Pão de fôrma 100% integral

Modo de preparo

1. Reserve 2 colheres (sopa) da água numa tigela pequena antes de iniciar o preparo — ela vai ser usada para dissolver o fermento.

1. Numa tigela grande, coloque a farinha e adicione a água restante; misture com uma espátula de bambu (ou colher de pau). Amasse bem com as mãos até não sobrar farinha na tigela. Cubra com um pano úmido (se preferir, use uma tigela com tampa ou filme) e deixe descansar por 30 minutos — esse descanso inicial é chamado de autólise e é essencial para que a farinha integral absorva melhor a água, além de promover a formação do glúten.
2. Passado o tempo da autólise, dissolva o fermento nas 2 colheres (sopa) de água reservadas. Acrescente o fermento dissolvido à massa; junte o açúcar e o sal e amasse novamente, por cerca de 3 minutos, para incorporar os ingredientes.
3. Adicione o óleo em 3 etapas (1 colher por vez), amassando bem a cada adição para que a massa absorva o óleo — nesse momento parece que a massa vai desandar; não se preocupe, é assim mesmo, pois o óleo é mais difícil de se misturar na massa.
4. Transfira a massa para a bancada limpa (ou para uma tábua grande) e sove usando a palma da mão — aperte, estique e dobre a massa por cerca de 15 minutos, até que ela fique bem macia e pare de grudar nas mãos e na bancada. No começo, a massa parece meio grudenta mesmo, mas, conforme vai sendo sovada, ela absorve a água. Não adicione mais farinha na bancada nem na massa, pois isso vai deixar o pão duro, pesado e ressecado (você pode usar uma espátula de padeiro para raspar a massa da bancada na hora da sova). O tempo de sova é bem importante para desenvolver a rede de glúten na massa e fazer com que o pão cresça e fique macio. Se preferir, sove a massa na batedeira com o gancho.
5. Modele a massa numa bola usando a bancada como anteparo. Volte a massa para a tigela e cubra com o pano úmido. Deixe descansar por cerca de 1 hora, ou até dobrar de tamanho. Enquanto isso, já separe uma fôrma de bolo inglês de 22 cm X 10 cm (caso não seja antiaderente, unte com uma camada fina de óleo).
6. Para modelar o pão: polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada; vire a massa na bancada de uma só vez e aperte delicadamente com as mãos para aplainar, até ficar com o formato aproximado de um retângulo — você pode usar a fôrma para se guiar. Dobre as laterais do retângulo para dentro até que o pão fique do mesmo comprimento da fôrma e belisque a emenda de massa para selar. Partindo do lado maior do retângulo, enrole a massa de pão sobre ela mesma, como um rocambole, e aperte também a emenda para selar.
7. Transfira a massa para a fôrma, com a emenda para baixo, e pressione delicadamente a superfície para nivelar — assim o pão cresce mais retinho.
8. Cubra com o pano úmido novamente e deixe fermentar por cerca de 30 minutos, ou até dobrar o volume. Enquanto isso, preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média).
9. Leve o pão ao forno para assar por cerca de 35 minutos, ou até crescer e dourar.
10. Retire a fôrma do forno. Com cuidado e usando um pano de prato, desenforme o pão ainda quente e coloque sobre uma gradinha para esfriar (se preferir, coloque o pão sobre a grade do fogão) — se o pão esfriar dentro da fôrma, pode acumular vapor e umedecer a base. Deixe o pão esfriar completamente antes de servir ou armazenar.