Pão multigrãos

Modo de preparo

1. Numa frigideira, coloque a aveia, a semente de girassol, o gergelim e a linhaça e leve ao fogo baixo por cerca de 2 minutos, mexendo de vez em quando, até que a mistura fique levemente tostada. Transfira para uma tigela e deixe esfriar enquanto você prepara a primeira etapa do pão, a autólise.

1. Numa tigela grande, passe a farinha de trigo pela peneira — isso serve para oxigenar a farinha e estimular a formação da rede de glúten.
2. Na jarra medidora, meça 1⅔ de xícara (chá) da água (400 ml) e adicione à farinha de uma só vez. Misture bem com uma espátula de bambu (ou de silicone firme), até a farinha absorver toda a água (se preferir, misture com as mãos). Cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos — durante a autólise, a farinha absorve melhor a água, o que favorece a sova e a formação do glúten.
3. Passado esse tempo, numa tigela pequena, misture o fermento com a água restante (4 colheres [chá] ou 20 ml). Acrescente o fermento diluído à massa e misture bem com a mão, dobrando a massa sobre ela mesma, para incorporar — no começo a massa é um pouco pegajosa (é assim mesmo). Não adicione mais farinha, pois a massa vai absorver a umidade durante a sova.
4. Adicione o sal, a mistura de aveia e sementes e sove a massa dentro da tigela mesmo por 5 minutos: com uma mão, segure a tigela; com a outra, puxe a massa, de baixo para cima, dobrando-a sobre ela mesma em direção ao centro, e vá girando a tigela. É uma massa bem hidratada; o desenvolvimento do glúten vai se completar ao fazer as dobras, não precisa sovar demais.
5. Modele a massa numa bola e cubra a tigela com filme (ou com um pano de prato úmido) para não ressecar. Deixe descansar por 40 minutos, mas atenção: será preciso fazer duas sessões de dobras a cada 20 minutos.
6. Passados os primeiros 20 minutos de descanso, faça a primeira dobra: com a mão levemente umedecida (ou com a espátula), levante um lado da massa, trazendo de baixo para cima e dobrando sobre ela mesma. Vá girando a tigela e dobrando a massa sobre ela mesma, até completar uma volta. Cubra novamente, espere mais 20 minutos e repita as dobras.
7. Após a segunda sessão de dobras, cubra a massa e deixe descansar por mais 1 hora, ou até que ela dobre de volume.
8. Depois de 1 hora, vire a massa na bancada levemente enfarinhada — é bem pouca farinha mesmo, do contrário o pão pode ficar pesado demais. Pressione delicadamente a massa para aplanar.
9. Para modelar o pão no formato oval, conhecido como bâtard: puxe a borda da massa que está mais distante do seu corpo em direção ao centro; dobre cerca de 4 cm das bordas laterais para o centro; puxe a borda da massa que está mais próxima do seu corpo em direção ao centro e belisque com a ponta dos dedos para selar a emenda. Vire a emenda para baixo e, com a lateral das mãos, golpeie a massa para deixar a superfície bem esticada, usando a bancada como anteparo.
10. Espalhe as 3 colheres (sopa) de aveia na bancada. Borrife a superfície do pão com água e, delicadamente, passe apenas a parte de cima umedecida do pão sobre a aveia para grudar os flocos na massa.
11. Transfira o pão para um banneton oval levemente enfarinhado, deixando a parte da aveia para baixo e a emenda para cima (se não tiver um banneton, modele o pão no formato redondo e utilize uma tigela média forrada com um pano de prato enfarinhado). Cubra com um pano e deixe descansar por 45 minutos.
12. Após os primeiros 15 minutos do descanso, coloque uma panela grande de ferro (ou outro material que possa ir ao forno) com a tampa dentro do forno frio e preaqueça a 230 ºC (temperatura alta). Enquanto isso, corte um pedaço de papel antiaderente próprio para assar, num tamanho um pouco maior que o pão, usando a abertura do banneton como guia.
13. Com cuidado, e usando luvas térmicas, retire a panela do forno. Cubra o banneton com o papel e vire de uma só vez na bancada. Com uma lâmina (ou faca bem afiada) levemente inclinada, faça um corte na superfície do pão — esse corte faz com que o pão abra, formando a pestana, e cresça bonito.
14. Segure o papel pelas laterais e, com cuidado, transfira o pão para dentro da panela quente. Tampe e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos — quando passarem 25 minutos, abra o forno e retire a tampa da panela; o pão vai ter crescido bastante e aberto a pestana. Feche o forno e deixe o pão terminar de assar com a panela aberta até ficar bem dourado, por mais cerca de 15 minutos.
15. Com cuidado, e usando luvas térmicas, retire a panela do forno e apoie sobre a bancada. Com uma espátula, transfira o pão para uma grade (se preferir, utilize a grade do fogão) e espere o pão esfriar completamente antes de cortar.