Éclair de Natal

Modo de preparo

1. Numa tigela média, misture bem as gemas com o amido de milho e metade do açúcar, usando um batedor de arame.

1. Leve uma panela média com o leite, a baunilha e o restante do açúcar ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e, aos poucos (de concha em concha), acrescente metade do leite quente à mistura de gemas, mexendo bem com o batedor de arame a cada adição — esse processo é chamado de temperagem e evita que as gemas cozinhem e o creme talhe na panela.
2. Volte a mistura de leite e gemas para a panela, mantenha em fogo baixo e mexa com o batedor de arame até o creme engrossar. Desligue o fogo e misture a manteiga.
3. Transfira o creme de confeiteiro para uma tigela e cubra com filme, encostando no creme — isso evita a formação de uma película grossa. Leve à geladeira para esfriar por, no mínimo, 1 hora (se preferir, prepare o creme até 2 dias antes).
4. Enquanto isso, corte as tiras de casca de laranja em pedaços pequenos de cerca de 0,5 cm e prepare a massa de éclair.

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média). Corte um disco de papel manteiga de 18 cm de diâmetro — ele vai servir de molde para a éclair ficar bem redonda e caber no prato de servir.

1. Numa panela média, coloque o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Leve ao fogo médio até a manteiga derreter completamente e começar a ferver.
2. Mantenha a panela em fogo médio e acrescente a farinha aos poucos, mexendo bem com uma espátula de bambu (ou silicone firme) até incorporar toda a farinha e desmanchar os grumos. Mexa por mais 3 minutos, até formar uma massa lisa que solte do fundo da panela. Atenção para o ponto: é possível notar uma película de massa seca no fundo da panela.
3. Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete, em velocidade média, até amornar.
4. Continue batendo e acrescente um ovo de cada vez, batendo bem a cada adição para incorporar — pare de bater e raspe a lateral da tigela com uma espátula para misturar melhor os ingredientes. A massa deve ficar bem lisa e brilhante.
5. Coloque uma colheradinha da massa no centro da assadeira para fixar o disco de papel-manteiga.
6. Para modelar a éclair: transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico pitanga grande. Aproxime a ponta do saco de confeiteiro no papel-manteiga e vá apertando para formar um círculo de 2 cm de espessura, usando a borda do disco de papel como guia.
7. Cubra a massa com as amêndoas laminadas e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até a éclair inflar e dourar. Atenção: não abra o forno antes da éclair inflar completamente e começar a dourar; isso pode fazer com que ela murche e não fique oca.
8. Retire a éclair do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.

Modo de preparo

1. Coloque o creme de confeiteiro gelado na batedeira e bata até ficar liso. Transfira o creme para outra tigela e bata o creme de leite fresco por cerca de 5 minutos até firmar — nem precisa lavar a tigela da batedeira!

1. Misture a laranja cristalizada com o creme de confeiteiro. Adicione o creme batido em duas etapas, misturando delicadamente com movimentos de baixo para cima para não perder a leveza.
2. Para rechear a éclair: com uma faca de pão, corte delicadamente a éclair para abrir ao meio. Transfira o creme para um saco de confeiteiro com o mesmo bico pitanga; preencha toda a base da éclair com o creme e nivele com uma espátula. Coloque mais uma camada de creme, desta vez fazendo um zigue-zague para que o recheio fique aparente e com um desenho bonito.
3. Cubra com a outra metade de massa, deixando as amêndoas para cima, e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir — a éclair é mais gostosa servida fria, além disso, fica mais fácil de fatiar. Na hora de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.