Pão integral de fermentação natural

Modo de preparo

1. Antes de iniciar o preparo do pão, ative o fermento natural. Para obter 150 g do fermento ativado, misture numa tigela 25 g do fermento natural, 50 g de água e 75 g de farinha de trigo integral. Cubra e mantenha em temperatura ambiente por cerca de 8h até aumentar de volume e aparecerem bolhas.

1. Numa tigela grande, coloque o fermento natural ativado, a água e misture bem com uma espátula para dissolver. Adicione as farinhas e misture bem com a espátula até não ter mais farinha seca solta. Cubra com filme (se preferir, utilize uma tigela que tenha tampa) e deixe descansar por 30 minutos para a autólise – nesse período de descanso a farinha absorve melhor a água o que auxilia a formação da rede de glúten.
2. Passados os 30 minutos, adicione o sal e sove a massa por 5 minutos, até ficar bem uniforme. Modele a massa numa bola, cubra com filme e deixe descansar num local sem sol nem vento. Nesse primeiro período a massa irá crescer por 1h30 e faremos 3 dobras a cada 30 minutos. Para fazer as dobras: com a mão levemente umedecida faça 4 dobras na massa; pegue uma porção da massa, do fundo e traga para cima apertando sobre ela mesma e girando a tigela para completar uma volta.
3. Passado o período das dobras, deixe a massa fermentar por mais 2 a 3 horas, ou até dobrar de volume.
4. Para a modelagem: polvilhe a bancada com um pouco de farinha de trigo, transfira a massa para a bancada e aplaine delicadamente como um retângulo, mas sem abrir demais. Dobre as laterais menores do retângulo em direção ao centro da massa. Enrole a massa de pão perpendicularmente à emenda, como se fosse um rocambole e utilizando a bancada como anteparo para enrolar de maneira bem justinha.
5. Forre um banneton com uma touca descartável e polvilhe com farinha de trigo. Transfira a massa de pão modelada para o banneton, com a emenda para cima. Cubra com plástico e deixe crescer por 30 a 40 minutos em temperatura ambiente antes de ir para a geladeira para fermentar por 8 a 12 horas. Obs: se preferir assar o pão na sequência, deixe a massa crescer por cerca de 2 horas após a modelagem.
6. Coloque uma panela de ferro dentro do forno e preaqueça a 240 ºC (temperatura alta). Caso o pão esteja fermentando na geladeira, retire o pão quando ligar o forno.
7. Corte um pedaço de papel próprio para assar (antiaderente) um pouco maior que o pão, usando o tamanho do banneton como guia. Cubra o banneton com o papel e vire o pão de uma só vez. Com uma navalha (ou faca bem afiada), faça um corte no pão, de ponta a ponta, num movimento rápido, com a lâmina levemente em ângulo.
8. Com cuidado (e utilizando luvas para fogão) retire a panela quente do forno e abra a tampa. Segure o papel pelas pontas e transfira o pão para a panela quente com cuidado.
9. Tampe a panela e volte ao forno para assar por 25 minutos. Abra a tampa e deixe o pão terminar de assar por mais cerca de 20 minutos, ou até dourar bem.
10. Assim que o pão estiver assado, retire a panela do forno e transfira o pão para uma grade. Deixe esfriar completamente antes de cortar.