Molho de funghi secchi

Modo de preparo

1. Numa tigela pequena coloque o funghi e cubra com o vinho. Deixe hidratar enquanto prepara os outros ingredientes.

1. Leve uma panela grande ao fogo alto. Quando aquecer, regue com o óleo, acrescente os pedaços de carne e deixe dourar bem, sem mexer. Vire com uma espátula para dourar todos os lados por igual.
2. Acrescente a cenoura, o salsão e a cebola picados e misture bem. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando até a cebola e a cenoura começarem a caramelizar. Adicione o extrato de tomate e misture bem.
3. Quando o fundo da panela começar a ficar marrom, regue com 100 ml de água fervente e raspe bem o fundo da panela com a espátula, para dissolver os queimadinhos - este processo chamado deglaçagem é fundamental para dar cor e sabor ao molho.
4. Quando a água secar e os legumes começarem a dourar novamente, junte mais 100 ml da água fervente e repita o processo de deglaçagem. O segredo de um bom molho é ter bastante paciência, portanto, repita o processo acima por mais 4 vezes. Após este tempo, você deverá observar que os legumes vão ficando bem marrons.
5. Adicione a água fervente restante, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Transfira o molho para uma tigela, passando pela peneira - presione com as costas de uma colher para extrair todo o molho possível. Os pedaços de carne não serão mais usados, você pode reservar para uma outra receita.
6. Volte o molho coado para a panela. Retire os cogumelos do vinho e corte em pequenos pedaços. Junte os cogumelos e o vinho na panela com o molho e leve ao fogo baixo para cozinhar.
7. Numa tigela pequena, dissolva o amido de milho num pouco de vinho e adicione ao molho. Mexa até engrossar, por cerca de 5 minutos. Sirva a seguir.

1. Para esfriar o molho, mergulhe parcialmente a panela num recipiente com água e gelo (como um banho-maria, mas invertido).
2. Assim que estiver frio, transfira o molho para uma tigela (ou pote) com tampa hermética. Tampe e cole uma etiqueta, identificando o produto e a data do preparo. Leve ao congelador.
3. Para descongelar, retire a embalagem do freezer deixe na geladeira até descongelar. Depois de descongelado, coloque o molho numa panela e leve ao fogo para aquecer.