Panetone com gotas de chocolate

Modo de preparo

1. Numa tigela grande, misture a água com o fermento – a tigela tem que ser grande mesmo, pois vai ser usada para fazer a massa final. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de bambu, raspando bem a parede da tigela, até não haver farinha solta – não precisa sovar). Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até a mistura crescer e ficar bem aerada.

Modo de preparo

1. Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema. Transfira as gemas para uma outra tigela e reserve as claras para uma outra receita. Bata as gemas levemente com um garfo e misture a água.

1. Acrescente a mistura de gemas e água na tigela onde está a esponja. Adicione a farinha, mas não toda – reserve cerca de ¼ de xícara (chá) para usar na hora da sova. Junte o leite em pó, o sal e mexa bem com a colher de bambu para que os líquidos sejam absorvidos – no início, a massa parece seca e dura, mas logo perderá esse aspecto (se preferir misture os ingredientes com as mãos).
2. Em outra tigela pequena, misture o açúcar e o extrato de baunilha. Junte a manteiga e misture bem para formar uma pasta.
3. Acrescente a pasta de manteiga com açúcar à massa em três etapas, sempre misturando bem com a colher de bambu a cada adição, para incorporar bem (se preferir, já comece a usar as mãos). À medida que for apertando e esticando a massa começa a ficar pegajosa.
4. Transfira a massa para a tigela da batedeira. Usando o batedor de gancho, bata a massa na velocidade 2 (ou aquela imediatamente acima da mais lenta). Deixe bater por cerca de 15 minutos – durante a sova acrescente a farinha reservada aos poucos e, a cada 5 minutos, desligue a batedeira e “vire a massa” com a espátula, para que seja sovada por igual. Pare de bater quando massa estiver bem lisa e mais firme – a massa vai descolar da parede da tigela quando estiver no ponto.
5. Enquanto a massa é sovada, aproveite para separar os demais ingredientes: numa tigela misture as raspas limão siciliano e de 1 laranja-baía com as gotas de chocolate.
6. Assim que a massa descolar da parede da tigela, desligue a batedeira. Acrescente as gotas de chocolate com as raspas de cítricos e misture bem com a colher de bambu (ou com as mãos), até que os ingredientes estejam bem distribuídos.
7. Com a colher de bambu, ajeite a massa para modelar numa bola (se preferir, use as mãos, untadas com um pouco de óleo). Cubra com filme e reserve num local sem calor nem vento e por 2 a 3 horas até crescer, mas sem chegar a dobrar de tamanho.

Modo de preparo

1. Separe 2 fôrmas descartáveis para panetone de 15 cm de diâmetro (para 500 g) e quatro palitos de churrasco.

1. Passe uma fina camada de óleo sobre a bancada e despeje a massa já crescida, delicadamente. Com uma faca grande (ou espátula de padeiro), divida a massa em duas porções iguais. Unte as mãos com um pouco de óleo e modele cada porção em uma bola: posicione as mãos na lateral da massa, girando e tensionando a massa contra a bancada ao mesmo tempo para bolear.
2. Transfira cada bola de massa para uma fôrma de papel própria para panetone (se preferir, utilize duas assadeiras, tipo ramequin, untadas com manteiga). Cubra com filme (ou pano de prato) e deixe descansar por 90 minutos – elas devem crescer, mas sem chegar até o topo da fôrma.
3. Quando faltar 30 minutos para o tempo de crescimento dos panetones, preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média).
4. Dez minutos antes de colocar para assar, descubra os panetones, para que a massa forme uma fina película – isso facilitará o corte. Completado o tempo de crescimento da massa, use uma lâmina de padeiro (ou faca bem afiada) para fazer um corte em cruz, pequeno e superficial, no topo das duas massas. Coloque um pedacinho de manteiga, cerca de ½ colher (chá), no centro de cada corte.
5. Coloque as duas fôrmas de panetone numa assadeira e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até que a crosta fique dourada. Na metade do tempo, se você perceber que os panetones já estão dourando muito antes da hora, retire a assadeira do forno e cubra cada um com um pedaço de papel alumínio. Volte ao forno para terminar de assar.
6. Assim que os panetones saírem do forno improvise um recurso usado pelos padeiros profissionais: espete 4 palitos de churrasco a cerca de 1 cm da base de cada panetone, dois de cada lado; vire os panetones de cabeça para baixo e apoie as extremidades dos palitos em duas pilhas de livro (ou duas panelas altas). Deixe os panetones descansarem de cabeça para baixo, até esfriar – isso serve para que a massa não perca volume à medida que esfria. Sirva a seguir.