Dobradinha na panela de pressão

Modo de preparo

1. Comece o preparo da receita na noite anterior colocando o feijão-branco de molho: numa peneira, lave o feijão sob água corrente; transfira os grãos para uma tigela e cubra com água — se algum boiar, descarte. Tampe a tigela com um prato e deixe o feijão de molho por 8 a 12 horas.

1. Para limpar o bucho: numa tigela grande, coloque o bucho, regue com o caldo de 1 limão e adicione 1½ colher (chá) de bicarbonato. Com as mãos, e usando luvas descartáveis, esfregue bem o bucho para limpar — ele tem bastante gordura. Cubra o bucho com água e lave bem para tirar a gordura, o limão e o bicarbonato. Escorra a água e repita o procedimento.
2. Para escaldar o bucho: leve a panela de pressão (sem a tampa) com 1,5 litro de água ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e adicione 1 colher (chá) de sal e ½ xícara (chá) de vinagre. Com uma pinça, mergulhe os pedaços de bucho, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos — essa etapa serve para extrair um pouco mais a gordura e o cheiro forte do bucho. Passe o bucho pelo escorredor, descarte a água e repita o processo.
3. Deixe o bucho amornar no escorredor antes de cortar; enquanto isso, lave a panela e prepare o restante dos ingredientes. Escorra a água do feijão demolhado e reserve.
4. Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Lave e seque o pimentão, os tomates e o coentro. Corte o pimentão em cubos de 1 cm. Corte os tomates em quartos, no sentido do comprimento, e corte cada quarto em 3 pedaços — nem precisa tirar as sementes. Pique fino a raiz e os talos do coentro; pique grosseiramente as folhas.
5. Com uma faca pequena, retire a pele do paio. Corte o paio ao meio, no sentido do comprimento, e fatie as metades em meias-luas de 0,5 cm. Corte o bucho em tiras finas de 1 cm e as tiras em pedaços de 3,5 cm.
6. Leve a panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione o paio e mexa por 2 minutos, até dourar e soltar um pouco da gordura. Acrescente a cebola, o alho, o pimentão, as folhas de louro, a raiz e os talos do coentro e tempere com uma pitada de sal. Refogue por cerca de 6 minutos, até começar a dourar.
7. Junte o extrato de tomate e misture bem. Adicione os pedaços de tomate, o bucho, o feijão e 3 xícaras (chá) de água. Tempere com o cominho e 1½ colher (chá) de sal; tampe a panela e aumente o fogo. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
8. Desligue o fogo e, atenção, deixe toda a pressão sair antes de abrir a panela. Misture as folhas de coentro picadas e sirva a seguir.