Bombom de goiaba

Modo de preparo

1. Numa panela, coloque a polpa de goiaba e leve ao fogo baixo para descongelar. Quando atingir a temperatura ambiente, retire do fogo. Não deixe a polpa esquentar.

1. Numa tigela, misture 2 colheres (sopa) de açúcar com a pectina. Este procedimento serve para o recheio não empelotar durante o cozimento.
2. Adicione a mistura de açúcar com pectina à polpa de goiaba e volte a panela ao fogo médio, mexendo bem. Quando ferver, acrescente o restante do açúcar, aos poucos, mexendo sempre. Junte o xarope de glicose e continue mexendo por mais 5 minutos.
3. Retire a panela do fogo, misture o suco de limão, tampe e deixe a polpa esfriar.

Modo de preparo

1. Numa tábua, pique todo o chocolate meio amargo.

1. Transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande, a maior que tiver, e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo sempre. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água.
2. Numa superfície limpa de trabalho, de preferência uma mesa ou tábua de mármore, despeje 2/3 do chocolate derretido. Com uma espátula de confeiteiro, mexa o chocolate no sentido das bordas para o centro, para que esfrie um pouco, mas sem deixar endurecer. Se estiver usando um termômetro, pare de mexer o chocolate quando ele atingir 28ºC. Ou seja, ele deve estar líquido, mas frio.
3. Com a mesma espátula, volte o chocolate manipulado à tigela com o 1/3 de chocolate derretido e misture bem. A temperatura final do chocolate deve aumentar para 30ºC. Na cozinha profissional, para que as temperaturas sejam precisas, o termômetro digital é sempre utilizado. Em casa, sem o termômetro, o truque é trabalhar com o chocolate frio, porém fluido.
4. Coloque uma folha de papel-manteiga, grande o suficiente para apoiar todas as fôrmas, numa superfície de trabalho.
5. Na fôrma própria para fazer bombons, despeje o chocolate derretido, preenchendo todas as cavidades. Bata a fôrma na superfície de trabalho para não deixar que se formem bolhas de ar.
6. Sobre a tigela com o chocolate derretido, vire a fôrma de cabeça para baixo, batendo para que o excesso escorra e não seja desperdiçado. Raspe a fôrma na borda da tigela, (como se estivesse tirando o excesso de chocolate de uma espátula) e, ainda de cabeça para baixo (a fôrma, não você!), coloque-a sobre a folha de papel-manteiga. Para que o chocolate possa ventilar, apóie as laterais da fôrma no cabo de duas colheres de pau. Repita o procedimento com as outras fôrmas. Reserve o chocolate restante para fechar os bombons, depois de recheados.
7. Se a cozinha estiver muito quente, leve as fôrmas, sobre o papel-manteiga, à geladeira por apenas 5 minutos. Caso contrário, deixe secando em temperatura ambiente por 10 minutos. Desvire as fôrmas e raspe o excesso de chocolate com a espátula.
8. Transfira o recheio para um saco de confeitar. Recheie cada cavidade com um pouco da pasta de goiaba, deixando cerca de 3 mm de espaço até a borda. Reserve.
9. Faça a temperagem do chocolate restante conforme explicado nos passos 2, 3 e 4 da etapa anterior.
10. Despeje um pouco de chocolate derretido em uma das extremidades da fôrma e, com a espátula, espalhe cobrindo as cavidades e formando a tampa de cada bombom. Bata a fôrma na superfície de trabalho para não deixar que se formem bolhas de ar. Passe a espátula novamente para fazer o acabamento e leve à geladeira para secar por 10 minutos.
11. Retire da geladeira e desenforme os bombons.