Arroz de suã

Modo de preparo

1. Corte a carne de suã em pedaços uniformes de cerca de 3 cm, deixando o osso preso à carne — é o osso que dá mais sabor ao preparo. Descarte qualquer excesso de gordura.

1. Tempere a carne com o cominho em pó, o sal e a pimenta a gosto. Deixe marinar por 20 minutos em temperatura ambiente enquanto separa o restante dos ingredientes.
2. Corte a metade da cebola em dois gomos. Com a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descarte a casca. Bata as sementes de coentro no pilão apenas para quebrar e liberar melhor o aroma.
3. Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e coloque quantos pedaços de suã couberem, um ao lado do outro. Deixe dourar por 4 minutos de cada lado e transfira para uma travessa. Repita o mesmo processo com o restante da carne.
4. Regue a panela com um fio de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos, até dourar. Junte o alho, as sementes de coentro, a folha de louro, as tiras da casca de limão e mexa por 1 minuto para perfumar.
5. Acrescente a cachaça aos poucos, raspando o fundo da panela para dissolver os queimadinhos — eles dão sabor ao preparo. Volte os pedaços de suã para a panela e cubra com a água. Tampe e aumente o fogo. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 12 minutos.
6. Desligue o fogo. Deixe a pressão sair completamente antes de abrir a tampa.
7. Com uma pinça, transfira os pedaços de suã para uma travessa. Sobre uma tigela, coe o caldo com a ajuda de uma peneira e reserve.

Modo de preparo

1. Descasque e pique fino a cebola e o alho.

1. Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Regue com o azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos, até começar a dourar. Junte o alho, a carne, o louro, o colorau e mexa bem por 1 minuto para perfumar e quebrar a carne em pedaços menores com a espátula.
2. Adicione o arroz, tempere com ½ colher (chá) de sal, pimenta a gosto e misture bem. Regue com o caldo de limão, adicione o caldo de suã, misture e não mexa mais.
3. Assim que o caldo atingir o nível do arroz, abaixe o fogo e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar até que o arroz absorva toda a água — para verificar se a água secou, fure o arroz com um garfo e afaste delicadamente alguns grãos do fundo da panela; se ele ainda estiver molhado, deixe cozinhar mais um pouquinho.
4. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos antes de servir — assim, os grãos terminam de cozinhar no próprio vapor. Em seguida, solte os grãos com um garfo e sirva o arroz com folhas de salsinha a gosto e picles de rabanete com cebola e couve rasgada.