Pão integral do Alberto
Fermento Natural (Levain)
Uma semana, alguma disciplina e muita observação. É disso que você precisa para criar seu fermento natural. Com essa colônia de micro-organismos, você estará pronto para pode preparar pães complexos, cascudos, lindos. Que não devem em nada aos pães das padarias artesanais.
Tem mais ideias aqui!
DIA ZERO
Ingredientes
- 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
- 60 ml de suco de abacaxi (¼ de xícara (chá); (abacaxi batido no liquidificador e coado, sem adição de água)
Continua após patrocínio
Modo de preparo
- Numa tigela média, misture bem a farinha de trigo e o suco de abacaxi. Tampe a tigela e guarde num local protegido, sem excesso de umidade. Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).
PASSO 1 - APÓS 48 HORAS
Ingredientes
- 30 g de farinha de trigo integral (3 colheres (sopa))
- 20 ml de suco de abacaxi (1 ½ colher (sopa))
Modo de preparo
- Depois do surgimento das primeiras bolhas, vamos alimentar nossa mistura inicial com a farinha e o suco de abacaxi. Se não tiver bolhinhas, é necessário continuar na espera, um dia a mais, se for o caso. O ato de misturar é importante para aerar nosso conjunto de farinha e suco. Tampe, guarde e espere mais 2 dias, em média.
PASSO 2 - COM 4 DIAS
Ingredientes
- 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))
Modo de preparo
- Desta vez vamos usar água em vez do suco de abacaxi. Misture bem a farinha de trigo integral e água.
PASSO 3 - COM 5 DIAS
Ingredientes
- 75 g de farinha de trigo integral (½ xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))
Modo de preparo
- Em tese, tudo começou há 120 horas. Se o nosso projeto de fermento estiver ativo, borbulhante, vamos redobrar suas forças: jogar fora metade da mistura e alimentar com essa proporção de farinha e água. A mistura vai ficar mais firme, mais seca. Devemos agregar tudo muito bem e modelar uma bola.
- Tampe a tigela e aguarde por mais 48 horas.
PASSO 4 - COM 7 DIAS
Ingredientes
- 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
- 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
O fermento cresceu bastante e ganhou estabilidade. Hoje, é dia de criar a massa madre, ou o fermento mãe. Traduzindo: é aquela mistura que será mantida na geladeira, para ser alimentada, cuidada, e que dará origem a pães.
A bola de massa mudou de estrutura, está mais hidratada, crescida e ficando com textura bem porosa e úmida.
O primeiro passo é mudar de recipiente, utilizar um que seja maior, de vidro, inox ou plástico.
Modo de preparo
- De novo, vamos descartar uma grande parte do fermento e superalimentar a parte que iremos guardar com a farinha e a água. Assim: separe 100 g do levain e reserve. A outra parte descarte (ou distribua para os amigos também fazerem pães).
- Em seguida, junte a água e a farinha. Misture bem com uma espátula até ficar homogêneo. Cubra e deixe guardado por 4 a 8 horas, até que dobre de volume.
- Quando ele crescer de novo, estará pronto para ser usado. Mexa bem para que o excesso de gás escape e passe para um pote com tampa. A partir de agora, ele vai morar na geladeira.
Proporção
Para cada x em peso de levain, sempre deve-se usar 2x de água e 3x de farinha de trigo integral.
PASSO 5 - 7 DIAS + 8 HORAS
Ingredientes
- 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
- 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
Modo de preparo
- Agora o levain está forte e estável. Separe 100 g do fermento e, em uma tigela, misture com a farinha e a água. Depois de 8 horas, o fermento estará ativo. Podemos usar parte do levain para fazer o pão e outra parte pode ficar no pote – que vai para a geladeira e deve ser alimentado futuramente.
COMO CUIDAR DO SEU FERMENTO
- toda vez que for refrescar (alimentar com farinha e água) o seu fermento, precisa lembrar que uma parte será usada para fazer pão; e outra será guardada, para dar origem as próximas fornadas.
- se fizer pão com frequência menor que uma vez por semana, é melhor que seu fermento more sempre na geladeira — a temperatura mais baixa torna mais lenta a ação das leveduras e por essa razão ele aguenta mais tempo sem precisar ser refrescado. Deixar fora, à temperatura ambiente, só é recomendado para quem faz pães todos os dias.
- conserve o fermento num pote com tampa. Num recipiente limpo que deve ser trocado periodicamente quando há muitos resíduos acumulados na parede.
- mesmo que não vá fazer pães com frequencia, você precisa cuidar do seu fermento. Nutrindo o fermento com a proporção recomendada de água e farinha, ele é capaz de aguentar 15 dias na geladeira — mas aconselho que você só faça isso de vez em quando, por ocasião de uma viagem, por exemplo. O ideal é manter uma frequência semanal.
- desperdício? descarta-se parte do levain para que ele dure mais tempo alimentado. Evite manter na geladeira uma quantidade muito pequena de levain, uma porção menor tende a demandar refrescos mais constantes pois os nutrientes da farinha serão consumidos mais rapidamente.
- levain com farinha branca: quando você precisar de um fermento mais à base de farinha branca, converta o seu levain. Calcule a quantidade de que vai precisar para a massa final, e misture com o seu fermento original com o dobro de peso em água e o triplo em farinha branca. Deixe crescer e reagir: está pronto.
- Autor
- Luiz Américo Camargo
- Tempo de preparo
- Mais de 2h
- Serve
- cerca de 600g