Marmita de baião-de-dois com escarola escabeche

Modo de preparo

1. Corte a carne-seca em cubos grandes, de cerca de 7 cm. Coloque numa tigela e lave em água corrente.

1. Cubra os cubos de carne com cerca de 5 xícaras (chá) de água fria. Tampe com um prato e deixe dessalgar na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos uma vez nesse período.
2. Escorra a água da dessalga e transfira a carne para a panela de pressão. Cubra com água até a metade da panela, tampe e leve ao fogo alto. Assim que a panela pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Enquanto isso, descasque e pique fino a cebola.
3. Desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula. Atenção: a água não deve entrar em contato com as válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa.
4. Descarte a água do cozimento da carne. Junte o feijão-fradinho à carne e cubra novamente com água. Tampe e cozinhe na pressão por mais 10 minutos. O feijão deve estar macio, mas sem desmanchar. Desligue o fogo e leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula novamente.
5. Com uma pinça, transfira a carne para um prato e desfie com dois garfos. Descarte os pedaços maiores de gordura. Reserve 3 xícaras (chá) da água do cozimento e escorra o feijão numa peneira — a água reservada vai ser usada no cozimento do arroz e no refogado.
6. Leve uma panela média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, junte a cebola, tempere com o sal e refogue por cerca de 2 minutos, até murchar. Acrescente o arroz e mexa por 1 minuto para envolver todos os grãos no refogado.
7. Adicione 2 xícaras (chá) da água do cozimento reservada, junte a folha de louro e misture. Deixe cozinhar em fogo médio. Quando a água atingir o mesmo nível do arroz, abaixe o fogo e tampe parcialmente a panela. Cozinhe até o arroz absorver toda a água. Para verificar, afaste alguns grãos com um garfo e observe o fundo da panela.
8. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos para que os grãos terminem de cozinhar no próprio vapor. Solte o arroz com um garfo e reserve.

Modo de preparo

1. Corte o queijo de coalho em cubos de 1 cm. Descasque e pique fino a cebola-roxa e o alho.

1. Leve uma frigideira grande, de preferência antiaderente, ao fogo médio. Quando aquecer, adicione 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa e junte o queijo. Deixe dourar por cerca de 2 minutos, até os cubos se soltarem do fundo. Vire com uma espátula para dourar por igual. Transfira para uma tigela e reserve.
2. Mantenha a frigideira em fogo médio e adicione o restante da manteiga de garrafa. Junte a cebola e refogue até murchar. Acrescente o bacon e refogue, mexendo de vez em quando, até começar a dourar. Adicione o alho e mexa por mais 1 minuto.
3. Junte a carne-seca desfiada e mexa por 2 minutos para aquecer. Acrescente ½ xícara (chá) da água do cozimento reservada e misture bem para deixar o baião de dois mais úmido.
4. Desligue o fogo e misture o feijão-fradinho e o arroz. Prove e acerte o sal, se necessário. Por último, misture os cubinhos de queijo dourados, a cebolinha fatiada e folhas de coentro. Utilize uma marmita com divisórias ou leve o baião-de-dois e a escarola escabeche em recipientes individuais. Não se esqueça de levar também pimenta biquinho e folhas de coentro extras para finalizar a marmita na hora de consumir.