Modo de preparo

1. Numa tigela grande, misture a farinha com o fermento e o sal. Junte a água morna de uma só vez e misture bem com uma espátula de silicone — não é necessário sovar; apenas misture até que a farinha absorva toda a água. A massa ficará grudenta — é assim mesmo; não adicione mais farinha. Atenção à temperatura da água: ela deve estar apenas morna para dar início à fermentação, que acontecerá na geladeira; se a água estiver muito quente, poderá inativar o fermento.

1. Coloque o azeite numa tigela grande o suficiente para a massa poder crescer e dobrar de volume. Transfira a massa para a tigela com o azeite, raspando bem a vasilha com a espátula de silicone. Vire a massa de baixo para cima, com a espátula, para que fique besuntada com o azeite — não precisa incorporar o azeite à massa, apenas cobrir a superfície.
2. Cubra a tigela com filme (ou tampa) para que a massa não resseque. Leve à geladeira para fermentar por, no mínimo, 12 horas; no máximo, por 36 horas — a massa vai fermentar lentamente, e a grande quantidade de água fará com que o glúten se desenvolva sem a necessidade de sova.
3. Passado o tempo de fermentação, transfira a massa para uma assadeira antiaderente de 30 cm × 20 cm — se sua assadeira não for antiaderente, regue o fundo com 1 colher (sopa) de azeite. Numa tigela pequena, misture o açúcar com a canela em pó.
4. Polvilhe a massa com 3 colheres (sopa) da mistura de açúcar com canela e dobre a massa sobre ela mesma 2 vezes para misturar. Com as mãos (ou com a espátula), espalhe a massa no fundo da assadeira — ela não precisa ser esticada para ocupar certinho toda a área, pois vai crescer um pouco mais e se acomodar na assadeira.
5. Cubra com um pano e deixe a massa descansar por 50 minutos. Ela precisa estar em temperatura ambiente e aerada antes de entrar no forno.
6. Quando faltarem 30 minutos para o fim do descanso, preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta).
7. Passado o tempo de descanso, lave, seque e corte a maçã ao meio no sentido do comprimento. Descarte o miolo com as sementes e passe as metades pelo mandolim para fazer meias-luas finas (se preferir, corte com a faca).
8. Umedeça a ponta dos dedos com água e pressione a massa sem perfurar nem rasgar. Distribua as fatias de maçã sobre a massa, pressionando levemente — a ideia é que parte da maçã fique entremeada na massa; quanto mais rústico ficar, melhor o resultado. Polvilhe o restante do açúcar com canela sobre a maçã.
9. Leve ao forno para assar por cerca de 15 minutos a 220 ºC (temperatura alta), até que infle e comece a dourar nas bordas. Abaixe a temperatura do forno para 200 ºC (temperatura média) e deixe assar por mais 20 minutos, ou até dourar.
10. Retire a focaccia do forno e transfira para uma gradinha (ou coloque sobre a grade do fogão) para amornar antes de cortar e servir.