Paillard de lombo com repolho macerado e maçã

Modo de preparo

1. Com um fatiador de legumes (ou mandolim) corte o repolho em fatias finas – vá passando o repolho pelo mandolim, com cuidado para não fatiar o miolo central que é muito firme. Se preferir, descarte o miolo e fatie o repolho com uma faca – no total você precisa de cerca de 4 xícaras (chá) de repolho fatiado.

1. Transfira para um escorredor e lave bem sob água corrente. Encaixe o escorredor sobre uma tigela, tempere com o sal e misture com as mãos, massageando o repolho – o sal drena o excesso de água das folhas, deixando o repolho macio e com o sabor mais suave. Aperte bem para tirar o excesso de água e transfira para uma tigela.
2. Numa frigideira pequena, coloque a mostarda, o cominho e leve ao fogo médio para aquecer por 1 minuto e liberar os aromas. Transfira para o pilão e quebre as sementes. Misture o vinagre e o azeite nas especiarias ainda quentes e regue sobre o repolho macerado. Misture bem e reserve enquanto prepara o lombo e a maçã.

Modo de preparo

1. Corte um saco próprio para alimentos ao meio e coloque a metade sobre a tábua (se preferir, utilize um pedaço de filme). Disponha um bife no centro e cubra com a outra metade do saco. Com um batedor de carnes bata e, ao mesmo tempo, empurre o lombo do centro para as laterais até o bife ficar bem fininho (se preferir, utilize a parte mais gordinha da palma da mão ou o fundo de uma panelinha pesada). Cuidado: se bater forte demais a carne pode romper. Repita com o outro bife e mantenha fora da geladeira enquanto prepara a maçã.

1. Lave bem a maçã sob água corrente. Mantenha a casca e corte a maçã ao meio no sentido do comprimento. Fatie cada metade em 6 gomos e transfira para uma tigela de vidro.
2. Regue a maçã com o mel, um fio de azeite e tempere com uma pitada de sal. Misture delicadamente, cubra a tigela com um prato e leve ao micro-ondas para rodar por 5 minutos em potência alta até a maçã ficar macia e formar uma caldinha. Enquanto isso, grelhe os paillards.
3. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Tempere apenas um dos lados dos paillards com sal e pimenta-do-reino a gosto. Quando estiver bem quente, regue a frigideira com ½ colher (chá) de azeite e gire para cobrir todo fundo. Coloque um paillard e deixe dourar por cerca de 2 minutos. Vire com uma pinça e doure por mais 1 minuto. Transfira para o prato de servir e repita com o outro paillard.
4. Com um pano de prato, retire a tigela do micro-ondas – cuidado ela fica bem quente. Sirva os paillards com o repolho macerado, a maçã cozida e a caldinha que se formou na tigela.