Lasanha verde à bolonhesa

Modo de preparo

1. Descasque a cenoura, lave e seque o salsão. Corte a cenoura e o talo de salsão em cubinhos – quanto menor você picar os legumes melhor, assim eles não aparecem no molho pronto. Descasque e pique fino a cebola.

1. Leve uma panela grande ao fogo médio. Regue com 2 colheres (sopa) de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos até murchar. Acrescente 1 colher (sopa) de azeite, junte a cenoura e o salsão, e refogue por mais 10 minutos, até os legumes ficarem bem macios e adocicados.
2. Acrescente as carnes moídas e misture bem com um garfo – assim a carne desmancha melhor em pedaços menores. Tempere com 2 colheres (chá) de sal e pimenta a gosto. Deixe a carne cozinhar por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando até começar a dourar o fundo da panela – no início a carne vai soltar líquido, aí ela cozinha, muda de cor e reabsorve o caldo com os sabores do refogado.
3. Adicione o leite e mexa por cerca de 5 minutos, até evaporar – é importante manter a carne com aspecto úmido, sem deixar secar o fundo da panela completamente durante todo o preparo. Acrescente o vinho e mexa de vez em quando por cerca de 10 minutos, até evaporar.
4. Junte a passata de tomate e misture bem. Abaixe o fogo e cozinhe por 2 horas, com a tampa entreaberta, mexendo de vez em quando. Atenção: o fogo deve estar baixíssimo para o molho não secar e nem grudar no fundo da panela, utilize a menor boca do fogão. Durante todo o cozimento adicione água ao preparo sempre que necessário para manter a carne úmida durante o cozimento – se quiser uma medida mais certa, considere ½ xícara (chá) de água adicionada a cada 30 minutos.
5. No fim do cozimento: o molho deve estar bem encorpado e saboroso. Prove e ajuste o sal se necessário. Transfira para uma tigela e reserve – o molho não pode estar muito quente para a montagem da lasanha.

Modo de preparo

1. Destaque as folhas de espinafre dos talos e lave sob água corrente. Transfira para uma panela média, junte a água, tampe e leve ao fogo baixo por cerca de 8 minutos, até as folhas ficarem bem macias.

1. Escorra o espinafre numa peneira e pressione com uma colher para retirar bem a água. Enquanto o espinafre amorna, separe os outros ingredientes – assim o calor não cozinha os ovos.
2. Assim que o espinafre estiver morno, aperte bem as folhas com as mãos para tirar todo o líquido e transfira para o liquidificador – é importante espremer bem as folhas para que a água não interfira na umidade da massa.
3. Numa tigela pequena quebre um ovo de cada vez e junte ao espinafre – se um estiver estragado você não perde a receita. Bata por cerca de 2 minutos até triturar bem o espinafre.
4. Numa tigela grande, misture a farinha com o sal e abra um buraco no centro. Despeje no centro os ovos batidos com o espinafre. Com um garfo, vá incorporando o líquido à farinha, fazendo movimentos circulares do centro para a borda da tigela.
5. Termine de misturar a massa com as mãos até formar uma bola. Transfira para a bancada levemente enfarinhada e sove até ficar bem lisa e macia, por cerca de 10 minutos – a massa com espinafre é mais úmida, polvilhe aos poucos enquanto sova para não incorporar farinha demais, fazendo que a massa fique ressecada e dura. Forme uma bola, embale com filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de abrir. Enquanto isso, prepare o bechamel.
6. Passado o tempo de descanso, polvilhe a bancada com farinha, desembale a massa e, com uma espátula (ou faca), divida em 6 partes – assim fica mais fácil de abrir. Mantenha os pedaços de massa cobertos com um pano para que não ressequem durante o processo de abertura.
7. Para abrir a massa usando um rolo de macarrão: cada parte da massa será uma camada da lasanha. Aperte delicadamente a porção de massa para deixar no formato de um retângulo – assim fica mais fácil de abrir já no formato do refratário. Polvilhe a bancada, a massa e o rolo com farinha. Abra a massa até ficar com cerca de 1mm de espessura, polvilhando com farinha durante o processo. Utilizando o refratário como base de medida, corte as bordas para deixar a massa cerca de 1 cm menor que a base do refratário – a massa cresce ao ser cozida.
8. Para abrir a massa usando um cilindro de macarrão: abra um pedaço de massa por vez. Polvilhe o cilindro e cada porção de massa com farinha; comece abrindo pelo nível zero (maior espaço entre os cilindros), passe a massa pelo cilindro, dobre a massa ao meio e repita o processo por cerca de 6 vezes – assim ela fica bem macia e já começa a ganhar o formato retangular da largura do cilindro. Comece a afinar a massa: mude a posição de abertura entre os rolos para o próximo nível, polvilhe a massa com farinha e passe duas vezes pelo cilindro. Repita esse procedimento até o nível 6 do cilindro, para que a massa fique com cerca de 1mm de espessura. Coloque a faixa de massa aberta na bancada. Com uma carretilha (ou faca) corte as pontas para deixar as extremidades retas. Corte a faixa ao meio para formar 2 retângulos que serão usados para montar cada camada de lasanha no refratário – lembre-se de sempre usar a base do refratário como guia para cortar as folhas da lasanha.
9. Polvilhe a bancada com farinha. Coloque os pedaços de massa abertos e enfarinhados um sobre o outro e cubra com um pano de prato para não ressecar.

