta entreaberta (use uma colher de pau entre a porta e o forno para manter uma fresta). Atenção ao ponto: as pavlovas devem ficar opacas e secas na superfície, sem dourar. Desligue o fogo e mantenha a assadeira no forno desligado, com a porta entreaberta, por mais 1 hora para as pavlovas terminarem de assar.

1. Quando estiverem completamente secas e frias, descole as pavlovas do papel com cuidado e transfira para uma travessa.

Modo de preparo

1. Numa panela pequena, misture a água com o açúcar delicadamente, sem espirrar nas laterais da panela.

1. Leve ao fogo médio para cozinhar, sem mexer, por cerca de 7 minutos ou até atingir o ponto de fio fino — ao mergulhar e levantar uma colher, deve se formar um fio entre as gotas. Desligue o fogo e deixe amornar por 5 minutos.
2. Adicione o leite de coco e misture com um batedor de arame. Sobre a panela, passe as gemas por uma peneira, raspando com uma colher — descarte a película do ovo.
3. Volte a panela ao fogo baixo e mexa sem parar com o batedor de arame, por cerca de 7 minutos, até engrossar — a baba de moça engrossa ao esfriar, então o creme deve sair da panela como um mingau. Atenção: se começar a grudar no fundo, retire do fogo, mexa vigorosamente para resfriar e volte ao fogo. Repita se necessário.
4. Transfira a baba de moça para uma tigela, cubra com filme plástico em contato com o creme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas para esfriar completamente — o filme evita a formação de uma película no doce. Se preferir, prepare a baba de moça com até 3 dias de antecedência.
5. Pique grosseiramente a castanha-de-caju. Numa tigela média, coloque o creme de leite gelado e bata vigorosamente com o batedor de arame até ficar firme.
6. Para a montagem: distribua o creme batido nas cavidades das pavlovas, cubra com uma colherada de baba de moça e finalize com a castanha. Sirva a seguir.