Ovinhos de chocolate com ganache de limão-siciliano

Modo de preparo

1. Forre o fundo de 3 assadeiras com papel manteiga. Coloque duas barrinhas de apoio com espaçamento do tamanho da fôrma de ovinhos em cada uma das assadeiras - elas vão servir de apoio para as fôrmas.

1. Leve uma panela média com água ao fogo médio para ferver - ela vai servir de base para o banho-maria
2. Pique grosseiramente o chocolate e transfira para uma tigela de vidro refratário grande. Encaixe a tigela sobre a panela e abaixe o fogo - a água não deve encostar no fundo da tigela, o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Mexa de vez em quando com uma espátula até todo o chocolate derreter.
3. Para fazer a temperagem do chocolate: despeje 2/3 do chocolate derretido na bancada de pedra; com a espátula, espalhe o chocolate na bancada fazendo movimentos constantes e rápidos - assim o chocolate esfria por igual.
4. Volte o chocolate para a tigela de vidro refratário e misture bem. Com um termômetro culinário, meça a temperatura do chocolate: ela deve atingir 29 ºC e o chocolate está pronto para ser usado. Se ainda estiver quente, volte 2/3 de chocolate para a bancada de pedra e repita o passo 4 para esfriar um pouco mais. Se o chocolate estiver muito frio (inferior a 29 ºC), volte a tigela para o banho-maria por alguns segundos, sempre mexendo.
5. Para verificar se a temperagem deu certo mergulhe a ponta de uma faca no chocolate, retire e deixe secar: o chocolate deve endurecer, sem manchas e brilhante.
6. Despeje o chocolate temperado na fôrma de ovinhos até completar todas as cavidades e bata delicadamente contra a bancada para eliminar possíveis bolhas de ar - assim os ovinhos ficam lisos quando desenformados.
7. Vire a fôrma de ponta-cabeça sobre a tigela de vidro para retirar o excesso - assim as casquinhas ficam bem finas. Com uma espátula, raspe a superfície da fôrma para retirar o excesso de chocolate.
8. Disponha a fôrma sobre os apoios na assadeira, com as cavidades para baixo, e leve para a geladeira por cerca de 10 minutos até endurecer. Repita com as outras fôrmas, fazendo uma de cada vez para não correr o risco do chocolate endurecer fora da geladeira.

Modo de preparo

1. Pique grosseiramente o chocolate e transfira para uma tigela média de vidro refratário.

1. Numa panela pequena coloque o creme de leite, o mel o caldo e as raspas do limão siciliano e leve ao fogo médio. Assim que começar a ferver, despeje sobre o chocolate, passando por uma peneira. Misture bem com uma espátula até ficar liso - o calor do creme de leite é suficiente para derreter o chocolate. Reserve.

1. Com o termômetro culinário meça a temperatura da ganache: ela deve estar abaixo de 30 ºC, caso contrário a casquinha de chocolate dos ovinhos pode derreter. Transfira a ganache para um saco de confeitar.
2. Para rechear os ovinhos: retire as fôrmas da geladeira; segure o saco de confeitar com uma das mãos e corte a pontinha do bico; pressione delicadamente o saco para preencher as cavidades dos ovinhos - cuidado para não ultrapassar a altura, deixe sobrar cerca de 0,3 mm da borda para fechar os ovinhos.
3. Deixe os ovinhos recheados em temperatura ambiente por cerca de 40 minutos fora da geladeira - assim a ganache endurece e fica mais fácil para fechar os ovinhos.
4. Para fechar os ovinhos: faça a temperagem do chocolate que sobrou na tigela; segure uma fôrma sobre a tigela com chocolate; com uma concha, despeje o chocolate temperado em uma das pontas da fôrma e espalhe com uma espátula para cobrir todos os ovinhos; raspe toda a superfície da fôrma para retirar o excesso de chocolate. Repita com as outras fôrmas.
5. Leve as fôrmas para a geladeira por cerca de 30 minutos ou até os ovinhos desgrudarem da fôrma. Para desenformar: vire as fôrmas sobre um pedaço de papel manteiga e bata delicadamente para caírem. Deixe os ovinhos em temperatura ambiente por 30 min antes de embalar ou servir.