Modo de preparo

1. Leve uma panela média com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, acrescente a farinha de trigo e mexa bem por 1 minuto com uma espátula.

1. Retire a panela do fogo e adicione todo o leite de uma só vez, mexendo bem com um batedor de arame, para desmanchar os gruminhos de farinha.
2. Volte a panela ao fogo médio e continue mexendo até começar a ferver. Abaixe o fogo e tempere com o sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando até o molho engrossar e ficar bem cremoso. Transfira para uma tigela e reserve enquanto abre e cozinha a massa da lasanha.

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média). Unte com manteiga um refratário de 28 cm x 25 cm.

1. Leve uma panela grande com cerca de 10 litros ao fogo alto para ferver. Enquanto isso, encha uma tigela grande com água e gelo e separe 4 panos de prato limpos – eles serão usados para absorver a água do cozimento da massa antes de montar a lasanha.
2. Assim que a água ferver, adicione 4 colheres (sopa) de sal e mergulhe duas folhas de massa – caso sua panela seja menor, ou se estiver optado por abrir o retângulo maior de massa no rolo, cozinhe uma massa por vez para não grudar. Deixe a massa pré-cozinhar por apenas 30 segundos – ela termina de cozinhar no forno.
3. Com uma pinça (ou escumadeira), transfira a massa pré-cozida para a tigela com água e gelo para cessar o cozimento. Coloque um pano de prato aberto sobre a bancada e disponha as folhas de massa pré-cozida esticadas sobre o pano, uma ao lado da outra. Repita esse balé, formando camadas de massas entre panos: enquanto uma cozinha, a outra está no gelo e a anterior vai para o pano.
4. Para montar a lasanha: espalhe no fundo do refratário cerca 1 xícara (chá) de molho bolonhesa e cubra com cerca de ⅓ de xícara do molho bechamel. Sobre os molhos, faça uma camada de massa, cobrindo todo o fundo da travessa.
5. Sobre a primeira camada de massa, espalhe mais 1 xícara (chá) do bolonhesa e regue com ⅓ de xícara (chá) do bechamel. Repita o processo até completar o refratário – no total serão 6 camadas de massa.
6. Sobre a última camada de massa, coloque mais molho bechamel (cerca de 1 xícara) e mescle com ⅓ de xícara (chá) do bolonhesa – assim a lasanha gratina melhor.
7. Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 30 minutos até começar a borbulhar. Para gratinar: se o seu forno tiver a opção grill, pode usar por cerca de 10 minutos. Caso contrário, aumente para 220 °C (temperatura alta) e deixe assar por mais 15 minutos, ou até a lasanha ficar bem dourada.
8. Retire a lasanha do forno e espere 10 minutos antes de servir – fica mais fácil de cortar depois que a lasanha assenta.